בסופ"ש רציתי לשחרר את הבת מעול מטלות הבית שנפלו עליה פתאום. היא בישלה במשך כל השבוע מאז שזוגתי נפלה למשכב.
הבישול (בעיקר למי שאינו מבשל 24/7 ) מהנה מאוד וגם יכול לשמש ריפוי בעיסוק, כפי שהיה בשבילי בסופ"ש. אז הכנתי ממולאים משלושה סוגים. כל מנת ממולאים היא ארוחה מלאה בפני עצמה, כלומר אין צורך בתוספות. יש בה הרכב מאוזן של חלבונים, פחמימות ושומנים לפי עקרונות הזון. אתאר לכם כאן את אופן ההכנה.
הכמות שהכנתי היא ל- 18 מנות. נראה קצת כמות מסחרית, אבל הבן הגיע לחופשה מהצבא כך שהיינו 4 סועדים, ובסופ"ש צרכנו בשלוש ארוחות כבר 12 מנות. את השש הנותרות יאכלו במשך השבוע.
כדי לגוון, הכנתי שלושה סוגים של ממולאים עם מילואים שונים:
* עלי כרוב אדום ממולאים בעוף טחון עם נגיעות חמוציות וצנובר
* עלי כרוב לבן ממולאים בבקר טחון, אורז ושקדים
* פלפלים ממולאים בתערובת של שני הקודמים
תהליך ההכנה שאביא כאן יתאר את הכנת כל שלושת הסוגים. אתם יכולים להתאים את מספר הסוגים לצרכיכם ולכמויות הדרושות לכם.
מרכיבים לשלושה סוגי ממולאים:
1 כוס אורז מלא
500 גרם בקר טחון רזה טרי
500 גרם חזה עוף טחון טרי
1 כרוב לבן גדול
1 כרוב אדום בינוני
1 כוס עלי כרוב לבן חלוט קצוץ
1 כוס עלי כרוב אדום חלוט קצוץ
8 פלפלים בינוניים מכל הצבעים
2 פלפלי צ'ילי (אופציונלי)
1 כוס בצל קצוץ
2 גביעים המכילים 300 גרם עגבניות מרוסקות .
1 רסק עגבניות מאריזה קטנה
3 ביצים
1/2 כוס לימון סחוט טרי
2 כפות לימון סחוט טרי
1 קליפת לימון מגוררת
2 כפות צנוברים
2 כפות שקדים טבעיים עם הקליפה
2 כפות חמוציות (טרי או מיובש)
2 כפות גרעיני דלעת מקולפים
1/2 כפית אבקת מרק עוף אמיתי (ללא צבעי מאכל וחומרים משמרים)
3 כפות שמן קנולה
1 כפית רוטב סויה
מלח
פלפל שחור
רוטב טבסקו
אבקת שום גבישי
אבקת תבלין סלרי
תבלין עשבי תיבול איטלקי
קיסמי עץ לשיניים
הכנת הירקות למילוי:
מילוי של עלי כרוב טריים כמו שהם היא מלאכה כמעט בלתי אפשרית. ולכן יש לרכך אותם לפני המילוי באחת משתי שיטות:
שיטה ראשונה: מרתיחים מים בסיר גדול שיכול להכיל את כל הכרוב. משאירים על אש קטנה (!) וחולטים את הכרוב הלבן בשלמותו כ 15 דקות ואת הכרוב האדום בסיר נפרד כ 30 דקות. מוציאים את הכרוב בזהירות מהסיר, לאחר שהתקרר חותכים את קצהו הקשה (בסיס העלים) ומפרידים את העלים זה מזה.
שיטה שניה: פשוטה יותר אבל דורשת להקפיא את הכרוב ללילה במקפיא המקרר. למחרת מפשירים את הכרוב, חותכים את הקצה הקשה שממנו יוצאים העלים ומפרידים את העלים זה מזה.
אחת משתי השיטות האלו לבחירתכם נחוצה כדי לגלגל בקלות את העלים על המילוי.
אם השתמשתם בשיטת החליטה של הכרוב - אל תזרקו את העלים החיצוניים שהתרככו מדי, או שאריות עלים שניתקו. אותם קוצצים ומוסיפים לתערובות המילוי.
אם השתמשתם בשיטת ההקפאה, לשמור את תפרחת העלים הקטנה שאינה מתאימה למילוי ולקצוץ אותה להוספה אחר כך לתערובות המילוי.
את הפלפלים (מכל הצבעים) יש להכין באופן הבא: לאחר שטיפתם במים וסבון מרתיחים מים בסיר היכול להכיל אותם. חולטים 10 דקות ומעבירים אותם לקערה עם מים קרים (רצוי עם קוביות קרח), או להעביר למסננת ולשטוף במים קרים כשתי דקות. לאחר הטיפול הזה הקרום החיצוני הדק והשקוף של הפלפלים קל להסרה.
לא לשפוך את מי החליטות בסירים – נשתמש בהם להכנת הרוטב ובישול הממולאים.
הכנת אורז למילוי:
למתכון זה השתמשתי באורז מלא, כי הוא מכיל סיבים ובעל אינדקס גליקמי נמוך יותר מאשר אורז לבן רגיל (ראו עקרונות הזון על ידי פתיחת הלוגו של הזון בשוליים הימניים). אבל ניתן להשתמש גם באורז לבן במקום.
מוסיפים לסיר כף שמן קנולה או זיתולה, וכשהשמן רותח להוסיף כוס אורז ולטגן על אש קטנה תוך בחישה 2-3 דקות. מוסיפים 21/4 כוסות מים , מלח ( 1/2 כפית) ופלפל לפי הטעם. אני הוספתי רק 1/4 כפית מלח ו 1/2 כפית אבקת מרק עוף אמיתי (ללא מונו סודיום גלוטמאט וללא חומרי צבע מאכל וחומרים משמרים).
מוסיפים 1 כפית רוטב סויה (אני מעדיף מתוצרת יפן)
מוסיפים 2-3 טיפות רוטב טבסקו (למי שאוהב כמוני חריפות עדינה)
ומוסיפים 1/2 כפית תערובת תבלין עשבי תיבול איטלקי
מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים את האורז המלא 40 דקות על אש קטנה או עד שהאורז ספג את כל הנוזלים. אורז לבן מבשלים 20 דקות (בישול חלקי) יש לבחוש מדי פעם כדי שהאורז לא ידבק בתחתית.
בגמר הבישול מקררים את האורז מעט ומוסיפים:
1 כוס עלי כרוב חלוטים קצוצים או כוס ורבע של עלי כרוב שעברו הקפאה (מתפרחת העלים הפנימית, שעליה הקטנים אינם מתאימים למילוי).
1/2 כוס בצל קצוץ
1 ביצה
מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ומכסים בסרן או נייר אלומיניום עד לשימוש.
הכנת מילוי בקר טחון באורז:
מכניסים את הבשר הטחון לקערה.
מתבלים בפלפל, אבקת שום גבישי (לפי הטעם), 1/2 כפית תבלין עשבי תיבול איטלקי, 1/4 כפית תבלין אבקת סלרי, 2 טיפות טבסקו ו- 1/4 כפית מלח. ומערבבים.
מוסיפים את כוס עלי הכרוב הלבן (משארית החליטה או הכרוב המופשר) הקצוצים, כפי שהוסבר למעלה, ומערבבים.
מוסיפים את השקדים הקצוצים (אני מכניס אותם לשקית אוכל קשורה ומרסק אותם על ידי מכות במערוך),
מוסיפים חצי כוס מתערובת מילוי האורז (כפי שהוכנה למעלה)
מוסיפים שתי כפות מיץ לימון טרי וכף שמן קנולה,
מוסיפים רסק עגבניות (אריזה קטנה),
למי שאוהב חריף – להוסיף שני פלפלי צ'ילי אדומים קצוצים ( לפני הקיצוץ יש לקטום את הקצה עם הגבעול, לחצות את הצ'ילי לאורך ולהרחיק את הגרעינים חריפים אש. מי שאוהב חריפות עדינה יותר – בנוסף להרחיק בסכין את העורקים שבתוך הפלפל שהם חריפים במיוחד. לשטוף ולקצוץ דק)
מוסיפים חצי כוס בצל קצוץ ואת הביצה.
מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ומכסים בסרן או נייר אלומיניום עד לשימוש.
הכנת מילוי עוף טחון בנגיעות חמוציות וצנובר:
מכניסים את העוף הטחון לקערה,
מתבלים בפלפל, אבקת שום גבישי (לפי הטעם), 2 טיפות טבסקו ו- 1/4 כפית מלח, ומערבבים.
מוסיפים כוס עלי כרוב אדום קצוצים משארית החליטה, כפי שהוסבר למעלה, ומערבבים.
מוסיפים את החמוציות, הצנוברים, גרעיני הדלעת,קליפת הלימון המגוררת, וחצי כוס בצל קצוץ, ומערבבים.
מוסיפים 2 כפות מתערובת האורז למעלה, כף שמן קנולה וביצה
מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ומכסים עד לשימוש.
הכנת מילוי לפלפלים:
כאן זה כבר לגמרי פשוט. מערבבים את שאריות מלית האורז עם שאריות מלית העוף והבשר שנותרו לאחר הכנת הכרובים הממולאים לתערובת אחידה. הכמות מספיקה ל 8 פלפלים בינוניים מכל הצבעים.
מילוי הממולאים:
כמות המלית לעלה כרוב היא בערך 1-2 כפות גדושות, בהתאם לגודל העלה. מניחים את תערובת המילוי במרכז השליש התחתון של העלה ומשטחים אותה מעט. מגלגלים את העלה ומקפלים את הקצוות תוך המשך הגלגול קדימה עד להשלמת הגלילה. יש שאוהבים לגלגל ההיפך מלמעלה למטה בכיוון אליכם. כדי להבטיח שהממולאים לא יפתחו בבישול ויתפרקו, אני תוקע שני קיסמי שיניים מעץ קצת לפני התפר בשני הקצוות.
בפלפלים השלמים מכל הצבעים, החלוטים והמקוררים, מקלפים כאמור בעדינות את הקרום החיצוני. ניתן למלא פלפלים גם ללא חליטה וקילוף, אבל לטעמי קילוף הקרום אסטטי יותר ונעים יותר לאכילה.
חותכים את הכיפה עם הגבעול. לא לזרוק אותה כי נשתמש לכיסוי הממולא. מנקים את תוך הפלפל מהגרעינים והעורקים הפנימיים. שוטפים את פנים הפלפל להרחקת שארית הגרעינים ומייבשים מעט על נייר סופג כשהם הפוכים.
ממלאים את תוכן הפלפל עם כפית. בעזרת הכפית לדחוס מעט את המילוי לפני הוספת כמות נוספת, עד למילוי עד שפתיו של גביע הפלפל. מצמידים את הכיפה ומתאימים אותה לגביע הפלפל כפי שהיה במקור. תוקעים שני קיסמי עץ בראש הכיפה בכיוונים מנוגדים. תוקעים אותם באלכסון כך שיצאו מעט מהגביע. כך המכסים לא ייפרדו בבישול. כפי שנראה בתמונה.
הכנת רוטב בישול הממולאים:
בסיס רוטב הבישול לממולאי הכרוב הם מי החליטה של הכרובים שנשארו בסיר.
מוסיפים 1/4 כוס לימון סחוט טרי (מי החליטה של הכרוב האדום הופכים מסגולים לאדומים בגלל חמיצות הלימון).
מוסיפים גביע של 300 גרם עגבניות מרוסקות.
מוסיפים שאריות עלי כרוב חלוטים קצוצים.
מתבלים במלח (1 כפית), אבקת שום גבישי (חצי כפית), פלפל שחור (1/4 כפית) ו 2-3 טיפות רוטב טבסקו.
מביאים את הרוטב לרתיחה ומסדרים את הממולאים בזהירות עם מלקחיים. יש כאלה שמסדרים קודם את הממולאים תחילה בסיר ריק ואחר כך מוסיפים את מי הרוטב ומרתיחים. אני מעדיף להכניס אותם בזהירות לרוטב הרותח כי כך המלית באזור התפר מתקשה מעט באזור התפר במגע עם הנוזל הרותח ונשארת יציבה. את הפלפלים לסדר כשהכיפה למעלה והם תומכים אחד בשני (אפשר להיעזר בכף עץ כדי לתמוך בפלפלים כדי שלא יתהפכו בסיר, כך שלבסוף הם תומכים זה בזה.
אני בישלתי את ממולאי הכרוב הלבן והכרוב הסגול בסירים נפרדים.
משך בישול ממולאי הכרוב הלבן על אש בינונית 30 דקות במכסה סגור.
משך בישול ממולאי הכרוב האדום (שעליו קשים יותר) 45 דקות על אש בינונית במכסה סגור
את הפלפלים הממולאים בישלתי ברוטב של הכרוב הלבן (לאחר שהוצאו ממולאי הכרוב) כ-45 דקות עם מכסה סגור על אש בינונית, לאחר שהרוטב הובא לרתיחה. לאחר זמן הבישול הזה, בודקים עם קיסם שהגביע של הפלפלים התרכך למידה הרצויה לכם. יש המעדיפים גביע רך ויש כאלה גביע מרוכך בחלקו. מי שאוהב פלפל רך להמשיך את הבישול עוד 10-15 דקות.
זהו. בשבילי ההכנה הייתה באמת קצת ריפוי בעיסוק מרגיע. ניחוחות שבת עלו במטבח. והחברה נהנו מאוד מהארוחה.
והרי מנת ממולאי כרוב לליל שבת מודגמת לכם בתמונה הבאה:
זוהי מנה מאוזנת של 4 בלוקים לפי הזון.
כל פלפל ממולא הוא 2 בלוקים לפי הזון.
את שארית הממולאים אורזים בקופסאות פלסטיק עם מעט רוטב ושומרים במקרר לשימוש ביום יומיים הבאים. מוציאים ומחממים אותם לפני השימוש. הם אפילו יותר טעימים לאחר ששהו במקרר, כי ספגו טוב יותר את הנוזלים.
בתאבון.
***
כתבות נוספות במסגרת
מועדון THE ZONE
סדר הכתבות מהסוף להתחלה
בכל כתבה החומר הקשור לזון מופיע לאחר הלוגו
בבלוג זה
בכל הבלוגים
כינוי:
קנקן התה
