א - ו - כ - ל !!!!

(וכרגיל - אפתח בהתנצלות - הקיץ חם, אין כוח לבשל כלום, והיות שאני לא אוכל אחרי שעה שמונה בערב,

אז גם קשה לכתוב על אוכל בלילה, ואני הרי כותב כמעט רק בלילה. בקיצור, בקשותיכם לפוסט חדש לא

נפלו על אוזניים ערלות, פשוט לא הייתי מסוגל.  154 תגובות היו לפוסט הקודם, האחרונה היתה

איום סגירה מישראבלוג. טוב, לודביג,  הבנתי את הרמז. בבקשה:)

יש סדרה של ספרים שגדלתי עליה.

בעולם הבועה האשכנזי בו גדלתי,  סידרת "תמונות יפואיות" (של מנחם תלמי) סיפקה לי הצצה סלקטיבית,חיובית,

  לעולם של יפו של פעם,יפו של פשע -עם -כבוד, של אנשים קשי יום אבל מסבירי פנים,

של הומור  של  פעם, ואוכל.  

 כשהייתי קטן,הסדרה התפרסמה במוסף השבועי, ואבא היה מקריא לנו  ממנו, עם מִבטאים איפה שצריך,

על הזונה "ברכה אמבולנס",  ועל "איך הפסיק  מרקו להיות סוּרוּנבּוּל"(חולה ירח, בתורכית).

הייתי נקרע  מצחוק, יחד איתו.

 כשגדלתי,  והתחלתי לקרוא את הספרים בעצמי,  גיליתי בהם עולם שלם של אוכל.

 אוכל מכל הסוגים, כל העדות, של ערבים, של טורקים, ושל הים  התיכון.

באחד הסיפורים,ששמו "צד ימין לפראיירים", מסופר על איך במטבח של ג'מילי יש שני סירים,

 בשמאלי אוכל טוב ונקי, ובימני אוכל טעים לא פחות, אבל  עשוי , מה לעשות,

משאריות  מהצלחות של הסועדים.

"אסור לזרוק אוכל, זה נגד התורה" אומר ג'מילי.

בסיפור הזה נתקלתי לראשונה בחיי בנפלאותיו של תפוח האדמה הממולא. 

 הסכיתו ושמעו:

"אמרת - תקבל, צוחק ג'מילי, ומביא לו תפוח-אדמה גודל רימון רסס, שזוף עלא-כיפאק,

 נוזל שומן שיגעון, מרביץ אחו-אל-מניוקי ריחות של כבש באלאדי....

...אחו-אל-מניוקי ריח יש לתפוח אדמה הממולא של ג'מילי, למה שלפני שהוא מכניס את

 התפוחים לסיר הגדול, הוא שם למטה כמה צלעות כבש, כמה חתיכות שומן מהזנב של

 הכבש, שופך על זה שכבה גדולה בצל, ושכבה קטנה שום. וככה, כמו שזה עומד כל הלילה

 על אש קטנה, נסחב הריח של הצלעות והזנב ישר לתוך התפוח-אדמה וננעל בפנים.

  ברגע שהבנאדם הולך עם הסכין בתוך התפוח, כל הריחות שסחב פנימה קופצים החוצה,

 משגעים את התיאבון." 

("יפו סבאבה - תמונות יפואיות,סיבוב שלישי", עמ.179, הוצ. ספרית מעריב,1983)

נו, איך אתם מרגישים עכשיו?

 פעם הקראתי כמה סיפורים מהספר, והקלטתי אותם למישהו שראיתו כה פגומה,

עד שהוא  מנוי של ספריית העוורים לקלטות של  ספרים.

יש לי עותק של זה. בסיפור הזה, ספציפית, אפשר לשמוע איך אני בולע רוק כל הזמן...

כשאני קורא דבר כזה, אני מייד מתחיל לברר.

 "מַפרוּם", אמרו לי אנשים. אתה רוצה מפרום. 

 זה תפוח אדמה ממולא, עושים אותו אצל עדות צפון אפריקה.

מאוד טעים. כדאי לך.

אבל לא היו סביבי סבתות מהסוג הזה, ואף לא מסעדות כאלה, בשכונת נווה שאנן בחיפה.

הייתי מוקף ייקים ורומנים. (הצילו!)

אז אילתרתי.

החלטתי לאפות את זה, כי פחדתי להשאיר לילה שלם על האש (עוד לא היה לי אז סיר בישול איטי חשמלי).

גם פחדתי שהם יתפרקו לי.

את הכבש הכנסתי פנימה, לתוך התפ"א, ע"י קצת שומן ובשר כבש טחון, שהוספתי לבשר הרגיל.

כבר אז ידעתי שהסוד של הממולאים הוא תוספת מאסיבית של עשבי תיבול,

אז הכנסתי המון פטרוזיליה (באותם ימים חשוכים עוד פחדתי מכוסברה).

פלפל שחור, קצת כמון, והופ - יצאנו לדרך.

יצא מדהים.

ממש הפתעתי את עצמי.

והאבסורד הוא, שכשסוף סוף יצא לי לטעום "מפרום" אמיתי, התאכזבתי נורא.

מפרום הוא לא תפוח אדמה ממולא.

מפרום הוא "סנדביץ' " של פרוסות תפ"א עם בשר באמצע. טבול בביצה וקמח, מטוגן, ואז מבושל

ברוטב עגבניות. סיפור אחר לגמרי...

וכדי שהמפרום לא יתפרק, הבשר הקצוץ לא מטוגן מראש, ואז מה אנחנו מקבלים בעצם?

קציצה עם תפ"א מבחוץ. ברוטב עגבניות. איפה העדתיות? איפה הקיפוח?! איפה "טעם-של-מעבַּרה-קטנה"?!?

ממש לא לעניין.

אכלתי בהרבה מקומות, כאלה שעושים ממש ממש אוכל-של-סבתא,

ומפרום פשוט לא עושה לי את זה כמו התפ"א הממולא שלי.

כנראה שכגודל הציפיה כן גודל האכזבה.

אז הנה המתכון שלי, אחרי שעבר שיפורים אחדים.

זה לא מפרום.

זה גם לא התפ"א הממולא של ג'מילי.

אבל זה טעים לאללה. בחיי.

זה גם פחות עבודה ממה שזה נראה,

וחוץ מקטע קצר של טיגון, זה הכל אפיה בתנור, אז גם לא נורא להכין בקייץ.

את שיטת המילוי נאלצתי להמציא בעצמי. עד היום, לא ראיתי אף אף אחד ממלא ככה תפ"א.

אולי כי זה נראה הרבה עבודה?  אבל זה לא. זה לוקח לי היום, לעשות אותו חלול, ולמלא אותו,

פחות מדקה עבודה לתפוח.

תפוח אדמה ממולא בשר, אפוי בתנור

תפוחי אדמה גדולים

בשר טחון (בקר או כבש, או שניהם)

קצת שומן כבש טחון (או מומס, כמו שיש לי במקרר)

כוסברה ופטרוזיליה

בצל

שום

מלח

פלפל

כמון

תערות תבלינים מזרחית שאתם אוהבים

("גארם-מסאלה" או "בהראט" או "ראס-אל-חנות", מה שבא לכם)

או קינמון ואגוז מוסקט

שמן זית

נייר כסף

תבנית שטוחה לתנור

קישוּאַן (הכלי שבו מרוקנים קישואים, אלא מה?)

או מקלף תפ"א ארוך, זה עם החוד בקצה.

נתחיל מתפוחי האדמה.

גדולים, לא מקולפים, רצוי מהזן הצהוב יותר, נרחץ אותם , ונוריד כל "עין" ירוקה, או צלקת שחורה.

אם הם ממש ענקיים - נחתוך לשניים. אם סתם גדולים - נוריד להם כיפה אחת.

תביטו בתמונות, זה הגודל הרצוי, יחסית ליד שלי, שהיא די ממוצעת (ולא שעירה כמו שזה בתמונות,

המצלמה ממש עושה לי עוול!).

הרעיון הוא לרוקן את התפ"א, מבלי לחורר את הקרקעית שלו.

מניחים את הקישואן או הקולפן, על התפ"א, מבחוץ, ומסמנים עם האצבע עד לאן הוא צריך לחדור.

מחזיקים כך את הכלי, ואז הוא באמת יחדור רק לעומק הזה! ממש קלי-קלות!

האגודל משמש מעצור.

מחדירים לתפ"א, מסובבים, ומוציאים. עם כל סיבוב כזה מקבלים מין "צ'יפס" ארוך

וגלילי. לא תמיד הוא יוצא מייד, לפעמים הוא מתעקש להשאר מחובר לתפ"א.

לא להיבהל, תעשו עוד כמה לידו, בסוף כולם נכנעים ויוצאים.

מתחיל להתקבל חלל נחמד, צריך קצת לגרד את השוליים שלו עם הקישואן,

שיהיה גדול יותר, ו"עגול" יותר. 

אחרי 2-3 תפ"א אתם תתפסו קצב, תאמינו לי.

ואז תהיה לכם ערימה נאה של תפ"א חלולים, וערימה לא אסטטית של "צ'יפסים"

ושאריות גירוד . מה עושים איתה?

קוצצים/מגרדים אותה, היא תהיה חלק מהמילוי של התפ"א.

אבל לא את הכל, כי צריך גם מקום לבשר, לא?

נשתמש בחצי או שליש מהכמות, תלוי כמה בשר יש לנו.

מטגנים הרבה בצל קצוץ, מוסיפים לו את חצי (או שליש) משאריות התפ"א, מגורדות או קצוצות דק,

מטגנים 3-4 דקות, ואז מוסיפים את הבשר הקצוץ. מפוררים אותו היטב ומערבבים

אותו עם הבצל והתפ"א הקצוצים המטוגנים שבמחבת.

כך נדאג לזה שלא נקבל "קציצה" עטופה בתפ"א .

לא חייבים לטגן "עד הסוף" את העסק, זה בלאו הכי הולך לאפיה בתנור.

מורידים מהאש, מעבירים לקערה, מוסיפים תבלינים, בזהירות, לא להשתולל,

אם יש שומן כבש - זה הזמן להוסיף.

עכשיו גם מוסיפים שום כתוש. לא הרבה.

קוצצים פנימה המון פטרוזיליה ו/או כוסברה, מערבבים,

לוקחים כף קטנה מהתערובת, ומטגנים, או שמים במיקרו ל10-20 שניות.

טועמים, ומחליטים איך לתקן.

אל תוותרו על השלב הזה, כי אי אפשר לתקן ממולאים אחרי שהם כבר ממולאים!...

אם אתם משתמשים בתערובת תבלינים - אל תפחדו לחזק קצת,

כי זה נחלש קצת באפיה.

אם אתם משתמשים בכמון וקינמון - בזהירות - הם משתלטים.

צריך להשתמש בהם כ"ניחוח" ולא כ "טעם".

את התבלינים אני מוסיף אחרי הטיגון, כדי שלא ישַרפו (במיוחד הקינמון רגיש),

וכדי שהטעם שלהם ישאר נעול בתוך התפ"א, ולא ילך לאיבוד באוויר המטבח.

את תפוחי האדמה הכי קל למלא בתוך הקערה, ככה מה שנופל החוצה לא הולך לאיבוד.

אל תפחדו לדחוס - להיפך, כדאי לכם. זה כבר לא יהפוך לקציצה. וזה לא אורז, שמתנפח,

אלא בשר, שכבר התכווץ במחבת, אבל עוד עלול להתכווץ טיפה בתנור.

מניחים כל תפ"א במרכז ריבוע נייר כסף, על  הצד המבריק יותר של הנייר, כדי

שהצד הפחות מבריק, זה שסופג יותר חום, יהיה בחוץ (תודו שלא ידעתם את זה!).

מורחים טיפה שמן זית, אבל לא צריך להיות פרפקציוניסט, כי כשזה בתנור,

השמן רותח, וממש מתפשט בתוך נייר הכסף, עוטף את הכל, וגם "מזיע" החוצה.

לכן נשתמש בתבנית, ולא נשים אותם על הרשת וזהו... 

אופים ב 180 מעלות, ואם יש זמן, אפילו 150 מעלות. כמה זמן? זה מאוד תלוי בתנור ובתפ"א עצמו.

אחרי שעה, תבדקו אם הם כבר רכים. יש פה דילמה - ככל שהאפיה ארוכה יותר - תפוח האדמה נהיה טעים יותר,

אבל התבלינים שבמילוי מאבדים מאופיים. אני מוציא אחרי שעה וחצי של אפיה ב150. אבל זה משתנה.

אם רק יכולתם להריח את זה.

כמו שאתם רואים, הם נפרסים מאוד יפה,מאוד ייצוגי,  ולא מתפרקים, כי השארנו את הקליפה,

תפוח האדמה "סוחב" לתוכו את כל הריחות, וכשאתם "הולכים עם הסכין בתוכו", נו, לא צריך להסביר.

תגישו עם לימון, כמו כל ממולא מזרחי, זה מוסיף ומחדד טעם.

אפשר וכדאי גם עם יוגורט (אבל חמוץ, לא יופלה וכל מיני יוגורטים של אשכנזים...)

או קרם-פרש מעורב בלימון.

את השיטה המקורית, של ג'מילי, אני אנסה מתישהו. זה יהיה עם תפ"א אדומים ("דזירה")

שלא מתפרקים בבישול כמו הצהובים, אבל עוד חסרים לי פרטים. לא כתוב, למשל, מה המילוי.

בעצם כתוב, אבל רק המילוי של הסיר הימני, זה של הפראיירים:

"אולי באחת בלילה באים להגיד לי תחזור מהר, האישה שלך צריכה אותך.

 אני שם את הקלפים ורץ לפה.מה אני רואה בתוך המטבח?  החרא הזה,

 אבו חסן, שוכב על הריצפה, צוחק ומדבר שטויות.הלך המחלוא לאולם חתונות

 של מזרחי לאסוף מה שנשאר בצלחות בשביל שנעשה תערובת לממולאים.

מן הון להון לקח בשביל עצמו מה שנשאר בכוסות. פה קצת וודקות, שם קצת

 עראק וקוניאק.חזר מסטול לגמרי.  הכניס הכל מה שהביא למכונת טחינה.

בסוף מצא המחרוא הזה את הסנדלים שלי מתחת לכיור, הכניס גם כן לטחון.

 טחן את הסנדלים, הכניס גם חתיכת צינור, טחן הכול תערובת אחת.

עכשיו צריך לשפוך את הכול לזבל, אומרת לי האשה, לא יהיה לנו מילוי ואנחנו

 עומדים עם איזה שישים תפוחי אדמה חתוכים.

זה נגד התורה לזרוק אוכל לפח-אשפה, אני אומר לה,

 יאללה נתחיל למלא את התפוחי אדמה".

(שם, עמוד 181)

מה אני אגיד לכם, אני חושב אני נשאר עם המילוי שלי.

יותר עדיף.

תוספת מאוחרת- (בעקבות התגובות שהצטברו)

למי שמתקשה להשיג כבש או שומן-כבש:

- אפשר לקנות קבב כבש במקום שאתם ממש סומכים עליו, שאין לו טעם תעשייתי,

ולפורר אותו לתוך התערובת. בארה"ב נהוג כבר מזמן לכתוב במתכונים מסויימים,

כחלק מהמרכיבים, "נקניקיה איטלקית", שזו המקבילה לקבב, כי האיטלקים טוחנים

את הבשר גס, ומתבלים מאוד טוב. אז אומרים במתכונים האלה לפורר אחת כזו

(לא מבושלת, כמובן!) לתוך תערובת הבשר הטחון.רעיון גאוני, אני מאמץ בחום.

(אם אתם חיים בחו"ל - זה פתרון מצויין. רק תבחרו נקניקיות שטחונות גס)

אז אנחנו נעשה את זה עם קבב כבש טוב.

נרוויח כך גם טעם כבש, וגם תיבול אותנטי.

אבל תעשו את זה רק עם משהו טוב, רצוי מחנות של ערבים.

- אפשר לוותר על הכבש. זה עדיין מאוד טעים. תאמינו לי.

פשוט תפוצצו את זה בעשבים, ובבצל מטוגן.

- אפשר ללכת לכיוונים אחרים - לקצוץ פנימה בייקון / קוסטיצה / שפק / בוצ'ק,

כל דבר מהמשפחה הזו, ולהחליף את התיבול לתימין (לא מיובש!) או רוזמרין.

זה יתן טעם "מערבי" יותר. אפשר גם להוסיף מעט פרמזן לזה. יהיה יופי.