התגייס דף "מדע גדול בקטנה" מהפייסבוק לערוך תחקיר על התחקיר המפחיד.
התחקיר על התחקיר ארוך, אבל מלא מידע חיוני והכרחי לכל אחד, וכן כתוב בשפה ידידותית גם לקורא ההדיוט [כמוני].
תהנו - זה ארוך
פוסט חשוב ביותר!
הדרך היחידה שיש לנו להגיע לכמה שיותר אנשים, היא בעזרתכם! אנא שתפו! [ האישור הפורמלי להעתקה ולהפצה]
*****
אמ;לק
"תחקיר המזון - מה מסתתר באוכל שלנו?" של תוכנית המערכת עם מיקי חיימוביץ'המשודרת ב-Channel 2 דרך הספקית רשת, ככל הנראה נעשה ממקום של דאגה לתזונה מאוזנת ונכונה של הציבור, אך ברגע שבו לא נצמדים לראיות המדעיות ולשיטה המדעית, התוצאה היא מצג של הפחדה - לא הסברה. ה"תחקיר" היה רצוף בהפחדות, באנלוגיות שגויות, בערבוב של טענות תזונתיות עם נושאים שכלל לא קשורים לנושא - חברתיים/תרבותיים/מוסריים וכמעט בנוהל, ניסיון ליצור קשר לסרטן או להפרעות קשב וריכוז. אנחנו ממליצים לכם לקבל עצות תזונתיות רק מאנשי מקצוע שזוהי הכשרתם (דיאטנים קליניים).
אם מדע ואמינות תקשורתית אלו דברים שחשובים לכם, אנא שתפו!
*אמינות מדעית חשובה לנו ביותר - אם שמתם לב לטעויות מדעיות, אנא העירו לנו על כך בצירוף מקור מדעי, ונשנה בהתאם.*
*****
למיטיבי לכת – התחקיר המלא של הדף מדע גדול, בקטנה (יומירן ניסן וד"ר נעם לויתן) וידידות הדף:
שקד אשכנזי – דוקטורנטית לביוכימיה בWeizmann Institute of Science.
ד"ר מעין ברנע-זהר - פוסט-דוקטורנטית לביוכימיה במכון ויצמן למדע.
התוכנית "המערכת עם מיקי חיימוביץ'" , החליטה להצטרף לגל ההפחדות הלאומי בנושאי אוכל ופרסמה את "תחקיר המזון - מה מסתתר באוכל שלנו?". לא הספקנו להירגע מתחקירים גדולים אחרים בנושאי מזון ("בשר מעובד מסרטן"/"לחם לבן" [1][2]) וכבר יוצא "תחקיר" נוסף - הפעם, התגובה שלכם, הציבור, הייתה מדהימה. קיבלנו מכם עשרות פניות אישיות *כל אחד* לבחון את התחקיר - לא יכלנו לסרב. אנחנו מתכבדים להציג בפניכם את תחקיר "מדע גדול, בקטנה" על "תחקיר המזון - מה מסתתר באוכל שלנו?":
*כדי להסיר כל ספק, נתחיל בכך שאין לאף אחד מהחתומים על הפוסט דבר וחצי דבר עם תעשיות המזון, השירותים הוטרינריים, משרד הבריאות או מי מהמרואיינים בכתבה. אנחנו מתעסקים עם הספרות המדעית, אל מול מה שמופיע בכתבה, זה הכל.*
התוכנית מתחילה באחד המקומות אליו כל אחד ואחת מאיתנו מגיעים, הסופר. המקום אליו אנחנו הולכים על מנת לרכוש מזון - וישר צוללים לאחד הקטעים היותר מפחידים בתוכנית - מספר הרכיבים בפיצה תעשייתית. שקד, הבשלנית החובבת שלנו, אוהבת לבשל דברים בעצמה על ידי שימוש במוצרי יסוד. בפיצה ביתית שהיא מכינה יש כ-15 מרכיבים לפני התוספות. אם מתאמצים קצת, המספר הזה יכול לתפוח בקלות ל-20 מרכיבים ויותר. זה שיש בפיצה תעשייתית הרבה מרכיבים לא מעיד על האיכות שלה, על הערכים התזונתיים שלה או על הסכנות שעלולות להיות בה - בדיוק כפי שמחיר של עוף ברמי לוי לא מעיד על איכותו (עוד נגיע לזה).
אנחנו מסכימים שבמזון תעשייתי אפשר למצוא חומרים שלא משתמשים בהם בבישול הביתי. אבל אחרי כל מסע ההפחדות של ה״תחקיר״ ציפינו לקצת יותר הוכחות לכך שיש סיבה לדאוג מהרכיבים הנוספים במזון התעשייתי.
מוזיקת אקשן/מתח ותמונות של חוקרים במעבדה (כי משם יוצא כל הרוע בעולם), ו...הו לא! בצק הפיצה יש 14 מרכיבים. יחד עם הרוטב והציפוי ספרנו לא פחות מ-28 רכיבים.
פרופ' אורן פרוי מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה ע"ש רוברט ה. סמית, רחובות האונ' העברית אמר לגבי המרכיבים כי "תעשיית המזון לא מוסיפה חומר שאין סיבה שיהיה שם". אולם, חיימוביץ' די מתעלמת ממה שהוא אומר ומקריינת "החלטנו לצלול לתוך הרשימה ולראות האם הם באמת כל כך גרועים" (סתם בשביל הקטע, למה לא לצאת מנקודת מוצא אובייקטיבית? אולי הם דווקא טובים?)
וברכיבים אפשר למצוא מספרי E, מפחיד כשלא יודעים מה זה (חלקם באמת לא להיט). שוב. אותו סיפור כמו "תחקיר הלחם" - כמה נדוש. אולי פעם אחת תעשו תחקיר טוב מה הם אותם מספרי E? חלק מהם הם פוספטים; חלק מייצבים, שתפקידם לשמור על יציבות המזון - על ערכו התזונתי, על מרקמו ועל מראהו; חלק ויטמנים וכו' (להרחבה מומלצת - תחקיר הלחם [2]).
הדיאטנית הקלינית ליאורה חוברה טענה בתחקיר כי יש קבוצה שלמה של חומרים משמרים "שחלק מהם עושים כאבי בטן לחלק מהאנשים, אי נוחות במערכת העיכול" - אולי, אך כך גם כרוב, שעועית, חסה וכו'. היא גם מציינת כי "לחלק מהאנשים זה עושה תגובות אלרגיות", עובדה לא מפתיעה, בהתחשב בכך שאנשים יכולים להיות אלרגים למגוון חומרים, כגון בוטנים, שומשום, חלבוני חלב וסויה.
תוספי מזון נמצאים בשימוש מאות שנים, למשל פקטין מפירות (E440) נתרן כלורי (מלח, החומר המשמר הנפוץ ביותר, אין מספר E מפחיד), חומצה אצטית (חומץ, E260), סוכרוז (סוכר, אין מספר E מפחיד) או גופרית דו-חמצנית (E220, ביין ופירות יבשים). המייצב קרגינן (Carrageenan, E407), שמוזכר כאחד החומרים שמוספים לפיצה, הוא חומר מסמיך "טבעי" וטבעוני שמופק מאצה אדומה.
בפיצה תעשייתית יש הרבה מרכיבים, מהרבה שיקולים - טעם, מרקם, שימור, כסף וכו'. התחקיר אמור לעסוק בתזונה, אז מהם אותם רכיבים? האם הם בעייתיים? כן, חלק מהם בעייתיים, כמו שומן הדקלים הידוע לשמצה או כמו מרגרינה שמכילה שומן רווי בכמויות גדולות. זה ממש לא "מזון בריאות". על כך לדוגמה, היה כדאי לעשות תחקיר.
בתוכנית אמר הרופא והנטורופת ד"ר דן קרת את המשפט המופלא: "ברגע שאנחנו אוכלים משהו שבא בקופסה, אנחנו לעולם לא נוכל לדעת מה בדיוק יש שם". רגע, מה?! החוק מחייב את החברות השונות לכתוב בבירור מה נמצא על האריזות. זו הסיבה שרשימת הרכיבים בכל מוצר תעשייתי, מלחם ועד נקניקיות כל כך ארוכה. בגלל שהם מחוייבים לפרט בדיוק מה הם מכניסים למוצר. אם הוא טוען לעבירה על החוק, נשמח (באמת!) אם הוא ידווח על כך לרשויות המתאימות ו/או לציבור, כפי שנעשה במקרה של כמות קוטג' לא תקינה באריזות של קוטג' תנובה, והחברה תפצה צרכנים [3].אם כבר, אי אפשר לדעת מה נמצא במוצרים אצל יצרני הבוטיק (כמו שפירטנו בתחקיר הלחם) - שכן שם אין אריזה בכלל.
וממזון בקופסה עברנו לבשר עופות, אחד המוצרים הנצרכים בישראל. עד כמה? בכתבה נטען כי בישראל אוכלים הרבה יותר עוף מאשר בשאר העולם המערבי (שכחו לציין כמובן את נושא הכשרות, שמונע מחלק ניכר מהאוכלוסייה לצרוך בשר חזיר ופירות-ים, בדומה לשאר המערב והמזרח הרחוק). בהמשך, עולה הטענה המזעזעת שבכ 40% מבשר העוף בארץ, יש סלמונלה (תדמיינו את רפי גינת אומר סל-מו-נלה),
עצרו הכל! אנו קוטעים את שידורינו כדי לדווח על ידיעה שהגיעה זה עתה, הישר מהמאה ה-17, שם כתבנו נמצא עם מר אנטוני ואן לוואנהוק -
-"אדוני, אתה טוען שגילית יצורים קטנטנים שחיים בכל מקום?"
-"ובכן, התשובה היא כן. הם בכל מקום".
- "אפילו על אוכל?"
- "כן."
- "תודה רבה אדוני!"
- "אנחנו ממהרים לעבר המאה ה-19, אל פרופסור לואי פסטר, שיסביר לנו האם חום הורג אותם?"
- "אדוני, רק שאלה קטנה אם יורשה, האם להערכתך חום גבוה של בישול, בתנור, על הגריל, במחבת לוהט, במים או בשמן רותחים יהרוג את כל היצורים הקטנים? אפילו אלו שעל העוף?"
- "בוודאי".
- "תודה פרופסור פסטר! היישר מצרפת של המאה ה-19, אני מחזיר את השידור למאה ה-21."
אז נכון, יש חיידקים בעוף. יש חיידקים בכל האוכל שאנחנו אוכלים. חלקם חיידקים שעלולים לגרום מחלות, כמו חלק מזני הסלמונלה. אף שהוטרינר המרואיין מרגיע את חיימוביץ' שזני הסלמונלה שנמצאים בעוף אינם מסוכנים, היא מסרבת להאמין ולהירגע, וכועסת שלא תדרכו את הציבור לבשל היטב את העוף שלו. אולי חיימוביץ' חושבת שבישול עוף הוא תהליך חריג?
האם חשוב להסביר לציבור את חשיבות השמירה על היגיינה במזון? כמובן! האם ההיסטריה שמייצרת חיימוביץ' היא מוצדקת? היא ככל הנראה מוגזמת. אפשר לראות דוגמה לזה בהתעכבות הארוכה על נושא קמח העצמות: נראה כי חיימוביץ' מזועזעת מהשימוש בו, אבל לא לחלוטין ברור למה, ומה הקשר לבריאות שלנו.
סלמונלה היא חיידק מעיים. היא חיה במעיים של בני אדם וגם במעיים של תרנגולות. תרנגולות יכולות לקבל סלמונלה דרך קמח עצמות, אבל הן גם יכולות לקבל אותה דרך צואה של תרנגולות אחרות בסביבה, ולמעשה אפילו מדשן אורגני שמקורו בהפרשות בעלי חיים, בתנאי שהוא לא טופל וחוטא כראוי. דרך אגב, בני אדם יכולים לקבל סלמונלה גם דרך פירות וירקות, אם אלו היו במגע עם הפרשות בעלי חיים שהיו נגועים בעצמם [4]. לא ברור מדוע ה"תחקיר" בחר להטפל דווקא לקמח העצמות. מה שכן, חשוב לציין לטובה את ההסברה בתוכנית אודות טיפול נכון ותקין בבשר עוף במטבח (והדרישה הלגיטימית שיצרנים יכתבו זאת על המוצר) - העוף חייב להישמר בקירור/הקפאה בזמן הקנייה, ארוז בנפרד; הקפדה על ניקיון האזור וכלי המטבח (הייעודים לטיפול בבשר עופות); שטיפת ידיים קפדנית לפני ואחרי הטיפול בעוף; והכי חשוב - בישול בלפחות 70 מעלות צלזיוס (כדי להרוג את החיידקים).
כרגיל עם "תחקירים" טלוויזיונים, מבלבלים בין נתונים שקשורים בתזונה ובין נתונים שקשורים בדברים אחרים - נתונים כלכליים, נתונים סביבתיים ואפילו נתונים חברתיים. הם אולי נכונים בחלק מהפעמים, רק לא קשורים ל"מה דוחפים לנו באוכל". רוב המידע שנמסר בנושא העוף היה קשור באופן קצת רופף לערכים התזונתיים שלו, לפחות בכל הנוגע למדע מבוסס ראיות. תנאי הגידול של התרנגולות אינם סוגיה תזונתית. זו סוגיה שחשוב לעסוק בה אבל אין קשר בינה ובין איכות הבשר שאנחנו צורכים. העובדה שתרנגולות גדלות מהר יותר ונשחטות מוקדם יותר היא סוגיה של צער בעלי חיים, זוהי סוגיה חברתית, זו סוגייה כלכלית (אתם מוזמנים לנחש מה יקרה למחירים אם יהיה יקר יותר לגדל עופות) - אבל זו אינה סוגיה בריאותית! אם זה לא היה מספיק, אנחנו מקבלים את היסטוריון הבית ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, שמתגלה גם כמומחה כלכלי - לטענתו אם עוף נמכר בחנות בשקל, זה אומר שאיכותו ירודה. וואלה. או שאולי החנות פשוט מבצעת מהלך שיווקי שבו היא בוחרת למכור מוצר אחד במחירי הפסד כדי למשוך קונים שיקנו מוצרים נוספים, עליהם החנות תרוויח. קצת תמוה שד"ר צ'יזיק לא מכיר את האפשרות הזו.
הגענו לנושא השימוש באנטיביוטיקה, שהוא באמת נושא בעייתי, משום שהוא מעודד התפתחות של זני חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, וזו אכן בעיה. עם זאת, זה שוב לא קשור לתזונה. זוהי סוגיה סביבתית וכלכלית וככה צריך להתייחס אליה. למשרד החקלאות יש תקן הקובע כמה שאריות אנטיביוטיקה מותר שיהיו בבשר, ובכל מקרה - רוב סוגי האנטיביוטיקה מתפרקים בבישול (באופן אישי, אנחנו משתמשים במעבדות שלנו במצעי גידול לחיידקים ומוסיפים אנטיביוטיקה רק כשהמצע התקרר לכ 45 מעלות צלזיוס, למה? כי מעל לטמפרטורה זו האנטיביוטיקה מתפרקת). כלומר, אנחנו לא באמת צורכים אנטיביוטיקה דרך העוף שאנחנו אוכלים. רוצים לדבר על חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה ופתרונות אפשריים [5]? אנחנו איתכם ונשמח לעזור. אבל זה לא נוגע לתזונה.
בין הנקודות היחידות שהיו קשורות לערכים תזונתיים של עוף היו הנקודות שהעלה רופא המשפחה והרבליסט קליני (את זה שכחו לציין בתחקיר) ד"ר מיכאל וויינפאס: בעוף יש יחסית הרבה שומן, יש גם מאכלים אחרים שיש בהם ברזל. ויש ויטמין B12. מה לגביו? הוא קיים. בעוף. כל מי שהכין פעם עוף נתקל בכמויות השומן הגדולות שיוצאות ממנו בחימום. כמה דברים לגבי העניין הזה - הרבה מהשומן של העוף נמצא בעור, אם מסירים את העור אוכלים הרבה פחות שומן. בנוסף, כאשר השומן נמס ויוצא מהעוף הוא כבר לא בתוכו. כלומר, אנחנו כבר לא אוכלים את השומן הזה. וגם כשעדיין נשאר שם שומן, צריך לשקלל יתרונות מול חסרונות - מה היתרונות של אכילת עוף לעומת החסרונות. עודף שומן הוא אכן חסרון, זה נכון, אך שומן הוא חלק חשוב בתזונת האדם. לפי האתר של מרפאת מאיו צריכת השומן צריכה להיות 20% עד 35% מסך כל הקלוריות שאדם צורך ביום [6], ובתזונה של 2000 קלוריות יומיות - 44 עד 78 גרם שומן ביום. אם אוכלים מנת עוף במשקל 200 גרם אז אפילו אם יש בה 23% שומן (בהנחה שכל השומן עדיין שם), המספר בו נוקב ד"ר ויינפאס, אנחנו מדברים על 46 גרם שומן. בטווח התחתון של המנה המומלצת ביום. עדיין אפשר להוסיף כף שמן זית לסלט ולהשאר בטווח. וגם לאכול פרוסת לחם עם חמאה.
ד"ר ויינפאס ממליץ לנו לאכול טחינה במקום עוף. הוא רק שוכח שגם בטחינה יש לא מעט שומן: בדקנו את הטחינה שיש בבית (כדי להימנע מפרסום בדף, לא נכתוב את שמות המותגים) - יש בה 62 גרם שומן ל-100 גרם מוצר, ומתוך השומן יש 11 גרם שומן רווי. כלומר, אחוז השומן בטחינה גבוה בהרבה מאחוזו בעוף - כ-60% שומן, כאשר כ-10% מכל השומן בטחינה הוא שומן רווי. באתר של הארוורד כתוב שרוב השומן של העוף הוא לא רווי.
ד"ר ויינפאס טוען שעדיף לאכול טחינה כי בעוף יש הרבה שומן? ובכן, בהנחה ש*כל* השומן בעוף נשאר ולא מוהלים את הטחינה אנחנו כמעט במצב של שוויון, אף כי כאמור בטחינה יש יותר שומן מבעוף. אז אם שומן הוא השיקול להעדיף טחינה על עוף זה קצת מוזר. טחינה היא אחד המאכלים האהובים ביותר על ישראלים, אך גם אסור לשכוח שיש לא מעט אנשים שאלרגיים לשומשום או לכך שיש שומנים לא טובים גם מהצומח (כמו שומן הדקלים שמוזכר בכתבה). ושום מילה על כך שהסידן שבטחינה מפריע לספיגה של הברזל.
גוף האדם זקוק לחלבון, ברזל וויטמין B12. למאכלים שונים יש יתרונות ויש חסרונות (בין אם תזונתיים ובין אם חברתיים/מוסריים/תרבותיים/דתיים וכו'). בעוד שב״תחקיר״ מציגים רק את החסרונות של העוף, ללא היתרונות (שיש לו).
"ו-B12… צריך לאכול חצי קילו עוף…" מפטיר ויינפאס. כן? צריך לאכול חצי קילו עוף בשביל להשיג רמה שהיא, מה? איזה תחליף ראוי מציע כאן ד"ר ויינפאס? ניתן לצרוך B12 רק בתזונה מהחי או בתוספי מזון. צריך לצרוך חצי קילו עוף כדי להגיע לרמה שבתוספי התזונה המלאכותיים? האם עוף הוא מאכל מושלם? כמובן שלא. צריך להשוות לאלטרנטיבות ולראות מה עדיף. רוב גורמי הבריאות בעולם דווקא כן חושבים שעוף הוא מאכל ראוי לצריכה. מרפאת מאיו ממליצה על שילוב של עוף בתזונה [7], אך בה בעת ממליצה לבחור נתחים רזים, להסיר שומן כשניתן ולהמנע מאכילת העור. בית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הארוורד מציב את העוף בשורה אחת עם דגים, קטניות ואגוזים [8].
שני המראויינים הללו, ד"ר צ'יזיק וד"ר וויינפאס כבר כיכבו אצלנו בעבר ב"תחקיר הלחם הלבן" - עושה רושם שהתקשורת מצאה לעצמה go-to-guys, ולא טורחים לבדוק את ההקשר של הדברים או את העובדות מאחרי הדברים שהם אומרים לנושא התחקיר. חבל. עצות תזונה צריך לקבל אך ורק ממי שזה תחום התמחותו - דיאטנים קליניים, ולא יועצי תזונה שאין להם הסמכה על בסיס המדע המודרני.
והנה הגענו לחלק שכולם מדברים עליו, הצ'יפס שלא מתקלקל! אחת הלוגיקות שהופיעו בתכנית היו - אם מזון לא מתקלקל, אז בטח משהו לא בסדר. הלוגיקה מסתמכת על כך שבוודאי יש איזה חומר נסתר שגורם לצ'יפס הזה להישמר, חומר משמר אולי, וחומר משמר נשמע לנו כמשהו מסוכן וזה כבר מדליק לנו נורות רבות יחדיו.
מעבר לעובדה שזה שמזון נשמר לאורך זמן לא מעיד על מסוכנותו, בואו ניקח את שני הניסויים שהודגמו בתכנית, ונלמד מהם מעט על כמה עורך מדעי היה יכול להיות יעיל כאן (התוכנית לא הייתה מוותרת על עורך לשון, נכון? מסתבר שעל העריכה המדעית, לב ליבו של התחקיר, קל מאוד לוותר):
הניסוי הראשון שניגע בו הוא הניסוי האיסלנדי. שם סופר לנו על אדם שקנה ארוחה ברשת מזון מהיר, ציזבורגר וצ'יפס. הוא הניח אותם במחסן שלו, ושכח אותם למשך למשך כשלוש שנים. כשהוא מצא אותם לרגל מעבר, הם נשמרו בצורתם המקורית. אף אחד לא טעם לבדוק מה קרה למוצרים, אבל הם שמרו על הצורה המקורית.
אז הדבר הראשון שחסר לנו כאן, ברמה המדעית, היא ביקורת. במדע אנחנו מנסים לבסס טענה על גורם מסויים ביחס לביקורת. הטענה כאן היא שיש משהו מוזר שמוסף למזון המהיר שגורם לו להישמר. אם כן למה מספרים לנו על בדיקה שבוצעה רק על מזון מהיר? האם המבורגר ביתי היה נותן תוצאות שונות? ובכן הנושא נבדק, וראו זה פלא, גם ההמבורגר הביתי נשמר לאורך זמן [9]. מוזר, לא?
אבל זה לא קורה רק עם המבורגר, למעשה זה קורה גם עם בשר אחר, פירות ואפילו בצקים. אפילו ד"ר צ'יזיק, היסטוריון המזון שייעץ תזונתית במהלך הכתבה, הראה כיצד הוא מבצע פעולה מיוחדת שמשמרת לו את הירקות לזמן רב. האם ד"ר צ'יזיק הוא חלק מקונספירציה עולמית של תעשיות מזון שגורמות למזון להישמר לאורך זמן בעזרת תהליכים נוראיים? למעשה התשובה היא פשוטה בהרבה - המזון פשוט התייבש.
כמו ההמבורגר באיסלנד, כמו הירקות של אורי מאיר צ'יזיק, כמו פירות יבשים או בצק מיובש (עוגיות לדוגמא) שיכולים להשתמר לאורך שנים. מזון מתקלקל על ידי יצורים מיקרוסקופיים, מיקרואורגניזמים כמו פטריות וחיידקים, ש"אוכלים" את המזון אם אנחנו לא הספקנו לחסל אותו לפניהם. הם מתרבים בתוכו ואפילו מפרישים לתוכו חומרים. אבל היצורים המיקרוסקופים האלו הם לא עמידים במיוחד. הם צריכים תנאים מיוחדים. אם אין להם לחות מספקת או אם ריכוז חומרים מסויימים עולה מדי, אז הם לא מצליחים לגדול. וזו הסיבה שמזון נשמר באמצעות ייבוש למשך שנים רבות כל כך.
הניסוי השני שהוצג לנו ובוצע על ידי תחקירנית התוכנית, הוא של שני סוגי צ'יפס. קנוי מהסופר (מסוג עליו נטען שיש חשד כי יש בו חומרים מוספים, אך לא הוצגו ראיות לכך, וחבל - רשימת החומרים מופיעה על האריזה) וצ'יפס שהכינה תחקירנית התכנית.
הכשל הניסויי שהודגם כאן הוא גם כשל טבחי. תנאי הניסוי (הבישול) שונים, לכן אי אפשר להדגים דבר מהתוצאות. למשל, הצ'יפס הקנוי הוקפא בעוד שהצ'יפס הביתי נחתך ונזרק ישר לשמן. עם ידע בסיסי בבישול היו יודעים התחקירנים כי צ'יפס שלא קורר במי קרח לפני הטיגון לא ייצר דיו את הקרום השומר על צורת הצ'יפס (ומוסיף את הפריכות). ללא קרום זה, הצ'יפס יטה להפוך לעיסתי וכך יתייבש לאט יותר. מעבר לכך לא הובהר כי זני תפוחי האדמה שהשתמשו בהם הם אותם הזנים.
ישנם זנים המותאמים ליצירת צ'יפס, אלו זנים שטופחו במיוחד לרמות עמילן ייעודיות לצ'יפס. בנוסף, ישנם גם חומרים המופרשים על ידי תפוחי אדמה עצמם ומסייעים למלחמה בפטריות (מה שמאריך את זמן ההישרדות שלהם). לכן, ניסוי שיש להתחשב בו הוא ניסוי שבו אל מול הצ'יפס מהשקית, יבדקו תפוחי אדמה מאותו קו ייצור אך שלא עברו את הטיפולים שנטען בתוכנית שנעשו לצ'יפס מהשקית. וזה מוביל לנקודה האחרונה - אין כל הוכחה שהוספו בכלל חומרים לצ'יפס התעשייתי שהשתמשו בו בניסוי (אנחנו ממש לא מתיימרים להגיד שאין, פשוט התוכנית לא הציגה ראיות לכך שיש חומרים כאלו ושהם אלו שאחראים לעובדה שהוא לא נרקב).
מה שכן - אנחנו יוצאים באופן נחרץ נגד דבריה של התזונאית ליאורה חוברה שהתראיינה בתכנית ואמרה ביחס לניסויים אלו ש"מזון טבעי מתקלקל", ואף הוסיפה כי "אם אנחנו אוכלים מוצר שכשאנחנו נשים אותו על השיש הוא לא יתקלקל, זאת אומרת שיש שם הרבה חומרים ואם אנחנו אוכלים את המוצר הזה הם נכנסים לגוף שלנו". ישנם מוצרי מזון טבעיים לחלוטין שלאו דווקא יתקלקלו אם תשימו אותם על השולחן לאורך זמן - הדוגמה המיידית אלו פירות מיובשים, דבש ושמן שאלו מוצרים טבעיים לחלוטין, אבל לא מתקלקלים כל כך מהר (כמו שהדגים ד"ר צ'זיק באותה תוכנית בדיוק!).
תעצרו הכל, אל תתקרבו לתפוגן! בצ׳יפס תעשייתי יש חומר שמונע הקצפה בשמן! לפי ה״תחקיר״ ברור שזה אמור להדאיג אותנו. מה עושה החומר שמונע הקצפה? הוא מסוכן לנו? אולי דווקא ההקצפה של השמן היא המסוכנת? לא באמת שמענו האם יש בעיה בהקצפה או בחומר מונע הקצפה. אלא רק אמרו לנו שהוא שם. אם נתעלם מהעובדה שהחומרים האלו מאושרים לשימוש על ידי ה-FDA וגופים מקבילים (אותם גופים בהם חיימוביץ' התפארה כשפסלו חומרים אחרים) [10]. כשמתעלמים מהעובדה הזאת, זה נשמע מפחיד. אגב, שמן סיליקון משמש כחומר מונע הקצפה בטיגון, ובמגוון ניתוחי עיניים [11].
הגענו לפירות, מוצרים שנחשבים לבריאים ביותר, אך שוד ושבר! במכון וולקני (ע"ש יצחק וולקני [12]) מצפים פירות בפלסטיק! אז זהו, שלא בדיוק. ישנם כמה סוגים של ציפוי והם נועדו להגן על הפירות. אחד החומרים שמשמשים לציפוי פירות שאת קליפתם לא אוכלים, הוא פוליאתילן, פולימר (כלומר שרשראות ארוכות של יחידה חוזרת (פולי)), במקרה הזה המולקולה האורגנית אתילן. אז נכון שיש שימוש בפוליאתילן גם בתעשיית הפלסטיק (חומר נוסף שמשמש בתעשיית הפלסטיק הוא מים, יותר חמור מזה, משתמשים במים גם בכורים גרעיניים!), אבל בין זה ובין העובדה שפוליאתילן הוא פלסטיק יש פער, מה גם שמחקרים שבדקו את הנושא מצאו שפוליאתילן בטוח לשימוש [13][14]. ישנם גם חקלאים שמשתמשים בשעוות דבורים (טבעית!) להגנה על פירות - כך שנוכל להנות מפירות לאורך כל השנה, ולא רק בעונה.
לקינוח - הדבר שבאמת "הוציא את קצפנו" על התוכנית -ריטלין. ה"תחקיר" עשה טריקים עיתונאים, לא ממש האשים ולא ממש קישר. אין אמירה נחרצת, אבל להגיד להורים מודאגים, שילדם נוטל ריטלין, שחומרים מסויימים במזון מקושרים להפרעות קשב וריכוז, זה כמו לבוא לילד עם רימון עם ניצרה חצי בחוץ ולהגיד "בינתיים זה לא עושה כלום, דרך אגב שמענו שזה כיף לסובב דברים על האצבע".
הקישור הוא לצבעי המאכל שמוספים לממתקים ולדגני הבוקר ולהשפעותיהם - ראשית, חשוב לציין שאכן, כפי שנאמר בתוכנית, צבעי מאכל מטרתם היא להקנות למזון צבע שימשוך את העין ואין להם תועלת ידועה מבחינה תזונתית. עם זאת, האם נוכחותם במזון כלשהו אכן מחייבת הפסקה של צריכתו? בתחילה נמנתה רשימה של צבעי מאכל שנאסרו לשימוש במדינות שונות בעולם אך מותרים לשימוש בישראל. הרשימה נפתחת בכך שבארה"ב נאסר השימוש ב- E122 וב- E124 אך השימוש בצבעים אלו הותר באיחוד האירופאי [15] ואף נבחן שם לאחרונה מחדש והשימוש בהם הותר כפי שהיה, בעוד ש- E110 שנאסר לשימוש בארצות סקנדינביה מותר לשימוש בארה"ב תחת פיקוח [16]. כך שלכל מדינה סט נהלים שונה משלה ולא ניתן לדעת עד כמה צבע מסויים אכן מסוכן לבריאות יותר או פחות רק בגלל שמדינה מסויימת בחרה לאסור על השימוש בחומר מסויים.
בהמשך נסקרו הצבעים הצהובים שמצויים בשימוש בדגני הבוקר, טרטרזין הידוע לשמצה ו"סנסט ילו" (E110). טרטרזין, למרות כל שנאמר עליו, עדיין מותר לשימוש הן בארה"ב והן באירופה, ותכונותיו המסרטנות נמצאו בשימוש בכמויות שגבוהות משמעותית מהתקנים שמתירים את השימוש בו, כאלה שהסיכוי להגיע אליהם בצריכה מתונה נמוך. בשלב זה נאמר על ידי המומחים שבחרו בתוכנית כי נמצא קשר מובהק בין השימוש בצבעים אלו להפרעות קשב וריכוז ומשם, הדרך אל הריטלין היתה קצרה.
בכתבה נאמר כי לפי דו"ח שהוצג לאחרונה בכנסת [17], מנתוני קופות החולים עולה כי כחצי מיליון ילדים בישראל נוטלים ריטלין. בישראל כ- 2.5 מיליון ילדים בגילאי 0-17, בהנחה שילדים עד גיל 6 לא מקבלים טיפול בריטלין, אוכלוסיית הגיל הרלוונטית היא כ- 2 מיליון, כחצי מיליון ילדים מהווים 1 מארבעה ילדים, 25% בעוד ששיעור האבחון של הפרעות קשב וריכוז עומד על כ- 10% מהאוכלוסיה, אז איך הגענו למצב שבו רבע מהילדים מקבלים ריטלין? לא הגענו.
מעיון בדו"ח עולה כי מדובר על כחצי מיליון מרשמים שמונפקים לריטלין מידי שנה, בהתחשב בעובדה שהמרשמים מונפקים מדי חודש, הרי שכדי להעריך את מספר מקבלי התרופה יש לחלק מספר זה ב- 12, כלומר כ- 42,000 אנשים שמטופלים בריטלין, ואכן בדו"ח מצויין כבר בעמוד 2 כי ההערכה היא כי בישראל כ- 40,000 ילדים מטופלים בריטלין, האם הצגת הנתונים בתוכנית היא תוצאה של הצגה מגמתית? אי הבנה?
כך או כך, התשובה לשאלה איננה מחמיאה.
כשבוחנים את הקשר בין תזונה להפרעות קשב וריכוז, מתגלה תמונה מורכבת למדי של מחקרים שהחלו כבר בתחילת שנות ה- 70 של המאה העשרים בניסיון לזהות קיומו של קשר שכזה. הביצוע של המחקרים בתחום קשה ומורכב בשל הקושי לאבחן ולאפיין את הפרעות הקשב והריכוז באופן אחיד ובהיעדר מבחנים טובים מספיק, מרבית המחקרים מתבססים על שאלונים והתרשמות סובייקטיבית של הורים ומורים שקשה מאוד לכמת. שני מחקרים מעניינים התפרסמו בעניין ב- 2004 סקירת ספרות וב- 2007 ממחקר התערבותי. בשניהם נמצאה השפעה קטנה של תערובות שונות של צבעי מאכל על מאפיינים התנהגות היפראקטיבית. יחד עם זאת, בשל השימוש בתערובת קשה לבודד את הצבע שגרם להשפעה זו. מחקרים שבחנו את ההשפעה של דיאטות שבהן נגרעו צבעי מאכל הללו מהתזונה של ילדים הובילו שוב לשינוי *קטן* לטובה, זו בעיקר נמצאה אצל ילדים שאובחנו כבעלי רגישות או אלרגיה לצבעים הללו. כל מאמרי הסקירה שעסקו בנושא בשנים האחרונות חותמים בכך שחשוב להמשיך ולחקור את הנושא, אך עדיין לא ניתן לגבש המלצות קליניות.
כדאי לזכור שהפרעות קשב וריכוז הן הפרעה נוירולוגית שככל הנראה נגרמת מהפרעה במערכת הדופמין במוח ושיש לה מרכיב גנטי משמעותי. הטיפול המקובל בהפרעות האלו הוא בתרופות ממשפחת התרופות המעוררות, כגון הריטלין שנידון בהרחבה באמצעי התקשורת. טיפול זה מצוי בשימוש כבר שנים רבות ונמצא אפקטיבי מאוד במבחנים שונים (מהתרופות הנחקרות בהיסטוריה).
לאור הקשר הלא ברור בין תזונה להפרעות הללו, מומלץ בהחלט להורים שמעוניינים בכך לעשות שינויים באורח החיים והתזונה של הילדים. בחירה בתזונה מאוזנת, עשירה בפחמימות מורכבות, ירקות ופירות היא תמיד הבחירה הטובה למען הילדים ולא רק בגלל הפרעות קשב וריכוז, אבל אל תפסיקו את הטיפול התרופתי ללא התייעצות עם הרופא המטפל שמכיר את הילד (הרופא שמוצג בתחקיר ומדבר על שינוי בתפקיד, אינו מומחה בתחומי נוירולוגיה רלוונטיים).
לסיכום, ה"תחקיר" של "המערכת עם מיקי חיימוביץ'" היה רצוף בכשלים מדעיים, חוסר דיוק, נוטה למגמתיות מסויימת של הפחדה, ראיון של מומחים מטעם עצמם והקטנה של ההרגעות שאמרו מומחים אמיתיים. אנחנו, ולא בפעם הראשונה, דורשים מהתקשורת מידע מבוסס עובדות, שמועבר על ידי מומחים אמיתיים ולאחר עריכה מדעית.
תודה לשי פליישון מהבלוג רדיקל חופשי על הייעוץ בנושאי טכנולוגיות מזון.
*****
מקורות והרחבות:
1. https://goo.gl/p5d1sU
2. https://goo.gl/ufFjID
3. http://goo.gl/tCCxhm
4. http://goo.gl/yG4N3w
5. https://goo.gl/uvLrmW
6. http://goo.gl/5rpjwq
7. http://goo.gl/gpFcY8
8. http://goo.gl/zeBErT
9. http://goo.gl/t6Maqb
10. http://goo.gl/b8ggxU
11. http://goo.gl/1us5Y4
12. https://goo.gl/CzWPxc
13. http://goo.gl/09K4Q6
14. http://goo.gl/Fqaq61
15. http://goo.gl/cp79oe
16. http://goo.gl/yzKY66
17. https://goo.gl/U60Jos
כינוי:
אריק בנדק-חבי"ף
בבלוג זה
בכל הבלוגים
