חצילים בנוסח סצ'ואן - מתכון טבעוני חריף ומתובל

כרגיל, אני כותב מה אני שמתי – מוזמנים לשנות מרכיבים וכמויות לפי טעמכם.

מצרכים לשתי מנות:

1 חציל בינוני חתוך לאצבעות בגודל 1.5 ס"מ על 3-4 ס"מ בערך

קמח לקימוח

מעט שמן צמחי (לא זית)

חצי ראש שום, מקולף לשיניים פרוסות דק או קצוצות

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1 כוס אורז לבן יבש, מוכן לפי טעמכם

לרוטב:

2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ לפרוסות דקות או גפרורים (אפשר להשתמש במקום בג'ינג'ר המוחמץ שמגיע עם משלוחי הסושי, או ברוטב ג'ינג'ר מתוק אם זה מה שיש לכם)

רבע כוס רוטב סויה

1-2 כפות שמן שומשום

1 כף צ'ילי חריף יבש \ 1 כף סחוג אדום \ 1 פלפל חריף טרי קצוץ (אני שמתי את שלושתם גם יחד. יצא חריף מאוד)

1 כף שמן צ'ילי מתובל של מסעדת האנוי אם יש לכם

1 כפית משחת שעועית שחורה מלוחה או סתם מלח

2 כפות רוטב פטריות \ רוטב הוי סין \ 1 כף קמח טפיוקה להסמכת הרוטב

2 כפות רוטב ג'ינג'ר מתוק \ 1 כף סוכר

1 כף שומשום

רבע כוס מים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור אפיה לחום גבוה (250-270 מעלות, או על אופציית גריל אם יש)
2. חותכים את החציל לאצבעות ומקמחים אותן היטב מכל הצדדים.
3. מורחים מעט שמן על נייר אפיה שנתון בתבנית.
4. מפזרים את אצבעות החציל על נייר האפיה. אופים כ-15-20 דקות עד שהן משחימות\זהיבות, הופכים אותן אחת אחת ואז אופים עוד כ-15-20 דקות עד שהצד השני משחים יפה. החציל מוכן כשתוכן האצבעות השמנות יותר רך וטעים ובחוץ קריספיות.
5. בינתיים קוצצים את חומרי הרוטב. מערבבים את כל החומרים בקערית מלבד השום והפלפל החריף הטרי אם יש.
6. בסיר קטן מחממים מעט שמן, וכשהוא חם מטגנים בו את השום והפלפל החריף מעט. מוסיפים את הרוטב ומרתיחים תוך ערבוב, ומצמצמים עוד שתי דקות.
7. מצלחתים: עורמים ערימת אורז, עליה ערימת אצבעות חציל אפויות, עליהן שופכים מהרוטב, ומעל הכל מפזרים בצל ירוק.

בתיאבון!

מג'דרה עשירה במיוחד של אמיתי ורוית

כרגיל, לא כל המצרכים והתבלינים הכרחיים, אל תתביישו לגרוע מה שלא בא לכן או אין בבית.

מצרכים

3 בצלים גדולים קצוצים לרצועות

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

1.5 כוס אורז בסמטי לבן או מלא

3 כוסות מים ללבן או 4.5 למלא

1 כוס עדשים שחורות

2-3 גזרים חתוכים לקוביות

0.5 כוס אטריות דקיקות (לא חובה)

1 כרובית חתוכה לפרחים קטנים, גזעים חתוכים לקוביות

שמן זית לטיגון ואפיה

תבלינים

3 כפות כמון

1 כף כורכום

1 כף גראם מסאלה או בהרט (או פשוט עוד כמון)

1 כפית קינמון

4-5 גרעיני הל שלם, דפוקים מעט כדי שייפתחו קצת

4-5 מסמרי ציפורן

1 חופן גרעיני כוסברה

מלח ופלפל לפי הטעם

לראיטה – יוגורט מתובל מרענן

1 ליטר חלב סויה לא ממותק+מיץ מלימון 1+מלח, או פשוט יוגורט ללא טבעונים

צרור עשבי תיבול – כוסברה, נענע, שמיר – אחד מהם או כולם לפי העדפה

מלח

קצת סחוג ירוק או פלפל ירוק חריף

כמה שיני שום

מלח ופלפל

טוחנים הכל יחד בבלנדר.

אופן ההכנה

1.      קוצצים בצל וגזרים לקוביות קטנות, מפרקים את הכרובית לפרחים.
2.      אם משתמשים בבסמטי מלא שוטפים אותו היטב במסננת. מומלץ גם ללבן.
3.      מחממים סיר או מחבת על אש גבוהה ללא שמן. קולים את האטריות הדקיקות תוך כדי ערבוב עד שהן מגיעות לגווני חום-שחור, ומוציאים.
4.      בסיר בינוני לאורז מחממים על אש גבוהה שפריץ קטן שמן זית (נניח כף-שתיים). כשחם מטגנים את הבצל הקצוץ לקוביות עד שנהיה שקוף. מוסיפים את מסמרי הציפורן, גרעיני ההל והכוסברה והגזר, ומטגנים עד שהבצל מזהיב יפה עד שרוף בקצוות. עורמים הכל בצד הסיר, עוד שפריץ שמן לאיזור הפנוי, נותנים לשמן להתחמם ומוסיפים את האורז. מערבבים את האורז עם שאר הדברים ומטגנים תוך ערבוב כשתי דקות.     
5.     כשהמים רותחים קשות סוגרים המכסה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-18 דקות ללבן ו-38 דקות למלא. בגמר הבישול מחכים עוד 10 דקות בלי לפתוח המכסה.
6.    במקביל מטגנים בצל קצוץ לרצועות אחד בקצת שמן בסיר לעדשים. כששחום יפה מוסיפים את העדשים, כף וחצי כמון. מטגנים מעט, מוסיפים מים עד כ-5 ס"מ מעל העדשים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, סוגרים את המכסה ומבשלים בין 20 ל-30 דקות – מערבבים וטועמים מדי פעם עד שהעדשים רכות אבל עדיין מוצקות ולא פירה.
7.     את פרחי הכרובית מערבבים עם מעט שמן וקצת מלח גס על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בחום בינוני כ-15-20 דקות עד שהכרובית מזהיבה יפה ואף נשרפת בקצוות.
8.     את הבצל השלישי החתוך לרצועות מטגנים בנפרד עד להשחמה\השחרה יפה ומוסיפים בהגשה.
9.     בתום בישול והשהיית האורז מערבבים הכל יחד ומגישים יחד עם ראיטה קרה בצד.

חומרים לתבנית של בערך 20 על 15 ס"מ

• 3 חצילים גדולים (מומלץ מזן בלאדי) פרוסים לאורכם בעובי 1 ס"מ (בערך, לא חייבים לדייק)
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 תפוח אדמה גדול או שניים בינוניים

למלית:

• שמן זית לטיגון
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 400 גרם פטריות קצוצות (שמפיון\פורטבלו)
• 100 גרם אגוזי מלך שבורים לחתיכות של פחות מחצי ס"מ
• 6 שיני שום קצוצות או כתושות (או יותר לפי הטעם)
• 1 כפית (או יותר) בהרט (או גראם מסאלה וקצת קינמון טחון)
• 400 גרם עגבניות מרוסקות (אפשר מקופסה, רצוי של מוטי)
• פלפל חריף קצוץ – לפי הטעם
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אופציונלי – כוס יין יבש או להבדיל בירה
• ואפשר גם עשבי תיבול לבחירתכן – בזיליקום, אורגנו, זעתר או תימין למשל.
  
  

לבשמל טבעוני:

• חצי כוס קשיו שהושרה 6 שעות במים חמים או בושל חצי שעה במים
• 1 כוס מים או חלב צמחי לא ממותק
• 1 כף קמח כלשהו
• 1 כף שמן זית
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור טחון
• קורט מוסקט טחון (או לפי הטעם)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מברישים את פרוסות החצילים בשמן, מתבלים במלח ואופים כ-15-20 דקות עד הזהבה.
3. מכינים את המלית: מחממים סיר רחב עם שמן זית ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים שום ופלפל חריף, מטגנים מעט. מוסיפים את הפטריות ומטגנים.
4. מוסיפים את התבלינים הערבים ואגוזי המלך, מערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים יין או בירה אם רוצים ומבשלים עד שמצטמצם והאלכוהול מתאדה. מתבלים במלח ופלפל.
5. מכינים בשמל: טוחנים יחד בבלנדר חזק את כל המרכיבים. מבשלים תוך כדי ערבוב 5-4 דקות עד הסמכה חלקית.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מרכיבים את המוסקה: מרפדים את התבנית בפרוסות החצילים האפויות, ומניחים אותן כך שחלק מהן יוכלו לכסות את השוליים.
8. מניחים מעל שכבה של פרוסות תפוח אדמה ומתבלים במלח.

10.  מכסים בשכבה של מלית ה"בולונז". מכסים בעוד שכבת חצילים ויוצקים בשמל מעל.

11.  אופים את המוסקה כ-45 דקות עד שהיא מתייצבת ומזהיבה.

12.   מצננים כרבע שעה לפחות לפני ההגשה והחיתוך.

נ.ב. בטח יישאר לכם מהמלית, אפשר לעשות ממנה קציצות מעולות!

איך יצא?

דלעת לבנה דומה בצורתה לדלעת ערמונים, אבל היא יותר גדולה ומוארכת.
היא פחות מתוקה מהכתומות, אבל יש לה מרקם נימוך שמתאים במיוחד לפירה - אין צורך בתוספת חמאה או חלב! פירה נימוח טעים במיוחד!

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. פורסים נייר אפיה על תבנית.


2. לחיתוך קל דוקרים את הדלעות במזלג 3-4 דקירות מכמה כיוונים, ומחממים במיקרו כדקה.
   חותכים את הדלעות לחצי לאורך, מרוקנים את הגרעינים והסיבים שבמרכז. לנמנעות ממיקרו אפשר פשוט להכניס את הדלעת שלמה לתנור, להוציא אחרי כמה דקות כשהיא קצת מתרככת ואז לחתוך.


3. מושחים את פנים חצאי הדלעת במעט שמן זית, ומניחים אותם כשפניהם מטה על נייר האפיה. אופים כ-35-45 דקות עד שהקליפה רכה מאוד.


4. מרוקנים את התוך הרך לכלי מתאים, מוסיפים קצת מלח לפי הטעם, מועכים במועך פירה וזהו!

בתיאבון!
איך יצא?

סיימתי לטרוף, יצא נהדר, אז החלטתי לחלוק אתכם את הכיף.

המרינדה במתכון שלהלן היא מה שעשיתי השבוע, אבל אפשר לשחק עם הטעמים ולהכין מרינדות שונות ומשונות לפי טעמכם.

מצרכים (ל-2-3 אנשים):

1 חבילת טופו סטנדרטית (300 גרם)

3 כפות רוטב טעם מעושן (להשיג בחנויות המזון האסייתי דוגמת מזרח מערב או דראגון)

3 כפות רוטב סויה

3 כפות רוטב פאד תאי (לא חובה. במקום הפאד תאי אפשר לשים כל רוטב אחר שאתם אוהבים, צדפות, ברביקיו וכו')

1 כף שמן צמחי 

1.5 כוסות פירורי לחם

2 כפות זרעי צ'יה או קמח טפיוקה

חצי כוס מים

שמן לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה

1. פורסים את הטופו לאצבעות בעובי 1 עד 1.5 ס"מ.

2. מערבבים בכלי שאפשר לסגור טוב כף שמן, רוטב סויה, רוטב טעם מעושן ורוטב פאד תאי, ומשקעים במשרה את אצבעות הטופו. מכניסים למקרר.

3. משרים לפחות יממה! ככל שתשרו יותר זמן הטופו יספוג יותר טעם. הוא לא מתקלקל מהר במשרה אז אפשר להשרות אפילו שבוע, אני בדרך כלל נשבר אחרי 3-4 ימים ואז הטופו כבר רווי טעם נהדר.

4. מכינים את הטיגון: סיר או מחבת עמוקה, צלחת שטוחה עם פירורי לחם, וקערה עם תחליף הביצה: חצי כוס מים עם קמח טפיוקה (לערבב היטב) או זרעי צ'יה (לחכות כמה דקות עד שיהפכו את המים לדביקים), וצלחת שטוחה עם הרבה נייר סופג.

5. טובלים את האצבעות מכל הצדדים במים עם הטפיוקה\צ'יה, ואז בפירורי הלחם.

6. מטגנים כדקה-שתיים עד שפירורי הלחם מזהיבים יפה לדרגת הטיגון האהובה עליכם.

7. טורפים.

מינסטרונה זה במקור מרק שאריות, שבכללי מערב כל מה שיש על בסיס עגבניות.
 

למתכון יש אינסוף גרסאות, אף מרכיב הוא לא חובה קדושה. מה שלא אוהבים לא שמים.
 

אני תמיד מעדיף לחתוך הכל קטן כי אז בכל כף יש יותר מרכיבים שונים, אבל זה עניין של טעם.

כשכתוב מספר משתנה של מרכיב מסויים זה לפי הגודל (או ההעדפה), למשל 2-3 גזרים זה שניים גדולים או שלושה בינוניים.

המתכון מתאים לסיר של 5 ליטר. אפשר גם להקפיא חלק מהמרק, החוכמה המקובלת כיום היא שזה נשמר טוב עד 4 חודשים במקפיא.

מרכיבים בסיסיים:

2 בצלים קצוצים (אפשר גם כרשה במקום אחד הבצלים)

5-10 שיני שום פרוסות או קצוצות או כתושות

1 פלפל חריף קצוץ דק או כף שתיים פלפל צ'ילי יבש לפי הטעם

4-6 גבעולי סלרי קצוצים

2-3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

1-2 פלפל חתוכים לקוביות קטנות

1 כוס כרוב כבוש (או רבע כרוב טרי קצוץ דק+מיץ מלימון אחד)

1-2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות

1 קישוא או זוקיני או יותר חתוכים לקוביות

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

6-8 עגבניות בשלות קצוצות או קופסת עגבניות מרוסקות של המותג מוטי האיטלקי

1 כוס פסטה קצרה כמו קונכיות או צינורות קצרים או מה שאוהבות

1 כוס שעועית לבנה (יבשה – מושרית ללילה קודם, או קפואה, או משימורים עם רוטב עגבניות)

תיבול בסיסי:

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור, רצוי גרוס על המקום

1 כף פפריקה

1 כף כמון

מרכיבים מומלצים מאוד:

1-2 שורש סלרי חתוכים לקוביות

1-2 שורש פטרוזיליה חתוכים לקוביות

העלים של כל השורשים האלה, שטופים היטב וקשורים בחוט (או בלי חוט, גם בסדר)

ואפשר גם עלים אחרים שיש במקרר, פטרוזיליה, כוסברה שמיר או קצת מכל אחד.

0.5-1 כוס גריסי פנינה (במקום השעועית\עדשים שבמתכון המקורי. לקוראים שלא נמנעים מקטניות – אפשר גם וגם וגם. עדשים אפשר להוסיף יבשים, שעועית עדיף מבושלת או כזאת שהושרתה ללילה קודם.)
 

תיבול נוסף מומלץ:

כמה ענפי תימין, אורגנו או שניהם

כף או שתיים רוטב סויה

כוס יין אדום יבש
 

להגשה:

פתיתי שמרי בירה או לרשעים פרמזן

הכנה ממש קלה:

1.     קולים את הפלפל המתוק בסיר ללא שמן כ-7-10 דקות עד שמשחים. מוציאים את הפלפל.
2.     מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל, הסלרי והגזר, כמה דקות כל אחד.

        אם ממש מתאמצים אפשר להוציא כל מרכיב אחרי הטיגון כדי שיהיה מקום לירק הבא, אבל זה לא חובה.

2.      מוסיפים איזה שני ליטר מים, מוסיפים רסק עגבניות, עגבניות או עגבניות מרוסקות מוטי ואת שאר הירקות והקטניות. בשלב הזה למרק עוד אין              טעם, לא לדאוג.

3.      מבשלים על אש גבוהה עד שרותח ואז מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה וחצי אם השעועית מבושלת מראש או 3 שעות אם השעועית רק מושרית, כשבמהלכם מוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים מדי פעם, ומוסיפים מים אם צריך\רוצים. לא חייבים לשמור על הסיר, אפשר לעשות דברים אחרים בחדרים אחרים, רק לא לשכוח שהוא שם.

4.      מוסיפים את התבלינים.

5.      מכניסים את צרור עלי הסלרי והפטרוזיליה.

6.      אחרי כשעה של בישול למרק כבר צריך להיות טעם. זה הזמן לתקן תיבול – להוסיף מלח או פלפל, למשל. אם המרק דליל מדי לטעמכן אפשר              להוסיף עוד קופסת רסק עגבניות, ולחילופין אפשר גם להכניס בלנדר מוט לסיר ולטחון כמה שניות חלק מהמרכיבים.

7.      אחרי שמתקנים תיבול כדאי לתת למרק להתבשל עוד רבע עד חצי שעה. 8 דקות לפני שמתים מרעב מוסיפים את הפסטה הקצרה, וכשהיא מוכנה          אפשר להסתער.

המרק מספיק לכמה ימים, אז אם לא אוהבים פסטה רכה מאוד אפשר לבשל אותה בנפרד ואז להוסיף אותה כל פעם שמחממים עוד מנה.

לחכות עד שהמרק מתקרר לפני שמכניסים למקרר או למקפיא. בחורף זה לא נורא אם משאירים אותו גם כל הלילה בחוץ.