טוב, לקח לי קצת זמן, אבל יש לי יופי של תירוצים. הייתי צריך להכין פלוב מחדש,
והפעם למדוד כל מה שאני תמיד עושה "לפי העין", כמו הסבתות. וגם עשיתי עבודת
קריאה מפרכת באינטרנט, באתרים על אוזבקיסטאן.
רגע, אתם בכלל יודעים להכין אורז?!
( אני כבר רואה שיהיו פה שני פוסטים. קודם אורז בכללי, אחר כך פלוב.)
להוציא דף ועט, בוחן פתע! איך אתם מבשלים אורז?
מוכן להתערב שיותר מ80% מכם בעצם מאדים אותו, ולא יודעים את זה.
רוב העם היושב בציון מכין אורז כך: אורז שטוף ,בכמות מדודה, יושב בסיר.
אליו מוסיפים מים, בכמות מדודה גם כן, לפי מה שאתם מכירים: פי 2 מהאורז,
או פי אחד וחצי, או עד גובה האורז, ואז בודקים את עומק האורז עם אצבע,
ומוסיפים מים כגובה האצבע (וזה באמת יוצא אמצע הדרך בין 2 ל 1.5 !),
ואז יש הוראות מיוחדות לכל סבתא, כמה דקות רתיחה, כמה על אש קטנה,
כמה בסיר סגור, עם מגבת מתחת למכסה, ויש כאלה שפותחים חורים באורז
עם ידית כף העץ, ויש כאלה שיורקים בפנים, כי החותנת באה לאכול, בקיצור,
זה לא מדע, זה קסם, ואתם, לרוב, בתפקיד שוליית הקוסם.
יש המון דרכים לפשל.
מה שקורה בסיר, זה שהאורז חצי-מתבשל, ואז חצי מתאדה.
מה רע בזה? שאין לכם שליטה על התהליך המורכב הזה.
אז מה עושים אותם 20% אחרים?
חלקם בסך הכל מטגנים בצל, מוסיפים לו אורז שטוף שיובש, ומטגנים קצת את
האורז לפני הבישול. זה מוסיף טעם, אבל לא פותר בעיות.
(קוראים לזה אורז "ספרדי", וככה למדה סבתא חוה לבשל, בכור ההיתוך העדתי שהיה השכונה
שלה. וכך הכנתי אורז עד לפני שנתיים)
והנותרים?
הנותרים הם אלה שבאמת מבשלים אורז. כמו הפרסים, למשל.
דמיינו שהאורז הוא פסטה. מצחיק? תצחקו,כי נגמרו בעיות האורז שלכם,
וזה גם לוקח פחות זמן.
כילים: סיר גדול, כלי שיכול להכנס לתנור אפיה, מסננת גדולה שאורז לא
בורח ממנה, ותנור אפיה. כן. תנור. אפיה. כן.
חומרים: אורז, מים, שומן ותבלינים לפי בחירה (הסבר בסוף)
בתנור האפיה, מדף רשת בגובה הכי נמוך שיש, אבל לא הרצפה ממש.
לשים על 150 מעלות. עד שיתחמם, נבשל אורז.
בסיר גדול שמים איזו כמות אורז שרוצים, בלי למדוד. הכמות הסופית תהיה נפח
של פי 3.5 מנפח האורז היבש, אז תעריכו כמה אתם רוצים. רוצים בדיוק? בבקשה.
כשהאורז הוא ליווי למנה עיקרית - חצי כוס לאדם. כשהאורז הוא המנה העיקרית בעצמו
(כמו בפלוב) - כוס לאדם. בסדר?
עכשיו שוטפים את האורז. כן, בסיר. ממלאים מים עד קצת יותר מגובה האורז,
ומערבבים, עד שהם נהיים חלביים. מחליפים את המים 2 - 4 פעמים עד שהם
נהיים כמעט שקופים. למה כך?
כי כששוטפים רק במסננת, הרבה עמילן מתעקש להשאר על פני האורז,
בצורת קצף. בשיטת ההשריה גם צפים חרקים, אם יש.
האורז נקי? אל תקפידו יותר מדי, כי עכשיו מכניסים לסיר הרבה מים. כמו בפסטה,
צריך הרבה יותר מאשר לכיסוי. לפחות פי 2 מעל גובה האורז. אש גדולה, מיכסה
על הסיר, ויאללה, מרתיחים.
שימו עין על הסיר, כשהמכסה מתחיל לזוז ברצינות, זה רגע לפני שגולש. כשרותח,
מורידים מכסה, ומכוונים את האש לחום שיתן ביעבוע אבל לא יגלוש. עכשיו צריך
לבדוק את האורז כל 2 דקות בערך, לראות אם התנפח ונהיה לבן ושמנמן, ואם
הוא כבר רך.
תגיעו, כמו בפסטה, לאל-דנטה.
ברגע שרך, שופכים את כולו למסננת שמחכה בכיור. אם הגזמתם בבישול, ויצא בטעות
רך מדי, כדאי לשטוף אותו במסננת במי ברז קרים, כך יעצר המשך הבישול בחום העצמי.
את האורז שסיננו שופכים לכלי שתיכף ילך לתנור.
(אני עושה את זה באותו סיר, הוא גדול ואין לו ידיות פלסטיק).
עכשיו להוסיף את השומן (שמן/ חמאה/ שומן מן החי) ולערבב היטב ומייד!
כל גרגיר אורז יעטף מייד ויסגר ע"י השומן, ועכשיו הוא לא יתייבש - שימו לב -
במשך עד שעתיים בתנור, ובמשך שבוע במקרר !!!
והתבלינים? אז ככה.
רוצים אורז הודי? - שמים בכלי, על נפח של 5-6 כוסות אורז מוכן,
משהו כמו 50 גר. חמאה (זה לא הרבה כמו שזה נראה), ומערבבים
עם האורז עד שהיא נמסה. מריחים את החמאה? עכשיו תוסיפו לזה כמה שברי
קליפות קינמון, לא הרבה, שלא יצא "מתוק" מדי, משהו כמו 4 חתיכות של 3 ס"מ,
ו- 5 מסמרי ציפורן, וגם 1-2 כפיות תרמילי הל. לערבב היטב.
את האורז הזה גילינו לודביג ואני במסעדה הודית באנגליה, והכנו אותו פעמים
רבות מאז. כיף גדול. טעמים עדינים של ארץ אחרת.
לאורחים תגידו שהתבלינים זה כמו עצמות, מוציאים אותם ושמים בצד.
לא ללעוס ולבלוע.
רוצים אורז חתונות ערבי?
את זה צריך להכין בזמן שהאורז על האש, כדי לשפוך מייד כשהוא מבושל:
על אותו נפח, שימו ,במחבת הכי קטנה שלכם, שליש עד חצי כוס של שמן זית
או רגיל (או חצי חצי), וטגנו בו צנוברים. זהירות, הם נשרפים מהר. עמדו מוכנים
עם כף רשת, כדי להוציא אותם מייד כשהם משחימים.
אחרי שהוצאתם אותם מהמחבת, כבו את האש, חכו 5 שניות, והוסיפו כפית כורכום.
התבלין "יפָתַח" בשמן, אבל לא יספיק להישרף, כי חיכינו. עכשיו קוצצים דק שמיר,
בערך שליש כוס, ומוסיפים לשמן.לערבב.
מוציאים מהפריזר אפונה קפואה ושוטפים במסננת קצת יותר מכוס, עד שהאפונים
מפשירות. מוסיפים לשמן, שהולך ומתקרר.
את כל מה שיש במחבת (פלוס הצנוברים) שופכים על אורז מבושל ומסונן. אם הכלי שלכם לתנור
הוא קטן, כדאי לעשות את הערבובים בסיר הגדול, ורק אז לשפוך לכלי.
מתקבל אורז צהוב, מקושט באפונה ירוקה ומנוקד משמיר.
צירופים נוספים? למה לא:
* שמן צמחי רגיל, שקדים (לטגן), וצימוקים (לא לטגן...)
* שמן צמחי רגיל, לקלף עם קולפן רצועות קליפה מלימון אחד, לטגן אותן עם
עלי קארי (אם אין, לא להשתמש באבקה), להוסיף 2 כפיות זרעי חרדל שחורים,
הם עושים רעשי פצפוץ וריח פופקורני. להוריד מייד, שלא ישרפו, ולשפוך על האורז.
לסחוט עליו את הלימון שקילפנו. להוסיף כוסברה קצוצה, לערבב,
ולהגיד תודה לשף העירום, שגנב את זה מההודים.
* שמן/חמאה + תיבוליות של קנור (סביר.)
* חמאה+פורצ'יני יבשות שבושלו 10 דקות במעט חלב (עם החלב)
* שמן/חמאה + אבקת מרק ופחית פטריות מסוננת (ואל תזמינו אותי)
* שמן+ תירס+אפונה+ביצה טרופה עם סויה וכפית שמן שומשום+בצל ירוק - נקבל טעם "סיני".
* בפוסט הבא נעשה ככה פלוב. מבטיח.
נו, בקיצור, האורז בכלי, מתובל ומשומן, סוגרים עם מכסה מתאים, ואם אין, משתמשים בנייר כסף.
שמים בתנור, ועכשיו הטעמים יתחברו.
אפשר על 150 מעלות, עד שעה וקצת. אפשר על 100 מעלות במשך שעתיים ומשהו.
אפשר גם להוציא בעוד חצי שעה ולאכול, זה לרוב כבר טעים.
לסיכום-
יתרונות-
*הבישול עצמו (על האש) יותר מהיר.
*השיטה יותר סלחנית מהאחרות.
*אפשר לשים בתנור ולשכוח עד הארוחה, ובינתיים להכין את שאר הארוחה!
*אפשר לשמור במקרר במשך שבוע, זה לא מתיבש. חימום במיקרו-
חצי דקה לצלחת. בחיי. זה מתחמם בצ'יק, בגלל השמן.
*אין מתכון אורז שאי אפשר להתאים לשיטה הזו (טוב, חוץ מריזוטו...)
*תמיד מצליחה.
חסרונות-
*עוד כלי אחד לשטיפה (אם כי לא בהכרח)
*חייבים מסננת גדולה ודקה, וחייבים גם תנור. אבל אפשר גם כמויות קטנות
ולהשתמש בטוסטר אובן.
*האורז עצמו טיפה מאבד טעמים למי הבישול. אז עכשיו אתם מבינים למה
פרסים אוהבים אורז בסמטי - נשאר לו טעם גם אחרי ששופכים את מי הבישול.
*ה"שרוּף" של האורז הזה פחות טעים משל האחרים. אז לא לייבש.
אם שמתם על 150 מעלות, עברה שעה, והארוחה לא נראית באופק-
כבו את התנור, תנו לחום העצמי לעשות את שלו.
הפוסט על הפלוב כמעט מוכן, בחיי.
ובינתיים, תתאמנו.
הערות:
- לפני הכניסה לתנור, בזמן הערבוב, להוסיף מלח!
- אם רוצים לטגן מהר תבלינים בשומן, אפשר גם במיקרו, ביעילות רבה.
בכוס מידה מפיירקס, עם צלוחית בתור מכסה, נגד התזות, ולא לזוז
מהמיקרו, זה עניין של 20 שניות, לרוב.וזהירות ! זה חם יותר מ100 מעלות!
בבלוג זה
בכל הבלוגים
