א - ו - כ - ל !!!!

"פלוֹב זה טוֹב, פלוֹב זה טוֹב,

  גם בבית, גם ברחוֹב.

פלוֹב זה טוֹב, פלוֹב זה טוֹב,

 זה מה שאוכלים הרוֹב.

 פלוֹב זה טוֹב, פלוֹב זה טוֹב,

 לא תאכל - יבוא הדוֹב!"

 (שיר עם בוכרי דימיוני)

אז ככה-

 יש שלוש שיטות, השיטה המסורתית האמיתית, השיטה המסורתית,

והשיטה לעצלנים.

השיטה המסורתית האמיתית דורשת ניסיון של מומחה. מסתבר שיש

 ברחבי אוזבקיסטן אנשי מקצוע מומחים, שעושים פלוב לחגיגות של

עד 1000 איש. השם המקצועי הוא "אושפַז" (oshpaz), וזה מקצוע

 של גברים-גברים.

 הם עושים מדורה בשביל פחמים, קונים את הבשר הכי טוב, האורז

 הכי טרי (מהשנה, לא משנה שעברה), ובטח כשהם רק מביטים בירקות

 - הירקות מתקלפים ונחתכים מעצמם. את הפלוב הם עושים בכילים

 ענקיים, דמויי ווק. מלבד האושפזים, גם שאר הגברים האוזבקים יודעים

לעשות פלוב. הם נפגשים ומכינים אותו ביחד, ואז יושבים, אוכלים,

 ושותים תה ירוק.

 בעיקרון שותים וודקה לפני הפלוב, אבל לא אחריו, כי זה יותר מדי כבד.

אני לא מכיר שום אושפז, ואתם?

  אז בואו נמשיך הלאה.

  בשיטה המסורתית הביתית, מכינים הכל ביחד באותו סיר: מטגנים

 בשר כבש שמן, מוסיפים לטיגון בצלים קצוצים דק, וגזר מגורד דק.

 למעשה הם אשכרה חותכים אותו לפרוסות, ואז לגפרורים, כמו הסינים.

 ממש אבטלה סמויה.

 כשהשומן של הטיגון נצבע בכתום יפה (מהגזר), הם מוסיפים אורז

 (שטוף, כמובן), מערבבים קצת, ומוסיפים מים. כמה?  או, זאת בדיוק

 הבעיה עם השיטה המסורתית. גם פה צריך ניסיון. לפחות ניסיון באורז.

אז מה הבעיה?

 הבעיה היא שאורז זו חיה קפריזית, וכל אחד יש לו שיטה שרק היא היא

 מצליחה לו, בתנור שלו, ובסיר שלו. לכו בשלו אורז אצל חברים, בתנור

 וכילים אחרים (וסוג אורז אחר ממה שהתרגלתם) ולרוב תקבלו תוצאות

 גרועות.

 אז כשיש כבש בסיר, זה עוד יותר כואב. יש לו גם זמן בישול משלו, נכון?

אז מה עושים?

 נכון. השיטה לעצלנים.

 לא סתם התעקשתי על הפוסט הקודם.

המתכון פה הוא לפלוב בסגנון פרגנה (ferghana) שהוא הכהה יותר. זה של סמרקנד (samarkand) בהיר. אלה איזורים גיאוגרפיים באוזבקיסטן, מסתבר, ולא רק שמות של מסעדות...

פלוב - ל 4-6 סועדים, או בערך מספיק לי וללודביג.

שימו לב: תוספת מאוחרת - באדום. זו שיטה פשוטה הרבה יותר

שגיליתי במסעדה אחרת. וזה גם טעים יותר, לדעתי. ופחות "כבד".

 חומרים:

 3 כוסות אורז 2 בצלים, קצוצים דק.

 3 גזרים קטנים (או 2 גדולים) קלופים ומגורדים דק.

500-700 גר. בשר בקר שמן (קוביות) +שומן כבש (1/4 כוס שומן מותך)

 + שמן צמחי 1/4 כוס

 או

500 גר. בשר כבש שמן (בקוביות) + 1/2 כוס שמן צמחי

או

300-500 גר. בשר טחון (בקר או כבש או שניהם)

ראש שום שלם, יפה ונקי

 2 כפיות זרעי כוסברה (גד) כתושים קצת

 1/2 כפית כמון

פלפל ומלח

לקישוט - אחד מהבאים, לא הכל יחד:

*פלפל ירוק חריף

 *חצי בצל קצוץ הכי דק שרק אפשר

* בצל ירוק קצוץ- 3 כפות

קודם נכין את הבשר והשומן,

 אחר כך זה כמו אורז מבושל מהפוסט הקודם.

 השמן ו/או השומן במחבת, אש גבוהה..(את שומן הכבש אני ממיס במיקרו,

 בעצלנותי, בכלי זכוכית מכוסה צלוחית, נגד התזות). כשממש חם, מטגנים את הבשר.

 אם זה בשר שמן, לא לטגן עד שמוכן, רק עד שיש צבע יפה

("לאטום" אותו). אם בשר רזה, להכין כאילו אוכלים אותו תיכף- כלומר,

 מדיום, כי הוא ימשיך להתבשל בחום העצמי.

אם זה בשר טחון - פשוט מטגנים עד שיש פירורים נחמדים מטוגנים.

בטח יהיו גם הרבה נוזלים, אז תיפטרו מהם, כדי שזה יהיה טיגון, ולא בישול.

מוציאים את הבשר מהמחבת, ומכניסים במקומו את הבצל הקצוץ.

 מערבבים ומגרדים את התחתית ממה שהשאיר שם הבשר,

יש שם המון טעם. בינתיים סוחטים את הגזר המגורד, כדי שלא יכיל

 הרבה נוזלים.

כשהבצל שקוף, מוסיפים את הגזר.

אם השתפנתם עד עכשיו, זה הזמן להוסיף את שאר השומן/שמן , שחשבתם שהגזמתי איתו.

הגזר שותה אותו ומבקש עוד.

 מטגנים עד שהגזר מתחיל להראות שזוף/מטוגן.מורידים מהאש,

ותוך כדי ערבוב מוסיפים את זרעי הכוסברה והכמון. הנה, כבר

יש ריח של פלוב. עכשיו השכנים מצקצקים בלשונותיהם,

איך, איך הידרדרה השכונה, אבל הבטן שלהם אומרת דברים אחרים.

מכינים את האורז לפי הוראות הפוסט הקודם.

(או בכל דרך אחרת שבא לכם, מצידי. זה לא מה שעקרוני פה)

כשהוא מוכן ומסונן, מערבבים את תערובת הגזר, עם כל השמן,

 לתוך האורז.

אם טיגנתם בשר טחון - הוא נכנס עכשיו, עם השמן שלו. לערבב טוב עם האורז!

אם הבשר שהכנתם היה קוביות של כבש, או בשר שמן (כבש או לא), הוא נכנס לאורז,

ויגמור את הבישול שלו שם.

 צריך כיסוי מלא של האורז, כדי שהבשר לא יתיבש.

 אם הכנתם בשר רזה, נניח אותו על הפלוב בסוף.

עכשיו לוקחים את ראש השום, בודקים שהוא נקי, מורידים קליפות

 רופפות, אבל משאירים לא קלוף. כורתים את ראשו, כך שנראה שכל

 השינים חתוכות, אבל עדיין מחוברות לזנב (החיבור שם יותר חזק מהראש.

 תעשו ההפך רק אם הזנב ממש לא נקי). את הראש קוברים באורז,

עם הצד החתוך כלפי מטה, אחרת לא יתבשל כראוי.

אבל אם הפלוב צריך להאכל עוד שעה, כדאי לטגן את הצד החתוך,

 שיהיה צבע יפה. וגם לפרק את הראש לשיניים, שיתבשלו מהר יותר.

 אותו טעם, פחות יפה.

(אם בחרתם לקשט בפלפל ירוק חריף - צריך לקלוף אותו, ע"י טיגון/קליה

 באש, ולשים בראש הפלוב שבסיר. תעשו את זה עם כפפות, לטובתכם.)

קדימה, לתנור. שעה עד שעה וחצי, כדי שהשום יצא רך ומתוק.

הסכנה היחידה היא שהבשר יתיבש, אז כדאי לבדוק מדי פעם.

או להכין אותו לחלוטין בנפרד. או פשוט בלי בשר, או עם בשר טחון כמו שאני לרוב עושה.

 זה טעים מאוד גם ככה, וקל יותר על הגוף ועל הכיס.

כשמגישים, שמים את הפלפל החריף בראש צלחת ההגשה המרכזית.

 או ערמה של בצל קצוץ דק-דק בראש, או בצל ירוק קצוץ בראש.

שהשום יהיה במקום בולט, שמאפשר לקחת שיניים.

הריח יהיה נפלא, כבש, תבלינים, וניחוח עדין של שום.

מגישים עם תה עדין, לא ממותק, רצוי ירוק. מגישים גם סלט חריף

של גזר מרוסק עם קצת גרגרי כוסברה, שמן, מלח, ופפריקה חריפה,

כנראה, עוד אין לי מתכון מדויק. זה בניסיונות.

הרעיון הכללי הוא לשטוף את הלשון כל פעם עם תה מריר עדין,

 ועם קצת חריף רענן, שקורא לעוד אורז ובשר, וחוזר חלילה.

 ואפשר גם לטוס לאוזבקיסטן.