שירת הסוואנה

גלריה

ביקורת מסעדות

פרובאנס בסוואנה

מאת דניאל גוגוב

למרות כל השבחים שזכתה להם, באתי ל"שיפּוּדִי של צ'וקודי", המסעדה המסאית החדשה, ללא ציפיות רבות מדי. אחרי ככלות הכל, חשבתי, מדובר במסעדה חדשה שפתח שף צעיר, שלא זה מכבר סיים תקופת סטאז' קצרה בתום לימודיו הקולינרים במומבסה. חששתי שהקו המנחה יהיה גדוש יומרה ללא כיסוי. לשמחתי הרבה, טעיתי לחלוטין. 

השמחה החלה כבר בעיצובו המוקפד של המקום. אין ספק, מדובר במיפלט נעים מהמולת הסוואנה. עם רצפות עץ מחוספסות, שולחנות מהוהים ואפילו מעט צבע מתקלף על התקרה, המקום נראה כמו פונדק כפרי באומבריה או בפרובאנס. לאווירה הכפרית תורמים גם כלים מחרס, שרשראות שום ופלפלים מיובשים התלויים בפינות, צנצנות חמוצים, אלומות תבלינים מיובשים וקופה רושמת עתיקה. מרשים במיוחד הוא האב הרוחני של השף הצעיר, היושב ברוב נחת בפינת המסעדה, משתעשע במתינות במחרוזת גולגלות - הנראות, אגב, אמיתיות להפליא - וסוקר ברוב עניין את האורחים. אכן קשיש הוא צ'יף חביב זה, אך בהחלט נראה חסון ועז רוח. 

שביל הגינה המוביל אל המסעדה, מרופד בקנה סוף ובענפי נחל, הזכיר לי את המסעדה המצוינת של לואי מרד אלור במלון ז'ול קיסר בארל; התקרה המשופעת הזכירה לי באופן מעומעם את ה-L'Enclose de la shmateniac המקסימה בניס; ותפריט היינות העלה חיוך על פני והזכיר לי את השעות המאושרות שביליתי בלגימת ארמניאק ב-Le bistroy de antishemision של ז'אן מרי אנטיפת בפאתי בורדו -  

בשלב זה כיעכעה קלות בת זוגתי והזכירה, בנימוס חינני, שבאנו לאכול. פתחתי, אפוא, את ארוחתי בפלטת אנטיפסטי, מנה כה נדיבה שכמוה כארוחה מלאה. הפלטה הכילה מה שנראה כחצילים קטנים חצויים לשניים, מעין כרישה חמה ברוטב ויניגרט טעים, כרובית מטוגנת כמדומני, פלפל כבוש קלות או משהו, ופרוסות בטטה צלויות. כל אחד מהירקות תובל בשילוב הנכון של עשבי תיבול ושמן זית, ולקסמה של המנה הוסיפו עוד ארבעה כדורי גבינה רכה. מכיוון שלא זוגתי ולא אני הצלחנו לזהות את מרכיבי המנה, שהתנפצו בעונג על החיך - התעניינו אצל המלצר בסוגייה מרתקת זו, ותשובתו של האיש הצעיר והחייכני גרמה לנו פרץ צחוק לבבי. אכן, חוש הומור מיוחד מאפיין את ילידי האזור, וכנראה הוא הוא הגורם להם לכנות את יצירותיהם הקולינריות בשמות מעורפלים משהו (גירה מוקפצת של יאק וגבינת קפיברה על מצע עור קרפדות, נו באמת).  

לעיקרית הזמנתי שוקרוט בוטולזי, כנראה בשר ציד מקומי. המנה הייתה עשויה באופן מדויק ובנוסח של צפון איטליה - חלק מהבשרים מוגשים על מצע של כרוב כבוש בגרגירי ערער וחלק אחר על מחית תפוחי אדמה. בצלחת שטוחה וארוכה נח פילה (חזיר?) שבושל כנדרש לדרגת מדיום ונדף ניחוח מתקתק, שמקורו כמדומני בריבת גרגירי יער. לצדו נחו צלע חזיר שמנמנה, קוטלט חזיר ללא עצם, כמה פרוסות בייקון ונקניקיה לבנה ועתירת שומן. כל הבשרים היו טעימים, בגוון שחום מאוד המושך את העין, ולא סבלו מבישול יתר. הכרוב הכבוש, עם רמז למתיקות, היה כה טוב עד שלמרות נדיבות המנה מצאתי עצמי מייחל לעוד. לצערי הרב התנצל השף והסביר לנו, כי הבוטולזי האחרון שנותר בסוואנה ניחן בכושר הישרדות ראוי לציון, ולכן לא יוכל להיעתר לבקשתי בשלב זה (וכדבריו - "אך אל דאגה אדוני, בסוף ייתפס המנוול השמן". כפי שאמרתי, חוש הומור מיוחד להם, למקומיים החביבים).  

החלטתי, על כן, להסתפק במנת הבית, בף סטרוגונוף מבשר קולוניאלי. להפתעתי הנעימה, הזמין השף את זוגתי אל המטבח, כנראה כדי לצפות בתהליך ההכנה. היא נעתרה ברצון, ומקץ שעה קלה (וגם מה שנשמע כמספר צווחות דקות מאזור המטבח) הוגשה לי המנה, שהתבררה כטובה בהרבה מרוב המנות המוגשות במקומותינו תחת שם זה. רצועות הבשר הענוג נפרסו מנתח סינטה אמיתי, ורוטב השמנת החמוצה והיין הלבן הכיל כמויות נדיבות של חמאה, פטריות ובצל מטוגן, מלח, פלפל, אגוז מוסקט ורמז לבזיליקום טרי, כמדומני. כה משובחה וארומתית הייתה המנה, עד כי הייתי מוכן להישבע כי עלה ממנה ניחוח מוכר של שאנל. קצת חבל שזוגתי לארוחה בוששה לחזור, ולכן החמיצה חוויה קולינרית אמיתית. 

שטפתי את המנה הנפלאה בבקבוק יין אדום חסר תווית, אך נחירי המאומנים לא התקשו בזיהוי האמברוזיאק - כנראה תערובת של קברנה סוביניון ומרלו שבה הקברנה דומיננטי. היין אופיין בגוף קל ומעוגל ושפע טעמים של דומדמניות שחורות ודובדבנים בשלים, לצד ניחוחות וטעמים מפתים של תבלינים, חמאת לימון ועץ ארז. ניכר בו איזון טוב בין עץ אלון לבין פירות וטאנינים, לצד גימור ארוך למדי. הייתי נותן לו ציון 91. המלצר האדיב המשיך במגמתו האניגמטית, וכתשובה לשאלתי בנוגע לשם היין מילמל משהו לא ברור על תסס קיבת דביבונים מיושנים כהלכה. נו שוין.  

בשלב זה נואשתי מלהמתין לזוגתי, שנעלמה כאילו בלעה אותה האדמה, ועזבתי בצער את המסעדה המבטיחה. עסקית עולה כאן 77 שקלים, וחשבוננו לשתי ארוחות עסקיות פלוס קינוח אחד הסתכם ב-174 שקלים. בערב תעלה ארוחה דומה 20% יותר. זוהי נקודת חן קולינרית ששווה לבקר בה על בסיס קבוע.

השיפודי של צ'וקודי, שדרות הזברה 3, טל. 998730, לא מקבלים צ'קים