חומץ וסבלנות (אסנת)
קראתי בספרו של סאראמאגו "הבשורה על-פי ישו", שהסיבה לכך שישו על הצלב הושקה במי-חומץ ולא במים, לא היתה כדי להוסיף על עינוייו, אלא מפני שתערובת של חומץ ומים מרווה יותר ממים, והנער שהשקה את ישו רצה להקל על סבלו.
אבל לא על ישו רציתי לדבר היום אלא דווקא על חצילים, ולא בפילוסופיה עסקינן, אלא במתכון. :-)
גיליתי להפתעתי היום בחנות הירקות של הטורקים שעונת החצילים נפתחה ובגדול. היו ארוכים ודקים כמו נקניקיות, היו ענקיים ונפוחים כמו פומלות, והיו קטנטנים ומדליקים, שבלי לדעת מה ואיך, לקחתי מיד הביתה.
ואז בעזרת גוגל ידידי מצאתי לא מעט מתכונים ורעיונות כיצד לכבוש אותם, להכניע אותם, להשתלט עליהם או בקיצור, רעיונות יצירתיים איך לדחוף אותם לצנצנת יחדיו מתובלים ומבוהלים, כדי שבעוד כמה ימים הם יהיו... יהיו... נו, בעוד כמה ימים נדווח לכם איך הם יהיו.
עשיתי ממוצע של המתכונים שמצאתי ובחרתי תבלינים לפי טעמי וחשבתי לשתף אתכם בחוויה:





שטפתי אותם טוב טוב וחרצתי אותם לכל האורך בסכין, ואז בישלתי אותם קצת שיתרככו, אבל לא יותר מדי. בזמן שהם התקררו להם וגם מי הבישול איבדו קצת מחומם, שמתי בצנצנת את כל פלאות התיבול הבאות:
פטרוזיליה וכוסברה טריות (אל תשאלו איך השגתי כוסברה טריה בגרמניה, יש דברים שהשתיקה יפה להם. בואו נגיד רק שזה כלל הבטחת נישואין שאין בכוונתי לקיים, כמה קריצות ושני גמלים):





ואז הוספתי גם פרוסות של סלק טרי, שהוא מתוק מתוק ונותן צבע נהדר:





ופתאום, כשכמעט הכנסתי כבר את החצילים, נזכרתי בשום!!! בשם השום!





סידרתי בפנים יפה יפה את כל החצילונים וכיסיתי בעוד כמה פרוסות סלק. רונן מת על זה. מילאתי את הצנצנת בכמות שווה של חומץ ומי-הבישול של החצילונים (שלא יהיו צמאים) והוספתי פלפלון צ'ילי קטן ואכזרי וכף וחצי מלח גס. סגרתי היטב. היטב זה אומר עד שהופכים וכלום לא מטפטף יותר...
ועכשיו הקטע הקשה: סבלנות.
בעיני לכבוש ירקות זה תמיד סמל של סבלנות, אורך רוח ואמונה שיהיה טוב. ברוח זו הייתי רוצה להעביר את התקופה הקרובה, בה אני מחפשת עבודה, מכניסה לשירה שלי כל טוב, רגש ותבלינים, ושולחת אותה לרחבי היבשת באמונה ובסבלנות ומקווה לתוצאות חיוביות.
תחזיקו אצבעות! לחמוצים כמובן... אני בטוח אהיה בסדר גמור...




שמור   בטל

נכתב על ידי רונן א. קידר, 17/3/2008 20:54, ושייך לקטגוריות אסנת, מתכונים, תמונות, אופטימי
5 תגובות   הוספת תגובה     הצגת תגובות כאן     0 הפניות (TrackBack) לכאן     קישור ישיר לקטע     שלח ל'שווה קריאה'     הוסף למומלצים שלי
התגובה האחרונה היתה של שרה (הקודמת) ב-18/3/2008 20:24

---

פסח מצה ומרור של המטבח הגרמני
המטבח הגרמני אינו מורכב כמו הצרפתי, ובעיקר מתבסס על שילוב לא-מסובך של רכיבים איכותיים פשוטים. שלושה מאותם רכיבים, אולי ה'פסח, מצה ומרור' של האוכל הגרמני, הם הלחם, הגבינה והנקניק, המופיעים בכל מקום - לבד, או בכל שילוב אפשרי. זהו סיפורם.

לחם (בּרוׁט - Brot)
לפני כמה שבועות, באמצע הקניות בסופר, עשיתי איזו פנייה לא-נכונה ומצאתי את עצמי פנים-אל-פנים עם מדף הלחם. מוזר, נכון? נראה שאחרי שנה ומשהו כאן אני אמור כבר לדעת איפה מוכרים לחם. אלא שכאן כמעט אף אחד לא קונה לחם מהמדף של הסופר, אלא באחת המאפיות הפזורות בכל פינה. אני זוכר כמה התלהבנו כשגילינו ששני מטר מהבית שלנו יש מאפייה; רק אחר-כך הבנו שזה נכון כמעט בכל פינה בעיר. המאפיות הן גם הדבר היחיד שפתוח ביום א', כשכל הסופרים וחנויות המכולת סגורים, בדרך כלל עד 10:00-11:00 בבוקר. אף אחד לא מוכן כאן לאכול לחם מאתמול. בסופרמרקטים (ואפילו בקארשטאט, ה'משביר לצרכן' המקומי) יש מאפייה צמודה, מחוץ לסופר, של לחם טרי. בקיצור, מי צריך מדף ??


גבינה (קֶזֶה - käse)
פרשן הכדורסל עפר שלח התיחס פעם במהלך שידור לשחקן שאחוזי הקליעה שלו היו מחפירים במשפט 'הי, אני מכיר גבינות עם אחוזים יותר גבוהים'. אם הוא היה בגרמניה או בצרפת, זה לא היה כזה עלבון: בעוד שבארון הגבינות הקשות/חצי-קשות/מסריחות/שמנות ממתינים כאן בכל סופר מצ'וקמק עשרות אופציות עם אחוזי שומן שנעים מ-40 ועד 70, קשה מאוד למצוא גבינות דלות שומן, או אפילו כאלה עם אחוזי שומן סבירים במונחים של ישראל. שומרי הדיאטה הקנאים יכולים אמנם למצוא מוצרי חלב שונים עם אפס אחוזי שומן , אבל כל הטווח שבין 0 ל-40 אחוז הוא שממה, המנוקדת פה ושם נאות-גבינה מיובאים. בשנה ורבע שאנחנו כאן הצלחנו למצוא במרחב הזה כמה יוצאי-דופן - פילדפיה לייט אמריקנית (5%), צזיקי יווני (9%) וגבנ"צ דלת-שומן אחת (9%) - ולבסס עליהן את התפריט היומי. מצד שני, כשרוצים להתפנק אפשר לבחור בין עשרות סוגים של רוקפור, ברי, אמנטל וכל מיני גבינות כחולות שאין לנו מושג איך קוראים להן אבל הן טעימות להפליא.

נקניק (ווּרסט - Wurst)
אחת התהיות הגדולות שהיו לי בימים הראשונים כאן, זה האם wurst הוא נקניק או נקניקיה. התשובה קצת מורכבת: עקרונית, ווּרסט זה נקניק, ונקניקיה נקראת Wurstchen, כלומר נקניק קטן - בדיוק כמו בעברית. אלא שמה שמוכרים בכל פינה ופינה אינו נקניקיה קטנה וחמודה, אלא נקניקיה גדולה, ששם החיבה המקטין אינו מתאים לה כלל ועיקר, ולכן מדובר ב-Wurst (מכל מיני סוגים ומינים). הסיבה לבלבול הוא ש-Wurst הוא כמו sausage באנגלית, ומתייחס אך ורק לנקניקים מהסוג הארוך ודק, בין אם הם יבשים כמו סלאמי או שמנוניים ועסיסיים כמו מה שנמכר בשווקים. חתיכות הפסטרמה/שינקן הדקות שבארץ שמים על לחם ומכנים 'נקניק', מכונות כאן, בצורה הגיונית, 'פסטרמה' או 'שינקן', ואין ביניהן לבין Wurst כל קשר.

לחם וגבינה
כפי שאמרתי, שלושת המרכיבים הבסיסיים מתרכבים בצורות שונות ומשונות. הפשוטה ביותר היא השילוב של לחם וגבינה, מה שנקרא Käsebrot. במשמעותו הבסיסית מתייחס המונח לסנדביץ' הבסיסי של לחם וגבינה, שהקומיקאי הגרמני הלגה שניידר אוהב להלל את סגולותיו המרשימות, ובקליפ הבא מסביר איך להכין אותו:



(הוא קומיקאי סופר-פופולרי כאן. אומר משהו על חוש ההומור הגרמני).
סוג אחר של קזה-ברוט מצאנו במאפייה: לחם שאופים בתוכו גבינה צהובה מותכת. מה שנקרא, לחם שהוא ארוחה בפני עצמה (וחוסך את כל החיתוך המייגע שהר שניידר נאלץ לעבור)

לחם ונקניק
ידידתי המשוררת ציפי לוין-בירון, בשיר מחאה על תרבות הטיולים באושוויץ, כתבה את צמד השורות "לקנות נקניקיה בלחמניה/ או לחמניה בנקניקיה". הרעיון היה כמובן להביא לאבסורד (מה זה "לחמניה בנקניקיה"?) אבל זה היה הדבר הראשון שחשבתי עליו כשראיתי מה מוכרים בדוכני הנקניקיות בעיר. שכן במקום לחמניה עבת-כרס או באגט, אליו דוחסים בארץ נקניקיה אחת או שתיים, כאן תקבלו נקניקיית-ענק, ארוכה ושמנה, שבמרכזה, כסרח עודף, נתפסת בה לחמניה קטנטנה, שכל מטרתה לאפשר לגרמני הממוצע לאחוז בנקניקיה מבלי להתלכלך בשמנוניותה. אפשר לקבל את הנקניקיה, אגב, גם בלי לחמניה בכלל (למשל חתוכה וברוטב קארי) - מה שמראה באופן חד-משמעי מי כאן הבוס.

נקניק וגבינה
אחד המוצרים שמוכרים כמעט בכל מקום בגרמניה, כולל במאפיות, גרם לי להרבה תהיות - מדובר על Fleischkäse (פלייש-קֶזֶה), בתרגום חופשי 'גבינת בשר'. לאורך זמן רב תהיתי מה יכול להיות טעמה של גבינה שהוסיפו לה בשר. רק בדיקה מהירה בוויקיפדיה הגרמנית הסבירה את העניין: בפלייש-קזה, מתברר, אין בכלל גבינה; מדובר על גרסה גרמנית ל-meatloaf הבריטי - בשר משומר מעורב בבייקון ובבצל, שמגיע בגושים גדולים - כמו כיכרות לחם או גושי גבינה - מהם חותכים פרוסות ומשתמשים לסלטים או כמו פסטרמה. איך הגבינה השתרבבה? מי יודע.

גבינה, נקניק ולחם
אבל הפלייש-קזה היא לא השילוב היחיד של נקניק וגבינה בגוף אחד. כי באותם דוכני 'לחמניה בנקניקיה' מוכרים גם käsewurst (קֶזֶה-ווּרסט), וכאן דווקא יש אמת בפרסום: מדובר בנקניקיה עבת בשר, קצת קצרה מהרגילות, שפרט לכל מיני חלקי בשר נדחקה בה גם גבינה מותכת. הטעם הרבה יותר טוב מהתיאור שנתתי כרגע, והשילוב של הגבינה בתוך הנקניק חוסך את הצורך להוסיף גבינה לסנדביץ', מה גם שאי אפשר - גם את הקזה-וורסט מגישים באותה לחמניית-כף-יד. וכך, ללא שום גורם נוסף, אפשר לחקות את הגרסא הגרמנית להלל הזקן ולכרוך יחד ברוט, וורסט וקזה, שנאמר "על גבינות ונקניקים יאכלוהו".

בתיאבון!
שמור   בטל

נכתב על ידי רונן א. קידר, 9/12/2007 18:23, ושייך לקטגוריות דברים שמצאתי ביוטיוב, הגרמנים האלו..., מתכונים
23 תגובות   הוספת תגובה     הצגת תגובות כאן     0 הפניות (TrackBack) לכאן     קישור ישיר לקטע     שלח ל'שווה קריאה'     הוסף למומלצים שלי
התגובה האחרונה היתה של רונן א. קידר ב-13/12/2007 18:33

---

מרק פטריות (אסנת)
ידידה יקרה מת"א באה לעיר ואנחנו הזמנו אותה, איך לא, לארוחת ערב בביתנו. יש לציין שמזג האוויר השבוע גרוע במיוחד, קר, גשום וחשוך. אמרתי לה שמרק טוב זה מה שמציל אותי בסוף היום כשאני חוזרת הביתה. היא משכה בכתפיה באדישות ואמרה שהמרק היחיד שהיא אוהבת זה מרק פטריות, וששאר המרקים ממש לא מעניינים אותה.
אוקיי, התגייסתי למשימה! טוב שידעתי מראש את תנאי המרק, כי אם הייתי מגישה לה בארוחת הערב איזה מרק מושקע והיא היתה אוכלת מתוך נימוס ויורקת למפית, זה היה יכול להיות מאד לא נעים...
בסופר גיליתי בהתרחשות קוסמוסית נדירה, מבצע מיוחד על פטריות שמפיניון!! קניתי קילו. כן, קילו. מה ששמעתם. חוץ מזה, מה שצריך פה עוד זה בצל אחד גדול, חצי ראש שום (למאמינים אדוקים), קופסה אחת של חלב קוקוס (תישארו איתי), כמה שלוקים של יין לבן, כוס מרק עוף, מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון וקצת קוריאנדר (למי שאין לא חובה).
איך עשיתי?
טיגנתי בצל ושום עד שהזהיבו, החלשתי את האש והוספתי את הפטריות, קצוצות לגודל בינוני, בשלוש נגלות, כשכל פעם אני מערבבת טוב טוב את הפטריות בסיר, סוגרת אותו וממתינה שנפח הפטריות ירד. בסופו של תהליך, הפטריות כולן מכווצות היטב ומתבשלות במיץ של עצמן. הבאתי לרתיחה עדינה. הוספתי מרק עוף ויין ובישלתי בסיר סגור 5 דקות. הוספתי את התבלינים. רצוי להוסיף מלח ופלפל כך שיהיה קצת חריף ומלוח כי אח"כ חלב הקוקוס סותר וסופח ומעדן את הטעם מאד. את קופסת חלב הקוקוס ניערתי היטב לפני פתיחתה ואז הוספתי את כל תכולתה למרק, ערבבתי טוב, ולאחר 3-4 דקות חימום הורדתי מהאש. בדיוק כמו שמנת, לחלב הקוקוס אסור לרתוח כי הוא נהרס. המרק עוד לא מוכן! כרגע יש לו טעם של מרק פטריות מלוח עם קרם קוקוס... הורדתי אותו מהאש והעמדתי אותו לנוח 10-15 דקות בצד. כל שאר התהליך זה כבר כימיה מסובכת ואני לא מתערבת כשהתבלינים מנהלים שיחות שלום בסיר. אני רק יודעת שהטעם אגדי. עד כאן. נסו ותהנו!

*הערות לגבי חלב הקוקוס: יש אינסוף סוגים וחברות שמפיקים אותו ומוכרים בקופסאות שימורים. אם יש לכם אפשרות להשוות, בחרו בזה שיש בו הכי פחות מרכיבים מכולם, אידאלי יהיה זה שיש בו *רק* חלב קוקוס... היתרונות לחלב הקוקוס על השמנת הם אינסופיים. הוא בד"כ בעל אחוזי שומן פחות גבוהים, השומן הוא צמחי לכן אין בו כולסטרול, הוא מתקתק יותר משמנת ובכלל בכלל לא כבד כמו שמנת. אני אישית אחרי מרק שמנתי לא יכולה לקום מהשולחן, אבל מרק מקרם קוקוס הוא קליל ומעודן.שמור   בטל

נכתב על ידי רונן א. קידר, 27/11/2007 15:20, ושייך לקטגוריות אסנת, מתכונים, עונות השנה
12 תגובות   הוספת תגובה     הצגת תגובות כאן     0 הפניות (TrackBack) לכאן     קישור ישיר לקטע     שלח ל'שווה קריאה'     הוסף למומלצים שלי
התגובה האחרונה היתה של מיכליקה ב-29/11/2007 15:33

---

בכותונת המארחים
מעולם לא הייתי 'בורגני' במיוחד - אני שונא ללכת לקניות ואף פעם לא תמצאו אותי מעלעל בקטלוגים להנאתי. כבר כתבתי בעבר על מצוקת החפצים-הדורשים-תחזוקה ועל הדחף הקבוע לקחת תרמיל ומינימום חפצים וללכת להקיף את העולם או לחיות כמו חורני במערה נידחת.
אבל יש דבר אחד בהוויה הבורגנית שעושה לי טוב, וזה האירוח. אם נדייק, אני גם לא במיוחד אוהב את הצורך לעשות ניקיון כללי בכל פעם שחבר קופץ לבקר; אבל לבשל לאורחים (ברגע שנכנסים לעניין) זאת חוויה כיפית ומלהיבה שקשה להגיע אליה עם תרמיל על הגב.
וכל ההקדמה המפותללת הזו נועדה רק כדי שאפשר יהיה להגיש בפני קוראי הפוסט בגאווה את תפריט ארוחת הגורמה שהגשנו אתמול לאורחינו, לילי הקרואטית ובעלה-לעתיד הגרמני אנדריאס. זה אמנם דרש עמידה במטבח בערך משלוש אחרי הצהריים ולפניה סבבי קניות ברחבי זארברוקן, אבל מה לא עושים בשביל מבט משתאה מהאורחים (ומקוראי הבלוג...)? יש לציין גם שהחלטנו הפעם להתנסות, ופרט למנה אחת הגשנו רק מאכלים 'ניסיוניים', שלא הכנו מעולם - מתכונים מהאינטרנט, ניסיונות לחיקוי מנות מממסעדות ובכלל.
הקונספט - מכל מיני סיבות - היה של ארוחה 'קלה' יחסית, בלי בשר ובלי 'מנה עיקרית' גדולה, אלא עם כל מיני מנות קטנות ומעניינות. לפתיחה הגשנו חמוצים יפניים - גזר, צנונית ומלפפון בתחמיץ מיוחד וטעים להפליא, שכבר אספנו לחיקנו לפני שנים מספר מוצלח על בישול יפני. יחד עם החמוצים עלו לשולחן משמשים ודבלים ממולאים גבינות - מתכון פשוט להפליא שמצאנו באתר האוכל של וואלה, אבל בהחלט השתדרג בזכות השימוש ברוקפור צרפתית טרייה למילוי. אנדריאס ולילי פתחו עיניים גדולות - השילוב של פירות יבשים וגבינות היה להם משונה - אבל לא הפסיקו לנשנש. עם המנות הראשונות הגשנו כוסות של טקילה סאנרייז שאסנת ערבבה, וזה נראה נפלא.
כשהמגש היה כמעט ריק החלטנו לעבור ל'עיקריות' (נניח...). ראשית הגיעו לשולחן שני מגשים של כדורי טמריזושי על מצע של רוטב הבית, מנה שהעתקנו ממסעדת 'יקימונו' בתל אביב. שם קראו לזה 'המיוחד של השף', ואחרי שעתיים שניסינו להבין ממה עשוי הרוטב הבהיר, הסמיך והעדין שבו היו טבולים כדורי האורז העטופים דגים חיים, הבהיר לנו המלצר תוך שהוא מסתיר את חיוכו בקושי שמדובר בטחינה. פיוז'ן במיטבו. כדי לא לשגע יותר מדי את האורחים צרבנו חלק מהדגים קצרות על מחבת, אבל הם דווקא לא גילו רתיעה מדגים חיים, ואנדריאס אפילו הצליח - אחרי כעשרים ניחושים כושלים - לנחש שמדובר ב-Sesam, דהיינו שומשום, למרות שהוא מיד פסל את הניחוש 'כי שומשום הרבה יותר מתוק'. מנפלאות הטחינה.
במקביל הגשנו את המנה שאני הייתי אחראי עליה, ארטישוקים ממולאים פטריות. היא החלה אמנם את דרכה כמתכון שמצאנו באינטרנט, אבל די מהר גילינו שהמתכון ממש לא מפורט וגם מלא טעויות, כך שפשוט אלתרנו. אני מכיר ארטישוקים מהבית, אבל בעיקר בשיטת 'זרוק אותם לסיר וחכה שעה'; הפעם נאלצנו להאבק עם הארטישוקים כדי להוציא מהם את השערות ולמלא במקומן פטריות ברוטב בשמל. התוצאה היתה שכל אחד קיבל ארטישוק מלכותי, שנראה כמו כתר וועורר קריאות התפעלות מצד כל אוכליו. כדי שאף אחד לא יצטרך להפעיל יותר מדי את הדמיון, צילמנו בשלב הזה את השולחן:




(הארטישוקים מלפנים, הסושי מאחור, מאחוריו החמוצים היפניים, ובכוסות - טקילה סאנרייז ויין לבן)

למרות שהארוחה היתה תיאורטית 'קלה', מעשית בשלב הזה כולם היו כבר מלאים. לכן לקח לנו כמה זמן עד שהגענו את הקינוח, מתכון שאסנת הביאה מהבית (אבל מסתבר שהוא גם גרמני אופייני) - תפוחים אפויים ביין, או בגרמנית בראט-אפפל. את התפוחים מילאנו באגוזים, צימוקים, יין בורדו וסילאן (דבש תמרים), והגשנו עם גלידת וניל. אלוהי.

אחרי כל ההכנות, לא תכננו הרבה לחלק הבידורי של הערב, אבל לכך דאגו אורחינו, שהביאו אתם משחק בשם 'טאבו' - משחק מלים שבו צריך להסביר לבן הזוג מילה מסוימת, מהר, בלי להשתמש בחמש מלים נפוצות הרשומות על הכרטיס. הקטע הוא ששיחקנו הכל בגרמנית.... התחלקנו לשתי קבוצות - הבנים מול הבנות, כך שזה היה מאוזן (אנדריאס וליליאנה יודעים יותר גרמנית מאתנו) ועשינו לעצמנו קצת 'הנחות' (כלומר, פעם-פעמיים עברנו לאנגלית) אבל ברוב הזמן שיחקנו את המשחק כמו שצריך והצלחנו להסביר את עצמנו היטב (איך מסבירים 'מבריח' בלי להשתמש במלים 'גבול', 'להעביר', 'סמים', 'נשק' ו'חוק', והכל בגרמנית? עובדה שבסוף הצלחתי). החוויה היתה מהנה מאוד (הבנים ניצחו, אבל בהפרש קטנטן) וללא ספק למדתי ממנה לא מעט גרמנית (למרות שכבר היינו קצת שיכורים ואף הוספנו למדורה עוד כוסית לימונצ'לו מהייצור הביתי של המשפחה של אסנת ושוקולדים שהביאו האורחים).

אז נכון, החומרים לאירוח הגורמה די יקרים (דבלים פה זה סוג של אוצר), העבודה מרובה והסידור-שאחרי היה קצת מתסכל, אבל היום קמנו לא רק עם הנגאובר קל אלא עם הרבה גאווה בלב. האם יש סתירה בין התחושות האלה לבין המאבק התמידי לשמר את יצר הנדודים, את אי-הנחת, את הפעילות התוססת היוצרת את האמנות? או שאולי עדיף פשוט להחליט שגם בישול זה פעילות יצירתית, ומשחקי חברה זה היכרות עם תרבות אחרת, ולהרגיע את החיה הרעבה מבפנים. כן, נראה לי שזה מה שנעשה לבינתיים.


שמור   בטל

נכתב על ידי רונן א. קידר, 3/11/2007 11:19, ושייך לקטגוריות הגרמנים האלו..., מעברים 10-20-30, מתכונים, תמונות
30 תגובות   הוספת תגובה     הצגת תגובות כאן     0 הפניות (TrackBack) לכאן     קישור ישיר לקטע     שלח ל'שווה קריאה'     הוסף למומלצים שלי
התגובה האחרונה היתה של punktchen ב-5/11/2007 10:31

---