ועכשיו ברגש

אין לי מה לעשות עכשיו חוץ מלקרוא את העבודות שכתבו לי התלמידים שלי. תלמידי שנה ראשונה. בהזדמנות הזאת אני יכול להגיד שמי שנותן לתלמידי שנה ראשונה לכתוב עבודות שלא יתפלא. אז בין לבין, ובהשפעת חבר שזה תחום המחקר שלו, התחלתי לחקור את הבישול של ימי הביניים. 

מדהים. 

עולם  שלם נפתח בפני, ואני מתביש להגיד שזנחתי את התלמידים שלי לחלוטין. כדי להבין מה שאני קורא הלכתי אחורה והתחלתי מהבסיס - יש הרבה הנחות מוצא שצריך לשנות לחלוטין. למשל, 

הכנסיה בימים הביניים הורתה על ימים של התנזרות שבהם לא אכלו בשר ומוצרים מסויימים מן החי, בנוסף לצום של הלנט. המשמעות המעשית היא שלהרבה מתכונים יש שתי גרסאות, שאחת מהן קצת יותר יותר טבעונית. 

המילים לא תמיד אומרות מה שאנחנו חושבים שהן אומרות. תלוי בתקופה ובמקום, "ללכת לאפות" את הפאי (טורטה, אולי המאכל האופייני ביותר לבישול הימי-בניימי) משמעו מילולית ללכת לתנור המרכזי שבו אופים.  

המכשור במטבח דומה אבל שונה. יש כמה אתגרים, במיוחד למי שרוצה להשאר אותנטי. 

רוב המוצרים שיש לכם במטבח מגיעים מהעולם החדש. דמיינו מטבח ארופאי בלי שוקולד, קפה, תירס, תפוחי אדמה, רוב הדלועים, כמעט כל סוגי השעועית, וכמובן בלי פלפל חריף. תוסיפו לזה את העובדה שעד לפני כמה מאות שנים העגבניות נחשבו לרעילות (בגלל הקרבה הבוטנית שלהן לדודאים, שהם באמת רעילים; אפילו השם העברי של העגבניה הוא משחק מילים על דודאים). מתקבל מטבח מאוד שונה. כמעט כל מה שאני מדמיין בתור וכל אירופאי בכלל לא היה. מצד שני, היה להם שפע מדהים של מה שהיום היה נקרא "אורגני" ו-"חופש", בנוסף לבשר ציד מגוון מאוד. הארופאים גם אכלול פני 600 שנים הרבה יותר סוגים של צמחים ועשבים ממה שהם אוכלים היום.  

המתכונים נראים אחרת. ההוראות מגיעות בקיצור נמרץ, בלי כמויות, זמנים וכיוצא בזה. לפעמים זה מצריך מחקר שלם, ולגודל המזל יש לא מעט מחקר על הנושא. למשל מחקר על השאלה החשובה מתי יש לפאי "מכסה" ומתי לא. 

יש מילים ללמוד. חלק מהתבלינים בכלל לא מוכר לנו. תבלינים היו יקרים (ונקנו בבית המרקחת בכיון שנחשבו לתרופה) ולכן השימוש בהם היה זהיר אפילו בבתי האצולה הגדולים. זה החלק שהכי מלהיב אותי: סט חדש לגמרי של תבלינים שאני לא מכיר, וצרופים מלהיבים. מצאתי מחקר שלם על ההרכב של תערובת התבלינים השימושית ביותר בימי הביניים בכל אירופה שנקראה פשוט fine powder. 

אז מה כבר הספקתי לעשות? 

רומניה - עוף ברימונים וחלב שקדים, שמגיע מאיטליה במאה ה-14, מטקסט שנקרא Liber de Coquina. מתכון מדליק שאפילו בגרסה הכי פשטנית ומודרנית שלו יגרור תגובות. השם אגב מגיע מהמילה "רימון".

רטבים מדליקים כמו רוטב כחול (אוכמניות שמגיבות לחומץ), ורוטב זהוב שמכיל זעפרן ולחם. 

מרק חומוס מדליק (לפי הכתוב היה להם בימי ביניים חומוס לבן וחומוס אדום).

פסטה ימי-ביניימית ששונה מאוד ממה שאנחנו מכירים ונושאת את השם לזניה. מדובר בדפי פסטה דקיקים (מבצק של לחם, אגב) שמבושלים כמו פסטה רגילה, ונאכלים עם שמן זית ופרמזן בלבד. מאוד טעים. אפילו השתמשתי בקמח אורגני בטחינת ריחיים כדי להיות קרוב יותר למקור.  

 הדבר הבא שאני הולך לנסות זה Suppa Dorata, הגרסה העתיקה לפרנץ' טוסט, שמגיעה עם מי ורדים וזעפרן. מה יכול להיות רע בזה?