מג'דרה עשירה במיוחד של אמיתי ורוית

כרגיל, לא כל המצרכים והתבלינים הכרחיים, אל תתביישו לגרוע מה שלא בא לכן או אין בבית.

מצרכים

3 בצלים גדולים קצוצים לרצועות

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

1.5 כוס אורז בסמטי לבן או מלא

3 כוסות מים ללבן או 4.5 למלא

1 כוס עדשים שחורות

2-3 גזרים חתוכים לקוביות

0.5 כוס אטריות דקיקות (לא חובה)

1 כרובית חתוכה לפרחים קטנים, גזעים חתוכים לקוביות

שמן זית לטיגון ואפיה

תבלינים

3 כפות כמון

1 כף כורכום

1 כף גראם מסאלה או בהרט (או פשוט עוד כמון)

1 כפית קינמון

4-5 גרעיני הל שלם, דפוקים מעט כדי שייפתחו קצת

4-5 מסמרי ציפורן

1 חופן גרעיני כוסברה

מלח ופלפל לפי הטעם

לראיטה – יוגורט מתובל מרענן

1 ליטר חלב סויה לא ממותק+מיץ מלימון 1+מלח, או פשוט יוגורט ללא טבעונים

צרור עשבי תיבול – כוסברה, נענע, שמיר – אחד מהם או כולם לפי העדפה

מלח

קצת סחוג ירוק או פלפל ירוק חריף

כמה שיני שום

מלח ופלפל

טוחנים הכל יחד בבלנדר.

אופן ההכנה

1.      קוצצים בצל וגזרים לקוביות קטנות, מפרקים את הכרובית לפרחים.
2.      אם משתמשים בבסמטי מלא שוטפים אותו היטב במסננת. מומלץ גם ללבן.
3.      מחממים סיר או מחבת על אש גבוהה ללא שמן. קולים את האטריות הדקיקות תוך כדי ערבוב עד שהן מגיעות לגווני חום-שחור, ומוציאים.
4.      בסיר בינוני לאורז מחממים על אש גבוהה שפריץ קטן שמן זית (נניח כף-שתיים). כשחם מטגנים את הבצל הקצוץ לקוביות עד שנהיה שקוף. מוסיפים את מסמרי הציפורן, גרעיני ההל והכוסברה והגזר, ומטגנים עד שהבצל מזהיב יפה עד שרוף בקצוות. עורמים הכל בצד הסיר, עוד שפריץ שמן לאיזור הפנוי, נותנים לשמן להתחמם ומוסיפים את האורז. מערבבים את האורז עם שאר הדברים ומטגנים תוך ערבוב כשתי דקות.     
5.     כשהמים רותחים קשות סוגרים המכסה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-18 דקות ללבן ו-38 דקות למלא. בגמר הבישול מחכים עוד 10 דקות בלי לפתוח המכסה.
6.    במקביל מטגנים בצל קצוץ לרצועות אחד בקצת שמן בסיר לעדשים. כששחום יפה מוסיפים את העדשים, כף וחצי כמון. מטגנים מעט, מוסיפים מים עד כ-5 ס"מ מעל העדשים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, סוגרים את המכסה ומבשלים בין 20 ל-30 דקות – מערבבים וטועמים מדי פעם עד שהעדשים רכות אבל עדיין מוצקות ולא פירה.
7.     את פרחי הכרובית מערבבים עם מעט שמן וקצת מלח גס על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בחום בינוני כ-15-20 דקות עד שהכרובית מזהיבה יפה ואף נשרפת בקצוות.
8.     את הבצל השלישי החתוך לרצועות מטגנים בנפרד עד להשחמה\השחרה יפה ומוסיפים בהגשה.
9.     בתום בישול והשהיית האורז מערבבים הכל יחד ומגישים יחד עם ראיטה קרה בצד.

חומרים לתבנית של בערך 20 על 15 ס"מ

• 3 חצילים גדולים (מומלץ מזן בלאדי) פרוסים לאורכם בעובי 1 ס"מ (בערך, לא חייבים לדייק)
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 תפוח אדמה גדול או שניים בינוניים

למלית:

• שמן זית לטיגון
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 400 גרם פטריות קצוצות (שמפיון\פורטבלו)
• 100 גרם אגוזי מלך שבורים לחתיכות של פחות מחצי ס"מ
• 6 שיני שום קצוצות או כתושות (או יותר לפי הטעם)
• 1 כפית (או יותר) בהרט (או גראם מסאלה וקצת קינמון טחון)
• 400 גרם עגבניות מרוסקות (אפשר מקופסה, רצוי של מוטי)
• פלפל חריף קצוץ – לפי הטעם
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אופציונלי – כוס יין יבש או להבדיל בירה
• ואפשר גם עשבי תיבול לבחירתכן – בזיליקום, אורגנו, זעתר או תימין למשל.
  
  

לבשמל טבעוני:

• חצי כוס קשיו שהושרה 6 שעות במים חמים או בושל חצי שעה במים
• 1 כוס מים או חלב צמחי לא ממותק
• 1 כף קמח כלשהו
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור טחון
• קורט מוסקט טחון (או לפי הטעם)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מברישים את פרוסות החצילים בשמן, מתבלים במלח ואופים כ-15-20 דקות עד הזהבה.
3. מכינים את המלית: מחממים סיר רחב עם שמן זית ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים שום ופלפל חריף, מטגנים מעט. מוסיפים את הפטריות ומטגנים.
4. מוסיפים את התבלינים הערבים ואגוזי המלך, מערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים יין או בירה אם רוצים ומבשלים עד שמצטמצם והאלכוהול מתאדה. מתבלים במלח ופלפל.
5. מכינים בשמל: טוחנים יחד בבלנדר חזק את כל המרכיבים. מבשלים תוך כדי ערבוב 5-4 דקות עד הסמכה חלקית.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מרכיבים את המוסקה: מרפדים את התבנית בפרוסות החצילים האפויות, ומניחים אותן כך שחלק מהן יוכלו לכסות את השוליים.
8. מניחים מעל שכבה של פרוסות תפוח אדמה ומתבלים במלח.

10.  מכסים בשכבה של מלית ה"בולונז". מכסים בעוד שכבת חצילים ויוצקים בשמל מעל.

11.  אופים את המוסקה כ-45 דקות עד שהיא מתייצבת ומזהיבה.

12.   מצננים כרבע שעה לפחות לפני ההגשה והחיתוך.

נ.ב. בטח יישאר לכם מהמלית, אפשר לעשות ממנה קציצות מעולות!

איך יצא?

דלעת לבנה דומה בצורתה לדלעת ערמונים, אבל היא יותר גדולה ומוארכת.
היא פחות מתוקה מהכתומות, אבל יש לה מרקם נימוך שמתאים במיוחד לפירה - אין צורך בתוספת חמאה או חלב! פירה נימוח טעים במיוחד!

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. פורסים נייר אפיה על תבנית.


2. לחיתוך קל דוקרים את הדלעות במזלג 3-4 דקירות מכמה כיוונים, ומחממים במיקרו כדקה.
   חותכים את הדלעות לחצי לאורך, מרוקנים את הגרעינים והסיבים שבמרכז. לנמנעות ממיקרו אפשר פשוט להכניס את הדלעת שלמה לתנור, להוציא אחרי כמה דקות כשהיא קצת מתרככת ואז לחתוך.


3. מושחים את פנים חצאי הדלעת במעט שמן זית, ומניחים אותם כשפניהם מטה על נייר האפיה. אופים כ-35-45 דקות עד שהקליפה רכה מאוד.


4. מרוקנים את התוך הרך לכלי מתאים, מוסיפים קצת מלח לפי הטעם, מועכים במועך פירה וזהו!

בתיאבון!
איך יצא?

סיימתי לטרוף, יצא נהדר, אז החלטתי לחלוק אתכם את הכיף.

המרינדה במתכון שלהלן היא מה שעשיתי השבוע, אבל אפשר לשחק עם הטעמים ולהכין מרינדות שונות ומשונות לפי טעמכם.

מצרכים (ל-2-3 אנשים):

1 חבילת טופו סטנדרטית (300 גרם)

3 כפות רוטב טעם מעושן (להשיג בחנויות המזון האסייתי דוגמת מזרח מערב או דראגון)

3 כפות רוטב סויה

3 כפות רוטב פאד תאי (לא חובה. במקום הפאד תאי אפשר לשים כל רוטב אחר שאתם אוהבים, צדפות, ברביקיו וכו')

1 כף שמן צמחי 

1.5 כוסות פירורי לחם

2 כפות זרעי צ'יה או קמח טפיוקה

חצי כוס מים

שמן לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה

1. פורסים את הטופו לאצבעות בעובי 1 עד 1.5 ס"מ.

2. מערבבים בכלי שאפשר לסגור טוב כף שמן, רוטב סויה, רוטב טעם מעושן ורוטב פאד תאי, ומשקעים במשרה את אצבעות הטופו. מכניסים למקרר.

3. משרים לפחות יממה! ככל שתשרו יותר זמן הטופו יספוג יותר טעם. הוא לא מתקלקל מהר במשרה אז אפשר להשרות אפילו שבוע, אני בדרך כלל נשבר אחרי 3-4 ימים ואז הטופו כבר רווי טעם נהדר.

4. מכינים את הטיגון: סיר או מחבת עמוקה, צלחת שטוחה עם פירורי לחם, וקערה עם תחליף הביצה: חצי כוס מים עם קמח טפיוקה (לערבב היטב) או זרעי צ'יה (לחכות כמה דקות עד שיהפכו את המים לדביקים), וצלחת שטוחה עם הרבה נייר סופג.

5. טובלים את האצבעות מכל הצדדים במים עם הטפיוקה\צ'יה, ואז בפירורי הלחם.

6. מטגנים כדקה-שתיים עד שפירורי הלחם מזהיבים יפה לדרגת הטיגון האהובה עליכם.

7. טורפים.

מיונז טבעוני

מצרכים

•  1 כוס
  שמן קנולה או שמן צמחי אחר (שמן זית קצת חזק בטעם למיונז)


• 1
  כוס חלב סויה לא ממותק


• כף גדושה או שתיים קמח טפיוקה (לא חובה – אבל בלעדיו המיונז קצת דליל)


• מלח


• פלפל שחור


• 0.5
  לימון סחוט למיץ

• 2 שיני שום כתושות, או
  יותר כמובן


• חופן עלי
  כוסברה, או פטרוזיליה או עלי תבלין אחרים

הכנה

טוחנים בבלנדר מוט כמה שניות, טועמים ומתקנים תיבול - וזה מוכן!

מומלץ לשמור בכלי אטום במקרר.

המיונז לא מתקלקל מהר, אבל המרקם מתחיל להתפרק אחרי 7-10 ימים במקרר. מספיק לערבב קצת וזה מסתדר.

ברגע שמצאתי את המתכון הזה לגבינת פיצה טבעונית תמו ייסורי כטבעוני. מאז הכנתי אותה כבר כמה וכמה פעמים לשמחתם של הסועדים, גם טבעונים וגם אוכלי כל. היא בריאה יותר מגבינה מחלב פרה כי אין בה את כל ההורמונים והתרופות שדוחפים לפרות, וטובה גם לרגישים ללקטוז, אך לא בהכרח הרבה יותר דלת שומן, שכן אגוזים הם עתירי שומן. היא נשמרת כשבוע במקרר, לא ניסיתי יותר אבל אולי. אפשר גם להקפיא למשך כמה חודשים. היא מאוד דביקה אבל מחקה בהצלחה את התכונות של מוצרלה על פיצה: היא מזהיבה בתנור והיא אלסטית כמוה, בזכות המרכיב החשוב: קמח טפיוקה.

המתכון רץ ברשת בהרבה מקומות וגרסאות, אני מביא את הגרסא של האתר המוצלח TLVEGAN ובסוגריים ההצעות לשיפור שלי. בקישור יש מתכון מלא כולל בצק ורוטב. אני בד"כ מתעצל להכין בצק, ולכן מציע גם לכם טיפ של אלופים עצלנים: קונים בשוק או בשווארמיה הקרובה לביתכם לאפה (פיתה עיראקית, אשתנור), מושחים אותה היטב בשמן זית משני הצדדים. התוצאה: כמו בפיצריות מובילות. כמעט.

הכמויות במתכון מספיקות לשתיים שלוש פיצות, אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא.

גבינת קשיו:

חצי כוס קשיו טבעי (לא קלוי) – לאחר השריה של כשש שעות במים פושרים, מסונן מהמים

כוס מים חמים

2 וחצי כפות קמח טפיוקה

כף שמן זית

שן שום כתושה (אני ממליץ על שתיים-שלוש)

כף שטוחה מלח (אני ממליץ על שלוש)

כפית מיץ לימון (אני ממליץ על שלוש לפחות)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון חזק טוחנים את כל החומרים, במשך כמה דקות עד שנהיה מרקם חלק ומימי (לא לדאוג).

2. להעביר לסיר קטן את הכל, ולערבב על אש גכוהה בלי הפסקה כדי שלא יישרף (אל תפסיקו לערבב). אחרי כ-3 דקות הנוזל יתעבה ויראה ממש כמו גבינה, ואז קצת יתפרק וזה בסדר.

3. להנמיך את האש ולהמשיך לערבב כל הזמן עוד כ-2 דקות עד שהופך לקרמי. לחכות שיתקרר קצת ופשוט לטפטף גושים על רוטב העגבניות – אחרי התנור זה גם ייראה כמו מוצרלה אמיתית.

*בגלל שהיא מאוד דביקה יש טיפ מנצח: מקפיאים את הגבינה, אפילו רק לשעה וחצי שעתיים, שלא תהיה קשה כאבן אבל מספיק מוצקה כדי לגרר אותה על פומפיה או לפרוס בפורס גבינה.

הערה: אם שומרים במקרר הגבינה מתמצקת במשך השבוע, יעני נהיית מוצקה יותר.

ואיך עושים גבינה כמו בולגרית מטופו?

חותכים לפרוסות (עבור סנביצ'ים) או קורעים טופו לחתיכות, או חותכים לקוביות 1 על 1 ס"מ (לסלט), ומשרים בתמיסה בתיבול דומה לכיממה לפחות:

300 גרם טופו (חבילה סטנדרטית)

2-4 כפות מלח (2 = מליחות עדינה, 4 כבר מלוח מאוד ויותר דומה לבולגרית)

מיץ מלימון אחד קטן או חצי לימון גדול

3-6 שיני שום כתושות לפי הטעם

כף או שתיים שמן זית

מכסים במים, מערבבים הכל היטב, ומכניסים לנוח במקרר.

ואפשר להשתולל עם סוגי תיבול אחרים, כמקובל בגבינות: סומאק, עשבי תיבול (תימין מומלץ במיוחד, זעתר, אורגנו), קצח, וכו'.

לוקח כיממה לטעמים להספג היטב בטופו. אם יש לכם פחות זמן, הוסיפו יותר מלח ונערו היטב. 
עם הרבה לימון ושמן בתמיסה הבולגריטופו תשמר אפילו שבועיים ויותר במקרר, אבל תמשיך לספוג טעמים. אם הטעם נהיה חזק או מלוח מדי פשוט מדללים את התמיסה במים או מעבירים למים נקיים לכמה דקות אם רוצים להשתמש מייד.