מעדיף להשאר בצל

ריח של לחם טרי יכול להכריע כל אחד, גם אם הוא בדיוק בשיא דיאטת אטקינסון הידועה לשמצה. הטריק של מאפיות הבאגטים של הסופרמרקט בימי שישי, לפזר את אוורור תנורי האפייה ברחבי הסופר, מיישם את מה שכל אחד כבר יודע – אי אפשר לעמוד בפני הריח המשכר של בצק שמרים שנאפה אט אט לכדי כיכר לחם מכל סוג שהוא: כהה, בהיר, שיפון, חלה או אחיד.

פעם מזמן, כשהייתי סטודנט מתחיל ותפרן, בניגוד להיותי סטודנט וותיק ותפרן שלוש שנים לאחר מכן, עבדתי בשמירה בלילות כדי לממן דלק לטרנטה האמריקאית שהייתה לי. הלילות במבואת המוסד הציבורי עברו באיטיות מחרידה ובשיאן הייתי מחשב אחורה את הדקות עד סיום המשמרת כולל בדיקה שגרתית בשעון כדי לוודא שהזמן באמת זורם קדימה ולא נעצר במקרה כדי לנוח או חס וחלילה לתפוס איזו תנומה...

הכרתי כל תמונה ותבליט ועציץ שקישטו את האולם ולמרות זאת המשכתי להתבונן בהם בעיון רב ומעמיק, בדיוק כמו בגיליון הבודד של ביטאון ההסתדרות (או משהו כזה) שיצא לאור כשנה קודם לכן ועדיין שימש את השומרים בדלפק הקבלה, יום אחרי יום ללא שום סיבה נראית לעין.  אבל אז, בשיא הייאוש, רגע לפני שהשחר הפציע ואיתו ציוץ הציפורים, הייתה נשמעת דפיקה גסה על דלתות הזכוכית הישנות ונהג משאית החלוקה היה נכנס ואיתו שלושה ארגזים גדולים עמוסים בכיכרות לחם אחיד טרי וחמים עבור מטבח המוסד. לא הייתי צריך לעשות כלום עם הארגזים הללו. לא להעביר אותם למטבח או להזיז אותם לאנשהו. הם פשוט עמדו שם במרכז המבואה רחבת הידיים והמתינו בסבלנות לטבח שיבוא בבוקר וייקח אותם פנימה, מפיצים ריח של לחם טרי ובוקר מתקרב. למרות הטקס הקבוע והשגרתי, מרגע שהלחם הגיע ההמתנה לסיום המשמרת הפכה לקשה בהרבה והייתי משתגע עד סיום המשמרת שעה וחצי לאחר מכן, אבל תוך כרסום לחם ללא הפסקה.

לחם עושה לי את זה. אם הוא טרי אני יכול לאכול אותו לבד, עם ממרחים, גבינות, נקניקים וכו' ולוותר לגמרי על כמעט כל דבר אחר. בגרמניה אכלתי את הלחמים הטובים ביותר עם המגוון הרחב ביותר של סוגים והם נמצאים בכל סופר פינתי. הקנאה אוי הקנאה... גם באיטליה ובצרפת יש לחמים טובים, אבל לא ככה. ולנו יש את ארז שהוא ללא ספק עומד בסטנדרט גבוה אבל המחיר כואב...

לכן אני אופה את מרבית הלחמים שלי לבד. זה לא קל. זה לא תמיד יוצא אחיד או מוצלח גם בעיקר שאני מנסה לגוון ולשנות בניסויים שונים וגם בגלל שאין סביבה קבועה שבה הלחמים יכולים לצאת זהים בכל פעם. זה לוקח זמן ומאמץ אבל הריח בסוף, כשהכיכר כבר בתנור שווה את כל המאמץ. אני יכול לשבת מול התנור, לצפות בלחם ההולך ותופח, הולך ומשחים, ולהשתכר מהניחוחות העולים מהתנור. תענוג!

מתכון להכנת לחם שיפון פשוט אבל טעים:

רצוי שיהיה בבית אבל לא הכרחי:

מיקסר גדול (לא מיקסר יד) עם וו לישה

משקל למטבח

נפה או מסננת גדולה

סכין חדה מאוד (יפנית –נקייה!)

נייר אפייה

תנור (טוב, זה כן הכרחי)

המצרכים:

400 גר' קמח לחם (שטיבל מס' 2 ) או קמח מועשר. אם אין אז סתם קמח לבן רגיל (אל תשאלו אותי כמה זה בכוסות, אין לי מושג)

200 גר' קמח שיפון

כפית וחצי מלח

שתי כפות יוגורט לבן רגיל (לא חובה, אבל רצוי)

שתי כפות שמן זית

כשליש קוביית שמרים טריים או כף גרגירי שמרים יבשים

מים – כ 400 מ"ל אבל אני לא מדייק פה בכלל.

לא צריך סוכר. זה לא טוב לטעם ולא טוב לשמרים בניגוד לכל האגדות.

הכנה:

אם משתמשים בשמרים טריים כדאי לפורר אותם בקערה קטנה עם חצי כוס מים בטמפרטורת החדר ושתי כפיות קמח. יש לערבב היטב ולהניח לעשרים דקות.

מנפים את הקמח לקערת המיקסר או לסתם קערה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המלח, היוגורט, השמן ומתחילים לערבב במיקסר במהירות הנמוכה ביותר.

מוסיפים מים בהדרגה איטית מאוד. הקמח סופח את המים מאוד לאט ואם שופכים הרבה בכל פעם גומרים עם עיסה בלתי אפשרית לעיבוד או שצריך להוסיף קמח כדי להחזיר את הבצק למצב נורמאלי.

כשעיסת הבצק אחידה ורכה מאוד מוציאים אותה מהקערה אל משטח לישה מקומח. בצק השיפון דביק למדי. אם הוא לא דביק סימן שהוא לא רטוב מספיק והלחם לא יתפח היטב.

מקמחים את הידיים, אוספים את הבצק לכדור ולשים אותו היטב – מותחים את הכדור בשתי הידיים – קדימה ואחורה, אוספים וחוזר חלילה. הבצק מוכן כשהוא רך, גמיש מאוד ולא דביק במיוחד.

הלישה צריכה לארוך כחמש עד עשר דקות.

מכניסים את הבצק לקערה מקומחת. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה ומניחים להתפחה כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו.

לאחר שהבצק תפח מוציאים אותו אל משטח הלישה, טופחים בו היטב ולשים שוב עוד מספר דקות. יוצרים כיכר ומניחים על תבנית מקומחת היטב או משומנת היטב. אם יש נייר אפייה לא צריך לשמן או לקמח. מכסים במגבת הרטובה לתפיחה שנייה ומחממים את תנור לחום מקסימאלי של 250 עד 280 מעלות, לא על טורבו!

כשהתנור חם דיו והלחם תפח שוב מסירים את המגבת, זורים קמח על הכיכר עם מסננת דקה וחורצים חריץ עם סכין חדה מאוד לאורך הכיכר. מכניסים את התבנית לשליש התחתון של התנור ומורידים את הטמפ' ל220 מעלות.

לאחר כ10 דקות מורידים את הטמפ' ל190 מעלות וממתינים חצי שעה עד לסיום האפייה.

הלחם המוכן צריך להיות שחום וכשנוקשים על תחתית הכיכר צריך להישמע צליל חלול כמו של תוף (בערך...)

רצוי לשים בתנור תבנית עם מים רותחים בתחילת האפייה כדי לעזור לעלייה של הלחם ולהתפתחות קרום קשה. את התבנית מוציאים לאחר כעשר דקות.

במקום לפזר קמח אפשר לטרוף חלבון ביצה או ביצה שלמה עם קצת מים ולמרוח עם מברשת את הכיכר. זה יוצר זיגוג שחום ומבריק על הלחם.

לא לפרוס לפני שהלחם קר לגמרי!

בהצלחה!!!