דפנה אמא עובדת אובדת

השנה שעברה השאירה בפי טעם מר למדי. בשנה הבאה אני מקווה שמכסת המרירות תיגמר. ואני כבר זוממת ומתכננת על קינוחי המסעדות הטובים ביותר . את רובם כבר טעמתי, ויש קינוחים שבכוונתי לטעום לראשונה השנה. להלן הרשימה:

*טירמיסו אמיתי- מעורר בי זכרונות רומנטיים מירח הדבש באיטליה, ובכלל בשבילי זו המנה הכי רומנטית שיש. קרם קציפתי, בישקוטים ואלכוהול שמשמח לב .טירמיסו כזה יש ב''פרונטו'' מסעדה איטלקית בתל אביב (ממנה גם כן יש לי זכרונות טובים), בליני בנווה צדק ת''א, ו''אנינה'' במוזיאון ארץ ישראל שברמת אביב.

*מוס שוקולד בלגי - ב''שה קורין'' ליד כיכר המדינה בת''א, או ב''חדר האוכל'' ליד מוזיאון ת''א. שניהם משובחים. ב''חדר האוכל'' המוס מוגש בכוס זכוכית, ובה  מספר שכבות. שכבה פריכה בקרקעית הכוס, שכבת מוס שמזכיר לי יותר מוס שוקולד נטלה, גנאש שוקולד עשיר, ולמעלה כדי להוסיף לדיאטה- שכבת קצפת. תענוג.

*עוגת גבינת עיזים במסעדת מאראבו שברמת גן. השף יואב ניצח את שף סטפן בתכנית הטלויזיה ''קרב סכינים'' בוודאי לא מעט גם בזכות מנה זו שהיא קינוח מקורי ומיוחד.

* ''פרופיטרול''-פחזניות ממולאות גלידה, ''שוחות'' ברוטב שוקולד של מסעדת ''מועדון הקצינים'' בתל אביב. לא אנין במיוחד לא מקורי במיוחד אבל על זה נכתב המונח ''אוכל מנחם''. שוקולד וגלידה במנה אחת- מי צריך יותר..

* פבלובה מג'ירף- כמו בסעיף הקודם..

ומספר מנות שעדיין לא ניסיתי אבל ידוע לי שהן מומלצות:

טארט שוקולד של אורנה ואלה, אי צף באמרטו של קוצ'ינה תמר, כנאפה ממסעדת ''יפו תל אביב '' של השף חיים כהן.

והמנה שהכי מסקרנת אותי לשנה זו היא- ביצת פברז'ה ממסעדת ''מול ים'' בת''א- המנה שהיתה אחת המשימות ב''מאסטר שף'' השנה.

מעניין אם המנה הזו אכן טעימה כמו שהיא נראית.

שתהיה לנו מותק של שנה אזרחית חדשה.

דפנה אמא עובדת אובדת.

בהמשך לפרוייקט  המתכונים המשפחתיים כפי שביקשו ממני הבנות שלי, אני מביאה כאן שני מתכונים מנצחים של איזי כפי שהועברו אלי. כולל ההערות שלו:

כיוון שאת המרשם קיבלתי, ובמקור- רשימת המצרכים היא לא זאת שבה אני השתמשתי, קבלו גם מקור.

מעבר לכך הביצוע ( בכפוף לכמויות ) זהה לחלוטין.

טיפ : לעוגות " כבדות " כמו גבינה או פרג, חשובה פעולת המסת הסוכר , והקצפת החלבונים, לתוצאות איכותיות.

מתכון לעוגת פרג, (לכלי  קוטר  26)

מצרכים:  לפי המקור:              מופחת

8  ביצים                               5 ביצים

250 סוכר                             175 גרם

375 גרם פרג טחון                 300 גרם

200 גרם חמאה                     100 גרם

גביע שמנת מתוקה                 2/3 =170גרם (בערך )

תבליני טעם וריח וניל ,רום או ליקר כפית עד כף

לציפוי

250 שוקולד מריר                  200 מריר

150 גרם שמנת מתוקה           יתרת הגביע מהעוגה(80 גרם)

הכנה

מפרידים חלבונים לכלי הקצפה,

( בכלי אחר ) ממסים ובוחשים חמאה ומחצית הסוכר, עד שחלק.

 מוסיפים חלמונים, פרג ,שמנת ותבלינים, עד לעיסה חלקה ואחידה.

מקציפים החלבונים ויתרת הסוכר, ומוסיפים לתערובת הפרג, בערבוב ידני ואיטי עד לקבלת עיסה חלקה.

לרפד כלי האפייה בנייר אפייה, להעביר הבלילה  לכלי אפיה, ולהכניס לתנור. (שחומם מראש ל170 מעלות ).

בגמר האפייה – לבדוק בנעיצת קיסם, שאמור לצאת לח אבל לא רטוב.

מצננים העוגה ומצפים בשוקולד.

לצפוי:.

 מחממים שוקולד ויתרת השמנת, תוך בחישה מתמדת, עד לנוזל סמיך אך אחיד.

יוצקים אחיד על כל השטח, ומצננים.

, אפשר לפזר אבקת סוכר במקום השוקולד, או לוותר על ציפוי.

מתכון לעוגת גבינה ( כלי קוטר 26 )

הבסיס: " לריפוד " 170 גרם ביסקוויטים ( פטי-בר ) מרוסקים, 2 כפות סוכר  ו 100 גרם חמאה מומסת.

לערבב הכל,  לרפד  ולדחוס עם היד, על בסיס הכלי.

חומרי העוגה :

500 גרם גבינה ( אני משתמש בסקי 5% , כל גבינה לבנה אפשרית ).

1 כוס סוכר.

3 כפות ,לא תפוחות-  קורנפלור, ( עמילן תירס ).

3 ביצים מופרדת.

חומרי טעם וריח, וניל ליקר ו/או רום .

לציפוי:   2 גביעים שמנת חמוצה , + 2 כפות סוכר.

הערה: כיוון שהקורנפלור סופג ועלול לגרום לגושים, רצוי לערבבו תחילה עם הסוכר.

הכנה:

מערבבים 2/3 מהסוכר עם הקורנפלור, אחר כך מוסיפים הגבינה והחלמונים, בוחשים לעיסה חלקה.

בכלי אחר מקציפים החלבונים ויתרת הסוכר, עד לקצף מוצק.

מערבבים ( בקיפול ), לאט, עד שאחיד , ויוצקים התערובת על הביסקוויטים.

מכניסים לתנור במאה מעלות ל 3 שעות.( אפשר 2.5 )

( בינתיים , בזמן שהעוגה בתנור ) מקציפים השמנת החמוצה עם 2 כפות  סוכר , וכשהעוגה מוכנה, יוצקים על העוגה החמה, ומחזירים לתנור לעוד 1/4 שעה.

מכבים התנור ומשאירים העוגה לעוד כ  5 שעות ,או יותר, בתנור כבוי וחם. (להצטננות הדרגתית ). להתאפק עד שקר לגמרי !

לשמור במקרר עד להגשה.

עוגת הגבינה הכי טובה

עוגה מדהימה שתמיד מצליחה. בצק אפוי, מלית לא אפויה. עוגה מרשימה. צריך להכין לפחות לילה מראש. עדיף יום מראש.

חומרים לבצק:

חבילה אחת ( 200 גרם) מרגרינה עם חלב בטעם חמאה

2 חלמונים

2 כפות סוכר

2 כוסות קמח תופח.

חומרים למלית:

3 גביעים רגילים של גבינה לבנה 9% ( סה''כ 750 גרם)

כוס ורבע סוכר לפי המתכון ( אני משתמשת בפחות מכוס, שלושת רבעי כוס)

שקית וחצי סוכר וניל

מיכל וחצי שמנת מתוקה 38% - אני שמה מיכל ושלושת רבעי שמנת מתוקה.

3 כפות סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד -רק החלק הצהוב.

הכנה:

מחממים תנור לחום בינוני 180

1. מערבלים במעבד מזון את חומרי הבצק מלבד החלמונים ואז כשנוצרת תערובת פרורית מוסיפים את החלמונים ומערבבים. ( לערבב מעט ככל האפשר)


2. מקררים את הבצק במקרר כחצי שעה כדי שיהיה נוח לעבד אותו.
3. מרדדים ועורכים שלושה רבעים מהבצק בתבנית היפה של העוגה ( קפיצית עגולה בגודל 28, אפשר 30) והשאר בתבנית קטנה (אפשר תבנית אינגליש קייק או של טוסטר אובן) מחוררים בעזרת מזלג את הבצק באופן אחיד כדי שלא יתפח מדי.


4. אופים  את הבצק כעשרים דקות בחום בינוני עד שמזהיב. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקרר.


5. המלית: מערבלים השמנת המתוקה עם הסוכר 3 הכפות מקציפים שיהיה יציב. ( לא להגזים- שלא תצא חמאה)


6. מערבבים הגבינה עם הסוכר וסוכר הונילין מקציפים שיהיה יציב.


7. מערבבבים גבינה ותערובת השמנת יחד בהדרגה שתהיה מלית יציבה. ( אם נוזלי- להמשיך להקציף)


8. מסדרים את המלית מעל הבצק האפוי בתבנית הגדולה ( אחרי שהבצק התקרר) מפוררים למעלה את הבצק מהתבנית הקטנה.


9. שומרים במקרר לפחות לילה. עדיף להכין יממה מראש.

ניסיתי היום לראשונה . יאמי.

חומרים:

שלוש סלסלות פטריות ( השתמשתי בשמפיניון)

בצל אחד בינוני

חצי מיכל שמנת מתוקה ( שנשאר ממילא מעוגת הגבינה פירורוים שלי שהכנתם קודם. נכון שהכנתם? )

כף אבקת מרק פטריות

בצק פילו

תרסיס שמן

תבניות מאפין

הכנה:

מאדים במחבת שבה מעט שמן( שתי כפות בערך) תוך ערבוב כדי שלא יישרף או ישחים מדי, את הבצל החתוך דק לפיסות קטנות ממש, ואז מוסיפים את הפטריות ומאדים אותן. לאחר כמה דקות טובות של אידוי, מערבבים בצד את חצי מיכל השמנת המתוקה עם כף מרק פטריות. שופכים את העיסה הזו של השמנת לתוך המחבת וממשיכים בבישול ( ובערבוב) עוד כמה דקות .

מורידים מהאש ומחכים שיתקרר מעט.

לוקחים דף פילו ,שמים אותו על משטח ומרססים בשמן ( אפשר אולי בעזרת מברשת סיליקון אבל עדיף תרסיס). שמים עליו עלה פילו נוסף ומרססים. שמים מעליהם עלה פילו שלישי ומרססים.

חותכים לריבועים בהתאם לגודל תבניות המאפינס. ( יוצא 9 ריבועים ) יוצאים ריבועים שיש בהם ''שכבות'' מדפי הפילו.

מרססים בשמן תבניות מאפינס.- (לי יצא מהכמות הזו 18 מאפינס). מניחים כל ריבוע פילו בתבנית ומצמידים. יוצקים את תערובת הפטריות  פנימה. מכניסים לתנור שחומם מראש 180 מעלות עד שמשחים.

כשמתקרר מעט מחלצים מתבנית המאפין ושמים על נייר סופג. מגישים... ומרגישים מקצוענים.

עוגת גבינה מרשימה ייצוגית וגם טעימה. הבצק אפוי ופריך והמלית-קרם גבינתי קצפתי ולא אפוי. דורש עבודה אבל לא נורא מסובך.

החומרים לבצק:

חבילה ( 200 גרם) מרגרינה עם חלב או מחמאה - בטעם חמאה

2 חלמונים

2 כפות סוכר

2 כוסות קמח תופח

למלית:

גבינה לבנה תשע אחוז- שלושה גביעים ( 750 גרם)

כוס ורבע סוכר. ( אני מחיתה לכוס סוכר בלבד)

שקית וחצי סוכר ונילין

שקית וחצי שמנת מתוקה

3 כפות סוכר.

אופן הכנה:

מחממים תנור לחום בינוני- מאה ושמונים מעלות.

לשים במעבד מזון את חומרי הבצק.

עורכים שלושה רבעים מהבצק בתבנית שבה תהיה העוגה אח''כ, ( תבנית 26 או 28)עדיף קפיצית. רבע בערך שמים בתבנית קטנה בסגנון תבנית אינגליש קייק או תבנית קטנה של אובנטוסטר.

אופים במשך כעשרים דקות עד שמזהיב. לשים לב- הבצק מהתבנית הקטנה מזהיב מהר יותר.מוציאים מהתנור ומחכים שיתקרר.

בינתיים  מערבלים את הגבינה עם הסוכר וסוכר הונילין.

מקציפים את השמנת עם שלוש הכפות סוכר לחוד.

מקפלים יחד את שתי התערובות.

מסדרים את המלית מעל הבצק שבתבנית (כשמתקרר הבצק )

מפוררים מעל הגבינה את הבצק שהיה בתבנית הקטנה, באופן אחיד שכבה דקה מאוד. אוטמים בניילון נצמד כדי שלא יספוג ריחות מקר.

שומרים במקרר למשך לילה לפחות. אני מעדיפה להכין יממה מראש. ואפילו יומיים מראש. אין טעם להכין כמה שעות מראש כי העוגה תתפרק.

בתיאבון!