שנים שהמילה "כנאפה" היתה אצלי משהו משיר של אהוד בנאי, משהו שכבר לא יקרה,
כמו טיול בשוק העיר העתיקה, עם שיער ארוך, ובלי אינתיפאדה.
ואז לודביג לקח אותי לנצרת, ואחרי שעברנו אצל הקצב (כבש כבש ועוד כבש),
הלכנו לאכול כנאפה.
לא זוכר אצל מי מהשמות הידועים של נצרת.
זוכר רק את ההלם הענוג של המפגש עם הטעמים החזקים כלכך, והמרקמים המדהימים.
איך המתוק והמלוח נלחמים על תשומת הלב של הלשון שלך,
איך איטריות הקדאיף מתפוצצות ברעש, והגבינה משתיקה אותן.
איך הריח של מי ה"זאהר" וטעם ה"סַמנַה" מתעתעים בך, ואתה כבר לא יודע מי זה מי.
כמובן שחיסלתי שתי צלחות.
כי זה טיבה של הכנאפה, היא מוציאה ממך את הצדדים האפלים יותר שלך. זה קינוח מסוכן לאנשים עם בעיות שליטה עצמית, וצרכים לא מסופקים.
שנתיים אחרכך, ליאון אלקלעי לימד אותי לעשות כנאפה.
זה היה בקורס של שלוש שעות, במקום שכבר לא קיים יותר. הוא לא הספיק לעשות
אותה מול העיניים שלנו, רק הכתיב מתכון, והבטיח שזה ממש קל.
לקח לי חודש עד שהעזתי לעשות בעצמי.
איזה אידיוט הייתי, זה יותר קל מלעשות חביתה ! בחיי.
החלק המסובך הוא למצוא מקום שאפשר להשיג בו איטריות קדאיף טריות.
אפשר לקנות בחנויות שמוכרות כנאפה ביפו, ברחוב לוינסקי, בבורקס ליאון ביפו, ברשת "הקולה מבגדד",
ובמפעל "מתוקית" בפ"ת. הן נשמרות בקירור שבוע, בפריזר -אטומות היטב- כחודשיים.
יש להן נטיה להתייבש.
"רגע רגע", אתם חושדים בקול רם, "כנאפה זו מומחיות, לא?"
לא. כנאפה זה פשוט.
המומחיות היא לעשות מגשי-ענק של כנאפה, באיכות אחידה, על גבי להבות אש
קטנות ומחורבנות, במטבחון זעיר בפאתי מסעדה, וגם להפוך את מגשי הענק האלה,
מבלי שהעסק יתמוטט והבוס ירצח אותך ויעשה ממך קבאב.
בבית זה לא קורה.
בבית נעשה כנאפה במחבת טפלון, בקוטר 30 ס"מ, ואם צריך הרבה, נעשה בכמה נאגלות.
אז בשביל כנאפה ל 2-4 אנשים (מה שאני ולודביג קוראים "מנה אישית") צריך:
100 גר' חמאה
כ 150 גר' איטריות קדאיף טריות
150 גר' גבינה לבנה מסוג ברינזה / אורדה / קאש / ריקוטה, מגורדת.
(לודביג משתמש בצפתית, ואפילו בבולגרית, אלוהים ישמור. מלוח מדי.)
קורט מלח.
לסירופ:
1/3 כוס סוכר
2/3 כוס מים
2 כפות מי פריחת הדרים ("זאהר" / "נרולי") עדכון:כנראה שמורידים את "נרולי" מהמדפים !
שימו לב, לא "שמן זאהר" אלא מי-זאהר. השמן מרוכז פי כמה מאות!
1 כף לימון (אופציונלי)
את הסירופ נכין קודם, כי הוא צריך להתקרר.
מעולם לא הכנתי כזו כמות קטנה. אני תמיד מכין הרבה, ומאכסן במקרר.
אין לזה תאריך תפוגה. עשו לכם בקבוק סירופ סוכר, זה שימושי למשקאות קרים,
שקשה להמיס בהם סוכר,כמו לימונדה וקפה קר. זה מה שעושים בבתי קפה.
היחס הוא 1 סוכר : 2 מים.
מרתיחים ומערבבים, עד שנהיה שקוף.
אני עושה את זה במיקרו, בכוס פיירקס גבוהה, נגד התזות של רתיחה.
*אל תוסיפו עכשיו את הלימון ומי פריחת ההדרים, כי הסירופ שימושי להרבה דברים,
חבל להגביל אותו רק לכנאפה ! מקררים, וזה לוקח זמן.
עדיף להכין לילה קודם.
את החמאה ממיסים במחבת או בכוס במיקרו. אני מעדיף במיקרו, זה יותר נוח, תיכף תיראו.
את האיטריות צריך להפריד קצת, הן מגיעות דחוסות. לפעמים צריך לפתוח קשרים,
כמו בשיער עקשן. אין צורך במסרק.
את האיטריות צריך לערבב טוב עם החמאה המומסת, ולפזר במחבת, כך שתהיה שכבה
די אחידה, בגובה של סנטימטר ומשהו.
נראה אתכם עושים את זה עם מחבת לוהט, מלא חמאה ממומסת רותחת. לכן אני מעדיף
לעשות את זה בתוך מחבת קר, עם חמאה מומסת מהמיקרו.
מומלץ לעבוד עם כפפות חד-פעמיות. יותר נוח מאשר עם מזלגות או משהו.
על אש בינונית מעמידים את המחבת עם האיטריות, המפוזרות בשיכבה אחידה.
הן מיטגנות, מתקשות ומתחברות . כשאפשר ממש להזיז אותן במחבת כמיקשה אחת,
מפזרים עליהן שיכבה אחידה של גבינה מגורדת. אני מגרד ישר מעל המחבת.
ברינזה תיתן טעם כבשים אותנטי. הגבינות האחרות נותנות גירסה יותר אירופאית/אשכנזית.
צריך להמליח כמו חביתה, לא יותר ולא פחות. אל תדאגו, הסירופ יאזן את זה.
מתחילים להציץ מתחת לאיטריות, לבדוק אם השחימו כראוי. כשזה שחום-זהוב, הופכים.
איך?
אני הופך באויר, כמו חביתה.
אבל אפשר להחליק לצלחת, להניח עליה את המחבת הפוך, ואז להפוך מהר ובזהירות.
למי שיודעים להפוך חביתות באויר, תאמינו לי, יותר קל.
עכשיו האטריות למעלה, והגבינה למטה, נמסה, עושה קולות, מוציאה נוזלים.
כמה זמן?
דקה עד שלוש דקות. תלוי בגבינה ועד כמה אתם רוצים מרקם "מסטיקי".
מורידים לצלחת שטוחה או מגש עגול.
צריך משהו כמו 1/3 כוס סירופ סוכר קר, מעורב במי "זאהר" (ומיץ לימון אופציונאלי),
ולפזר אותו כף-כף מעל הכנאפה החמה, באחידות.
וזה-זה הסוד המקצועי של אנשי הבקלאווה והכנאפה, אותו גילה לנו ליאון אלקלעי:
הפריכות נשארת רק אם קר פוגש חם.
סירופ קר ובצק חם, או להיפך.
"רגע - רגע !" , אתם זועקים, "איפה הצבע הכתום של האיטריות?
איפה הפיסטוק המפורר מלמעלה?! אתה עובד עלינו !?"
אז ככה.
לא צריך צבע מאכל. ממש לא. זה בשביל כנאפה קנויה.
איך תוכיחו שעשיתם לבד? אוֹ - הנה, זה לא כתום!
והפיסטוקים?
רואים אותם רק על כנאפה כתומה... הם לא מוסיפים טעם, ובינינו, לרוב אלה
בכלל בוטנים עם צבע מאכל ירוק. זה סתם קישוט מיותר.
מצדי, תוסיפו צבע מאכל לחמאה, ותפזרו פיסטוקים על כל הבית. לי זה לא מזיז.
כמו שאומרים בפולנית "אתה יכול לעשות מַה שאתה רוצה."
או כמו שאומרים אצלנו במשפחה- "אתה יודע מה, תיתנצר ! ".
זהו.
חותכים עם סכין גדול, לא בניסור, אלא כמו אנשי הכנאפה, במכה מלמעלה.
(הם עובדים עם שפכטל, או בערבית "שבּאחטל")
אפשר גם עם גלגל לחיתוך פיצות.
להגיש מיד.
לא לחכות. מכינים בסוף הארוחה, זה הרי רק 5 דקות! אפשר להכין הכל מראש.
לרזות לא תרזו מזה,זה בטוח.
וגם הלב לא יבריא מזה.
אבל לפחות כשתעלו על האמבולנס, יהיה לכם חיוך על הפרצוף.
(בתמונה - מנה אישית, בקוטר 30 ס"מ)
בבלוג זה
בכל הבלוגים
