עניינימים

אני פה רק בשביל הריח. נכון שגם הטעם מעולה, אבל הריח של בצק שמרים בתנור הוא אחד הדברים הכי טובים בעולם.

אז במסגרת ההתמכרות החדשה שלי לשמרים, הכנתי היום שבלולי קינמון, שאת המתכון המקורי שלהם מצאתי כאן.

מובן שוויתרתי על הציפוי. יש גבול. גם ככה המתכון הזה מפוצץ בחמאה. אבל בשלב המילוי אילתרתי כהרגלי:

אופציה ראשונה, בגלל שזה מיועד גם לילדים, עשיתי עם אבקת קקאו במקום קינמון.

אופציה שנייה עשיתי עם קינמון, אבל במקום למרוח את הבצק המרודד בחמאה, מרחתי אותו בשקדייה ונוסף על הסוכר והקינמון הוספתי גם שקדים טחונים.

אופציה שלישית דורשת לסור לחנויות כמו 4שף. שם קניתי שבבי קרמל ושבבי קוקוס קלוי, ערבבתי אותם יחד עם קצת סוכר וזה היה המילוי (+החמאה שמורחים בהתחלה)

אין תמונות כי המצלמה בתיקון, אבל יצא מאוד יפה ושבלולי לתפארת.

אם יש משהו שתמיד אהבתי בכל מקומות העבודה שלי, אלה השיחות על אוכל. בכל מקום יש תמיד כמה בשלנים ובכל יום חמישי ו/או ראשון תמיד יש שיחות על אוכל. דווקא מקום העבודה הנוכחי קצת חלש בתחום הזה, אבל בקצה המסדרון יש חדר ובו יושבות בנות שאיתן אני יותר יכולה לנהל שיחות על מתכונים. אחת מנשות קצות המסדרון היא יעל, העורכת הגרפית של מגזין "את גורמה" (המצורף ל"את", כמובן). לפני כשבוע היא שאלה אותי אם אני אוהבת ומכינה ריבות וסיפרה לי על מתכון שהיא ניסתה מתוך הגיליון האחרון. טעמתי, התלהבתי ובאתי לשתף גם אתכם בחוויה.

אז קודם כל לא מדובר בריבה אלא בצ'אטני. צ'אטני דלעת וצימוקים ליתר דיוק. להלן המתכון כפי שהופיע בעיתון (ומכיוון שתלשתי רק את העמוד הספציפי שלו, שהוא חלק מכמה מתכוני דלעת, אני לא יודעת למי מגיע קרדיט עליו, אבל אעדכן מחר) בתוספת הערות והארות שלי. ואגב, עשיתי אותו פעמיים, כי בפעם הראשונה, מסיבות עלומות כלשהן, לא הצליח לי. כלומר זה התבשל יותר  מדי ועל אש גבוהה מדי ונהיה, אהם, מעט קשוח מדי. אבל כמו מי שנפל מסוס, מיהרתי לעשות עוד ניסיון, שהפעם כן הצליח (כלומר הפעם יצא קצת דליל, אבל אולי לילה במקרר ייצב אותו). בכל מקרה, בשבת אתן דוגמית לגיסתי ההודית, שאולי תעביר אותה לאמה, ואז אקבל אישור סופי האם הבאתי כבוד לעם ההודי.

המצרכים:

חצי קילו דלעת כתובה ובשלה, נקייה מקליפה וגרעינים
2 כפות שמן
6 שיני שום פרוסות
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כפית גרגירי כוסברה
2 תרמילי הל סדוקים
2 כפיות גדושות תערובת תבלינים גאראם מסאלה
1 כפית צ'ילי יבש גרוס גס (1)
חצי כוס צימוקים כהים גדולים
חצי קילו סוכר לבן
מיץ סחוט משני ליים או לימונים בינוניים (2)
1 כפית מלח (3)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדלעת לקוביות בגודל 2 על 2 ס"מ.
2. מחממים את השמן בסיר שטוח בעל תחתית כבדה ומזהיבים קלות שום וג'ינג'ר. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים עוד דקה.
3. מוסיפים לסיר את הדלעת והצימוקים, מכסים בסוכר, יוצקים את מיץ הלימון ומוסיפים את המלח. מביאים לרתיחה בעדינות על להבה נמוכה מבלי לבחוש (4).
4. כשכל הסוכר נמס והמסה רותחת קלות, מגבירים את הלהבה למקסימום ובוחשים פעם אחת למיזוג הטעם. ממשיכים להרתיח עוד כעשרים דקות תוך בחישה עדינה מדי פעם כדי למנוע ידבקות ושריפת הצ'אטני בתחתית הסיר (5).
5. לאחר 20 דקות מעבירים את הצ'אטני בעודו חם לצנצנת מעוקרת ושומרים בקירור (6).

הערות והארות:

1. כששמים כפית צ'ילי זה יוצא חריף. לא חרפרף, לא מעט חריף.  חריף!!! ולכן, אם אתם לא לגמרי אוהבי חריף, מומלץ להסתפק בחצי כפית.
2. לפני סחיטת הלימונים גם גיררתי את קליפתם והוספתי גם את זה (עוד לא נולד המאכל שיש בו לימון וגרידת לימון לא הוסיפה לו).
3. מכיוון שאני מגלה סימנים של הנסיכה על העדשה בכל הקשור למלח בתבשילים/מאפים מתוקים, ומספיק שיהיה גרגר מלח אחד כדי שארגיש בו, ויתרתי על הסעיף הזה.
4. השלב הזה לוקח את הזמן שלו. לא להתייאש ולא לחשוב שצריך להוסיף עוד נוזלים. לי זה לקח 25 דקות, ואצלכם זה תלוי בסיר ובלהבה.
5. כאמור, בניסיון הראשון נשרף לי הסוכר יותר מדי ואחרי הקירור זה נהיה אבן, אז בפעם השנייה מלכתחילה הכל היה על להבה נמוכה יותר. אחרי 20 דקות זה עוד נראה נוזלי לגמרי, אז נתתי לזה עוד 5 דקות ואז הפסקתי מהפחד. מחר בבוקר נדע אם באמת יצא נוזלי מדי או שהקירור יצמיג את זה קצת. בכל מקרה עדיף נוזל על אבן.
6. מעולם לא עיקרתי צנצנת ולא הייתה לי כוונה להתחיל בזה עכשיו, אבל הצנצנת הייתה במדיח לפני כן.

בתיאבון 

עדכון 21.9:

הקרדיט למתכון מגיע לעופר מעוז, השף הראשי של בראף קייטרינג, וגם אחרי לילה במקרר זה עדיין דליל למדי, משהו שדומה לרוטב צ'ילי מתוק, אבל שמתי כמה טיפות על הבשר ואורז שלקחתי לעבודה ומדובר בשדרוג מעולה.

צילום: מיכאל זילברמן (ומי שיעשה שימוש בתמונה ללא רשות, ייתבע!)

היום ביליתי באפיות (+בישול מרק ארטישוק ירושלמי אחד) של שני דברים שראיתי בתוכניות בטלוויזיה. יצא מעולה ביותר, אז באתי לספר.

הדבר הראשון, שאפיתי כבר בבוקר, הוא ריבועי שקדים ולימון שראיתי בתוכנית העלומה "מתכון בטוח" (עד עכשיו זה שודר בשבת לפני "סודות מתוקים". לא ברור מה יהיה מהשבוע הבא). ברור שאלתרתי - קצת בכוונה והרבה בגלל אילוצים - אז שימו לב.

המצרכים לבצק:
150 גרם חמאה או שמן קוקוס (נחשו במה אני השתמשתי)
0.5-0.75 כוס אבקת סוכר (המתכון המקורי דיבר על כוס שהיא 120 גר'. אני השתמשתי ב-100 גר' ויצא מתוק מדי, אז 60 גר' זה חצי כוס ו-90 זה 0.75 כוס. תחליטו לבד)
כף מיץ לימון
כפית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 חלמון
1.5 כוסות קמח

המצרכים לציפוי:
1 חלבון
קליפה מגוררת מעוד חצי לימון
50-100 גרם שקדים טחונים (ממילא זה נמכר בשקיות של 100 גר'. תשתמשו בכמה שצריך
רבע כוס סוכר רגיל
אופציה מומלצת מאוד (למרות שטרם נוסתה): כפית ג'ינג'ר טחון

אופן ההכנה:
מכינים בצק מחומרי הבצק. מכינים מהבצק גליל או שניים בקוטר שבו תרצו את העוגיות (כן, הריבועים הפכו אצלי לעיגולים), עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות (אפשר יותר ולדעתי גם אפשר להקפיא את הגלילים ולהוציא בעת הצורך).

הוציאו מהמקרר, חתכו את הגלילים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ושימו בתבנית (ששמתם בה קודם נייר אפייה, כן?)

מרחו כל עוגייה בחלבון

פזרו על כל עוגייה שקדים טחונים

פזרו על כל עוגייה תערובת של סוכר לבן וקליפה מגוררת מחצי לימון. אם אתם אוהבים ערבבו לתערובת גם ג'ינג'ר. זה לגמרי ישפר את העוגיות.

הכניסו לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואפו עד שמשחים.

המתכון השני, שמצטנן ברגעים אלה, נלקח מהתוכנית של קרין גורן, אבל זה דווקא מתכון מלוח. היא קראה לזה "בית לזית", ולמרות המהות האייטיזית שלו, זה טעים בצורה שלא תאמן.

בניגוד לריבועי השקדים ולימון שעיגלתי, כאן עשיתי הכל במדויק לפי המתכון, ואתם מוזמנים גם. אבל אני מזכירה שבכל המתכונים המתוקים של גורן יש להפחית את כמות הסוכר בחצי.

בעצם כן צריך להקפיד על משהו שלא כתוב במתכון המקורי: לפני תחילת ההכנה הרתיחו את הזיתים במים נקיים כדי להוציא מהם את המרירות.

בתיאבון

צחקנו, נהנינו והגיע הזמן לחזור לאוכל לאנשים שפויים, שהוא גם טעים, גם בריא וגם דיאטטי לעילא.

וזה הולך ככה:

המצרכים לסיר גדול (ושזה לא יפחיד אתכם. מרק, כידוע, מחזיק מעמד הרבה זמן במקרר ואף משתפר):

2 בצלים גדולים

6 קישואים

2-3 תפוחי אדמה

חצי צרור שמיר

רבע צרור פטרוזיליה

מלח

פלפל

אבקת מרק (לא חייבים)

קצת כמון

אגוז מוסקט

מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמשקיף, מוסיפים את הירקות (לקלף ולחתוך קודם, כן?) והעשבים, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. אחרי שרתח מוסיפים את שאר התבלינים.

אחרי שכל הירקות מתרככים טוחנים את המרק. מי שאוהב קצת דברים נגיסים במרק שלו יכול להוציא חלק מהירקות לפני הטחינה ולהחזיר אותם לאחר מכן. הצעת הגשה: לפזר למעלה זרעי דלעת קלויים קלות.

וקבלו גם טיפ דיאטטי על הדרך: אכילת מרק טחון כמנה ראשונה עוזר מאוד להורדה במשקל. קראו על זה עוד פה וגם פה.

כמובטח, קבלו את המתכון למילוי מהמם במיוחד לבורקס. אפשר לדעתי גם להשתמש בו ללזניה, אם כי לא ניסיתי.

המצרכים:

1 שקית במבה קטנה גרוסה/טחונה

1 גביע קוטג'

1 ביצה

חופן נדיב של גבינה צהובה מגוררת

חצי כף אבקת מרק עוף

קורט פלפל לבן

(אופציה שלא נוסתה: צנוברים)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים ומשתמשים במה שיצא כמילוי לבורקס בצורה האהובה עליכם. אני השתמשתי בריבועי בצק עלים שמכל אחד מהם עשיתי שבלולצ'יק שחתכתי לשלושה שבלולונים קטנים. שימו לב לא לשים יותר מדי מילוי, כי יש לו נטייה לנזול אל מחוץ לבצק (ולא שזה רע).

מורחים בביצה טרופה

מפזרים שומשום

אופים ב-180 מעלות עד שמוכן

אפשר להכין מראש ולהקפיא לפני האפייה ואז רק להוציא, למרוח ביצה ושומשום ולאפות.

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך ‭160)‬ מעלות).
   
2. במכל מעבד מזון טוחנים את האגוזים עם ‭1/4‬ כוס מהקמח, עד לקבלת אבקה (לא לעבד יותר מדי, כדי שהתערובת לא תהפוך למחית).
   
3. בקערת מיקסר מקציפים את החמאה עם הסוכר בעזרת הוו השטוח, עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה. מוסיפים את הנוטלה ומערבבים. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומערבלים היטב לאחר כל הוספה. לבסוף מוסיפים את הווניל. 
   
4. מנפים ביחד לקערה בינונית את כוס הקמח שנותרה. מוסיפים פנימה את האגוזים הטחונים ומערבבים היטב. במהירות נמוכה מוסיפים את תערובת האגוזים לתוך בלילת הבצק ומערבלים מעט, רק עד לקבלת תערובת אחידה. 
   
5. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה משומנת  ואופים כשעה עד שהעוגה בצבע זהוב וקיסם המוחדר פנימה יוצא נקי (אם העוגה משחימה מדי, מכסים בנייר אלומיניום רופף‭.(‬ מצננים בתבנית על רשת 10 דקות, מסירים את התבנית וממשיכים לצנן על רשת.

שוב רוני ונציה עשתה את זה והביאה מתכון מהמם לעוגיות שוקולד צ'יפס ושיבולת שועל. נסו ותהנו, רק שימו לב לכמה הערות קטנות:

אפשר פשוט להשתמש בקמח תופח במקום להוסיף לקמח אבקת אפייה וסודה לשתייה. זה מה שאני עשיתי.

ויתרתי גם על המלח, כי אתם כבר יודעים שבלוטות הטעם שלי רגישות מדי.

הוספתי גם כפית מתערובת התבלינים שלי שכוללת קינמון, הל, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וקצת ציפורן. אפשר להסתפק פשוט בחצי כפית קינמון.

קחו ברצינות את ההוראה לשמור על מרווחים גדולים בין העוגיות. הן מאוד מתרחבות. מהסיבה הזאת גם כדי להכין עוגיות קטנות, כי אחרת הן יוצאות אחר כך נורא גדולות.

לא ניסיתי כי לא היה לי בבית, אבל אני משוכנעת שאגוזים שבורים (רצוי פקאן, אבל גם לוז או מלך יעבדו) ישפרו מאוד את העוגיות.

לחובבי הז'אנר יתאימו גם צימוקים שהושרו מבעוד מועד בברנדי (או לא הושרו, אבל אז מה הטעם).

בתיאבון.