חשיבה חופשית

פוסט מיוחד שלא מן המנין, אבל מעורר בי ענין. האם גם בכם?

כבר הזכרתי כאן במספר פוסטים על תזונה לפי שיטת  THE ZONE. בניגוד לדיאטות ודיאטות "פלא", זו אינה דיאטה שבה סופרים קלוריות. זו אינה דיאטה שאומרים לכם מה לאכול כל יום. זו אינה דיאטה שאומרים לכם לאכול פחמימות בבוקר וחלבונים בצהריים. זו לא דיאטה שרעבים בה וחושבים כל הזמן על אוכל. זו אינה דיאטה שלאחר תקופת המוטיבציה הראשונה נכנסים לדיכאון. זו לא דיאטה ללא גלוטן. זו לא דיאטה דלה או עשירה בפחממות ולעומת זאת עשירה או דלה בחלבונים. זו לא דיאטה שחייבים גם להתעמל בה (אם כי התעמלות טובה ללא כל קשר - לבריאות). זו לא דיאטה המוגבלת לצמחונים וגם לא לאוכלי כל - כולם יכולים להמשיך באורח חייהם הצמחוני או באכילת כל. זו גם לא דיאטה שבה אוכלים לפי נקודות ומתים מפחד לפני כל מפגש שקילה.

אז מהי התזונה הזו? אתם וודאי שואלים: עוד דיאטת פלא? כל הדיאטות האלה מבטיחות, אבל אנחנו יודעים מה באמת קורה לאחר שעברה תקופת המוטיבציה. האמת היא שכאן לא מדובר בעוד דיאטה אלא בשיטת אכילה, שאינה רק למטרת הורדה במשקל, אלא לצורך הרגשה בשיא הכושר הגופני והמנטלי שלכם. את כל זה פשוט  עושה תזונה נכונה המותאמת לביוכימיה שלנו. 

שיטת התזונה הזו פותחה על ידי דוקטור לביוכימיה אמריקאי והיא אומצה על ידי קבוצות ספורט שהעלו בעקבותיה הן את הכושר שלהן והן את הישגי הספורט באופן משמעותי יחסית לקבוצות שלא הצטרפו לתכנית. ובעצם אני חושב כי חבל שלא מלמדים את זה בלימודי תזונה בבית הספר.

כפי שכתבתי כבר בפוסט קודם, כשהתחלתי בתזונה הזו לפני כשמונה עשרה שנים - לא רק שהורדתי 15 קילוגרמים מיותרים ממשקלי תוך שלושה וחצי חודשים ושתי מידות במכנסיים, אלא התחלתי להרגיש כבר לאחר שבוע בעליה בכושר ובמרץ. כפי שכבר כתבתי, לאחר שבוע כבר הרגשתי צעיר בעשר שנים.

נשמע TOO GOOD TO BE TRUE, אבל הסיבה לפלא היא שמדובר בשיטת אכילה ולא בדיאטה. אבל יש לה שני חסרונות: החסרון הראשון הוא שהיא בחינם ולא תעלה לכם כסף, למעט אולי ספר שתרצו לרכוש. לא אלפי שקלים על סדנאות, קבוצות תמיכה וטקסי שקילה משפילים. הרי יש כאלה המתייחסים רק למה שעולה להם הרבה כסף כשווה. החסרון השני הוא שדרושה הבנה ולמידה של השיטה. אבל לאחר טירונות קצרה של שבועיים שלושה, אין צורך לשקול מזון או  לחשב, כי כבר תהייה לכם טביעת עין לגבי הרכבי הבחירות שלכם ולמעשה בשיטה הזו יש אינסוף אפשרויות בחירה לפי טעמכם והעדפתכם. 

תקופת הלמידה של השיטה היא תקופה קריטית, כי בתחילה צריכים להסתכל בתוויות של מוצרי מזון. צריך לעשות כמה חישובים בהתאם למשקלכם ומבנה גופכם, אם אתם מתעמלים או לא מתעמלים וכמה. וצריך להבין סוגים שונים של פחמימות, חלבונים ושומנים. בקיצור צריך להשקיע מעט בלימוד ואחר כך הכל קולח וברור. גם אם תחליטו לאכול גביע גלידה, המחיר של זה יהיה שתצטרכו לאכול איתה פרוסת גבינה צהובה. אז איך אם כך מורידים במשקל לעזאזל, אתם וודאי שואלים ללא אמון? נו טוב, בשיטה הזו לא תאכלו וגם לא תרצו גלידה ללא הגבלה. כי לא תהיו רעבים ולא תרגישו חסכים.

אז כמה קוראים שאלו אותי כאן אם אוכל לכתוב על השיטה הזו. האמת היא שקשה להעביר את כל העקרונות בפוסט אחד או שניים. יש ספרים שלמים על השיטה ויתכן שבעקבות הדיון כאן תרצו לרכוש ספר כזה. האמת היא שלמי שאין סבלנות ללמוד, הספרים ישארו ויעלו אבק על המדפים. כי צריך ללמוד כמה מושגים ויסודות התזונה, לדעת לעשות כמה חישובים - רובם רק בהתחלה. אבל תגידו מה יותר קשה? ללמוד כמה מושגים בתזונה ומספר חישובים, או המוטיבציה לשמור לאורך זמן  על דיאטה מוכתבת ומאולצת, שאולי תעורר בכם דיכאון? 

ואז עלה לי רעיון, אם באמת יש כאן מסה קריטית של קוראים שירצו ליישם את השיטה, גם לאלה שלהם אין צורך להוריד במשקל, אלא בשביל לשמור על כושר ובריאות - אולי אתחיל להביא כאן פינה מתמשכת, בסיום הפוסטים בנושאים השונים בעתיד. ובפינה הזו נתקדם בהבנת השיטה - מהרמה הבסיסית ועד לרמת הבנה ושליטה מורכבת ומתגמלת. פינה שבה אוכל לשתף אתכם בניסיוני. פינה שבה אוכל ללמד אתכם טריקים שאינם כתובים בספרים. פינה שבה תוכלו לשאול שאלות ולשתף אחרים בתובנות שלכם. 

הכנה  וכתיבה של פינה קבועה כזו דורשת מצידי זמן והשקעה. אין אני רוצה לעשות זאת בשביל אחד או שניים או בשביל אנשים שאינם רוצים להשקיע בלמידה. כי למידה היא כאמור החלק הקשה יחסית כאן. לעומת זאת, שיטת התזונה הזו אינה כרוכה בסבל או בוויתורים רבים. השאלה היא רק אם יש כאן אנשים שיכולים, רוצים ומעוניינים.

זו השקעה לא קלה עבורי לקיים מיני פוסטים כאלה לצד הפוסטים הרגילים. ולכן לפני שאתחייב, הייתי רוצה לדעת אם בכלל יש ביקוש ורצון מצדכם להשקיע בלימוד ולבצע. אשמח לשמוע מה דעתכם וגם אם תיידעו את חבריכם. אני מוכן לעזור חינם אין כסף ואין לי כל אינטרס כלכלי. הדרישה היחידה  היא הקמת מועדון של קוראים מעוניינים שירשמו כמנויים, ובעקבות יקבלו במייל עדכונים על הפוסטים וחומר נוסף. מהמעוניינים שכבר מנויים בבלוג, אבקש רק לשלוח לי כתובת מייל כתגובה. כי אין אני רוצה להטריד ולשלוח אוטומטית חומרים לכל מנויי הבלוג (הרשומים מלפני הפוסט הזה ) ללא אישור. 

הרי הגשתי לכם כפפה

עתה נראה כמה ירצו לאחוז בה.

אם תהייה הענות, נתחיל לאחר הפסח.

אני מגיש לכם כאן פוסט נוסף בנושא אוכל ובריאות. לא, הבלוג לא שינה את עורו והפך לעסוק רק באוכל ובריאות. אל דאגה, הבלוג ימשיך לעסוק גם בעניינים מגוונים אחרים כפי שהיה.

מי לא שמע על הטרנד החדש של דיאטה ללא גלוטן וללא סוכרים? הבחנתי כי ספרי בישול אחדים לבישול ללא גלוטן כבר מככבים בדוכני הספרים לקראת החג. אז מהפוסט הזה אני מקווה שאתם תשתכנעו שלא עומד מאחורי הטרנד הזה שום דבר חוץ מהרצון של אנשים למצוא את "דיאטה הפלא" שתפתור את בעיית ההשמנה שלהם אחת ולתמיד, וחוץ מהרצון של שרלטנים לעשות קופה על אנשים נואשים. אנשים שאף דיאטה לא עזרה להם והנה הם חושבים שזו תהייה הדיאטה האחרונה שלהם בחיים. 

האמנם???

אז בואו נראה את העובדות הרפואיות. אנשים החולים במחלה הנפוצה צליאק, חייבים להמנע ממזונות המכילים גלוטן. בעיקר דגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון. חולי הצליאק שהדגנים היחידים שהם יכולים לאכול הוא האורז, מסתכלים על האנשים הבריאים בעיניים כלות והיו מתים לאכול מיני מאפה כמו לחם, חלות ופסטה. והנה קם טרנד חדש שבו אנשים בריאים מאמצים מדעת דיאטה נטולת גלוטן, כמו אנשים בריאים שמאמצים להם קביים של אנשים נכים.

דיאטה ללא סוכרים היא לא אמצאה חדשה. מיליוני אנשים בעולם משתמשים בממתיקים מלאכותיים מזה זמן רב. ואולי כדי לחדש, מישהו המציא את התוספת ללא גלוטן. ולא אתפלא אם הוא חולה צליאק או מישהו מבן משפחתו.

לגבי ההמנעות מסוכרים - זה לא סוד שצריכה מוגזמת של סוכרים פשוטים בשוקולד, במשקאות ובדברי מתיקה היא משמינה, מזיקה לבריאות השיניים ועשויה להוביל לסוכרת. הסוכרים הם פחמימות בעלות אינדקס גלקמי גבוה מאוד. הם מהווים מעמסה על הלבלב שצריך להפריש הרבה מאוד אינסולין כדי להוריד את רמת הסוכר בדם. האינסולין המופרש ברמות גבוהות כאלה עקב צריכת סוכרים פשוטים גורם לירידה דרסטית ברמת הסוכר בדם ובעקבות זאת לעליה בתחושת הרעב, שמביאה לזלילה נוספת שמעלה שוב את רמת הסוכר בדם, וחוזר חלילה - כניסה ללופ (מעגל קסמים) שמזיק לבריאות.

רמות גבוהות של אינסולין המופרשות לדם לאורך שנים בעקבות צריכה של סוכרים, מביאות למצב של טרום סוכרת,שבו קולטנים בתאי הגוף שאליהם נקשר האינסולין המופרש מהלבלב  מאבדים את הרגישות אליו (עמידות לאינסולין). מכאן ועד למצב שבו הלבלב "נסחט" מאינסולין ו"מתעייף" מייצור אינסולין ללא הרף ולהתפתחות סוכרת, המרחק קצר.

לכן באמת כדאי להמנע מצריכה מופרזת של סוכרים ופחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה. אך מה ההגיון להמנע מצריכת מזון עשיר בגלוטן כמו לחם שיפון, שעורה וחיטה מלאים (שהם בעלי אינדקס גליקמי מופחת מהדגנים הלא מלאים) ולמשל לצרוך במקום תפוחי אדמה ואורז לבן, שהם בעצמם משמינים ובעלי אינדקס גליקמי גבוה?

אז נכון שמניעה או צמצום אכילת פסטות ומוצרי לחם לבן תפחית את מספר הקלוריות הנצרכת, אבל צריכה של פחמימות נטולות גלוטן בעלות אינדקס גליקמי גבוה כמו אורז, תפוחי אדמה ואפילו "לחם" נטול גלוטן הן "מפוצצות בקלוריות" ומשמינות ועוד איך. והאמת שמדיאטה כזו אפשר דווקא להשמין. ראו הכתבה הבאה.

אז אם אתם אינכם חולי צליאק, תפחיתו את צריכת דברי המתיקה ופשוט תאכלו פחמימות מורכבות כמו לחם מלא, לחם שיפון וכו' (שמכילים אמנם גלוטן) אבל בעלי אינדקס גליקמי נמוך והרבה פחות משמינים.

כאמור, לאדם שאינו נכה - אין צורך בקביים!

אז אולי כדאי להפסיק להגרר אחר דיאטות פלא חסרות הגיון ביוכימי ,שמפרנסות כותבי ספרי בישול ומכוני דיאטה, ומממנים את בניית הוילה שלהם?

ובכלל לגבי כל דיאטה: אם אתם רעבים, סימן שאינה מתאימה לכם. ואם היא גורמת לכם חסך - סמוך ובטוח שתשברו מתי שהוא בעתיד ואפילו תחזרו למשקל גבוה משהייתם לפניה. לכן גם כל דיאטה שמבוססת על קיצוץ גורף של קבוצות מזון מסויימות - אינה נכונה ועשוייה להיות זו שתוביל אתכם בסופו של דבר לעליה נוספת במשקלכם.

בעקבות פרסום הפוסט קציצות עוף בחרדל השדה, נ^גה שאלה אותי אם יש לי מתכון לפירות צמח החוביזה. אלה הם הפירות הקטנים של צמח החלמית, שהילדים קוראים להם "לחם ערבי".

כך נראה פרי החוביזה הבשל מקרוב:

אבל בירושלים פירות החוביזה עדיין לא הבשילו והצמח רק התחיל בפריחה שנראית כך:

על תכונות החוביזה וההיסטוריה שלה, שבה שימשה מזון לתושבי ירושלים הנצורה לפני קום המדינה תוכלו לקרוא כאן.

אז נחכה עד שהפירות יבשילו בשביל המתכון. אבל בינתיים יצאתי אל השדה ליד ביתי כדי לקטוף עלי חוביזה שישמשו לי עבור הכנת פשטידת חובייזה. ראו איזו פסטורליה. לא, זה לא בגליל אלא בירושלים - 200 מטר מהבית שלי:

 

מצטער, אבל לאחר הזום יצא קצת מטושטש

קטפתי מלוא השקית עלי חוביזה. לעלי החוביזה יש טעם שמזכיר עלי תרד.

הבטחתי לשלוח לנ^גה את המתכון לאחר שיעבור את מבחן המשפחה, ומכיוון שהפשטידה קצרה הצלחה, חשבתי מדוע לא לשתף את כולם בבלוג.

מתכון הכנת פשטידה מעלי חוביזה

 את מרכיבי הפשטידה אתם יכולים לראות כאן בתמונה:

למעלה מימין - עלי חוביזה שטופים, חלוטים, ומסוננים.

למעלה במרכז - 4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים.אני השתמשתי בתפוחי אדמה מזן דזירה, בעלי קליפה אדומה.  

למעלה משמאל - קערית קטנה עם עלי ותפרחות חרדל השדה חלוטים, ומסוננים.  

למטה מימין - 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים.

למטה במרכז - 1/2 כוס עדשים ירוקות מבושלות.   

למטה משמאל - 2 קישואים בינוניים חיים מגוררים בפומפיה יחד עם הקליפה.

2 ביצים.  

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

1/4 כפית מלח

מכניסים למעבד מזון את עלי החוביזה ואת עלי ותפרחות חרדל השדה לאחר סחיטה של העלים בידיים, להוצאת שארית המים. מפעילים את המעבד עד לקבלת תערובת קצוצה (קיצוץ בדרגה בינונית שלא תצא תערובת נוזלית).

מוסיפים את החומוס והעדשים המבושלים ומפעילים את המעבד במהירות נמוכה למשך דקה וחצי דקה נוספת במהירות גבוהה.

מוסיפים את תפוחי האדמה המבושלים, רבע כפית מלח ומעט פלפל שחור גרוס, ומפעילים את המעבד במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות גבוהה לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים את התערובת ממעבד המזון לקערה, מוסיפים את שתי הביצים ואת הקישואים המגוררים ומערבבים היטב לתערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לתבנית אפיה מזכוכית (להגשה נאה) אשר שומנה בתרסיס שמן זית. כפי שנראה בתמונה:

אופים בתנור שחומם ל- 200 מעלות למשך 50 דקות עד שהשוליים מזהיבים. והרי התוצאה:

זוהי פשטידה שמרכיביה כמעט צמחוניים למעט שתי ביצים. אני מניח שניתן להכינה ללא הביצים, אך המרקם שלה יצא קרוב לוודאי פחות יציב והיא עשוייה להתפרק בהגשה. לכן, אם תוותרו על הביצים  - במקרה כזה כדאי לקרר את הפשטידה מכוסה בנייר אלומיניום למשך לילה במקרר ואז לחממה שנית לפני האכילה.

בתאבון ורק בריאות.

בוודאי אתם מכירים אנשים שכשמגישים להם מנת אוכל, לפני שבכלל טועמים הם מנערים את המלחיה וממליחים וממליחים וממליחים איזה דקה לפחות. אני תוהה בלבי אם אנשים כאלה בכלל חשים בטעם האוכל על לשונם, כאשר המזון שלהם מומלח כמו מימי ים המלח.

אולי יש להם בעייה בקולטני החישה בלשון וכמו כבד ראייה שבקושי רואה את האור, חוש הטעם שלהם מסתכם במלח בלבד, או בחריף? כמו אנשים שאפילו לפני שטועמים את האוכל הם מרוקנים צנצנת סחוג על האוכל. אז אולי כל חוש הטעם שלהם מסתכם ביכולת לחוש מלח וחריף אש?

אינני בטוח בתשובה, אבל יש אנשים שחולים במחלה גנטית נדירה שמכונה CIPA, ולאנשים האלה יש בכלל בעיית חישה בשל פגם במערכת העצבים ההיקפית. ילדים החולים במחלה הזו אינם חשים בכאב וחלקם אפילו אוכלים את קצות אצבעותיהם עד זוב דם. חוש הטעם היחיד שלהם הוא של מלח וחריף.

אז מסתבר שיש גם רבים אחרים שלא חולים במחלה הגנטית הזו ומשום מה  אוכלים ארוחות מלח או חריף.

איך אפשר בכלל להינות מאוכל שטעמו כטעם גבישי מלח או חריף אש, כאשר בשל כך הם אפילו לא יכולים לחוש במזון מקולקל? זוכרים את השערוריה שעוררה עובדת באחד הסניפים של טיב טעם - שהעידה כי מוכרים שם בשר שפג תוקפו, ששטפו את הסירחון הנודף ממנו במים, המליחו אותו ותיבלו אותו בחריף כדי להסוות את טעם הקלקול?

אז אנשים שממליחים או מוסיפים חריף בצורה מוגזמת, באמת יכולים לאכול אוכל מקולקל או בעל איכות ירודה עם טעם מגעיל בלי להרגיש. אבל עודף מלח באוכל הוא כבר בעייה בריאותית, כי כמות מלח מעל למותר גורמת ליתר לחץ דם. ויתר לחץ דם (שרבים אינם יודעים ולא מרגישים את קיומו) הוא הרוצח השקט מספר אחד. הרוצח שגורם להתקפי לב ושבץ מוחי.

הדו-ירחון Archives of Internal Medicine פרסם תוצאות מחקר שערכו מדעני רפואה ב-CDC האמריקאי, במחקר נאספו נתונים לגבי 12 אלף איש במשך 15 שנה. מהמחקר הזה עולה כי תזונה עשירה במלח ודלה באשלגן מעלה ב-50% סיכון למוות ומחלות לב. כלומר, מזון עשיר מדי במלח (שהוא כידוע עשיר בנתרן ודל באשלגן) מסכן חיים.

רבים ממוצרי המזון שלנו מוצפים במלח. לעיתים מוצר אחד מכיל כמות מלח פי שניים מהכמות היומית המותרת ואפילו מהכמות המותרת המקסימלית ביומיים. כאלה רבים מהחטיפים שאנחנו נותנים לילדים שלנו לנשנש. אתם בוודאי אינכם רוצים לדעת מהי כמות המלח המצוייה בשקית צ'יפס קטנה. אני  יכול להמשיך להביא עשרות דוגמאות, אך איני רוצה להיתקל בעדת עורכי דין ממולחים (עם מלח או בלעדיו). אך, המבין יבין.

אינני יודע אם אתם יודעים שבשל הלחצים האטמוספריים הקיימים בגובה הטיסות, חוש הטעם שלנו מתקהה. על כן, מנות המזון המחולקות בטיסה מומלחות ומתובלות בצורה מוגזמת - באופן שלא בטוח שהיינו מסוגלים לאכול אותן על פני הקרקע.

השבוע, בין התאריכים 11-17 במרץ מתקיים שבוע המודעות לצריכת מלח, בו לוקחים חלק יותר מ-25 מדינות, בתוכן ישראל. פרופסור יהונתן שרעבי, מנהל המכון ללחץ דם במרכז הרפואי שיבא ויו"ר החברה הישראלית ליתר לחץ דם, הביע את צערו על כך, שהמגמה המזיקה של הוספת מלח בכמות מופרזת הגיעה לא רק למנות מוכנות ומתועשות, אלא גם לאוכל גורמה.

במחקר שנערך לאחרונה באנגליה בקרב מסעדות יוקרה על ידי CASH -Consensus Action on Salt and Health ,נמצא שמרבית המסעדות מגישות מנות שכל אחת מכילה את כל התכולה המומלצת של המלח ליממה.

בין המסעדות שנבדקו היו אלו של שפים ידועים,  ביניהם השף ג'יימי אוליבר (השף הערום). בעוד שקהל היעד של מסעדות גורמה אלו משלם הון עבור המנות, בחרו השפים לשפר את טעמן של המנות על ידי הטריק הזול של הוספת מלח. בחלק מהמקרים מצאו במנה אחת כמות מלח המספיקה ליומיים שלמים.

בארץ, משרד הבריאות התחיל בפעולת סימון של כמות המלח במנות. פרופסור שרעבי מציין "שהנגשת המידע לצרכן צריכה להיות ברורה ופשוטה ובכך ליצור לחץ מצד הציבור שיעדיף מזון בריא. התקווה היא שתעשיית המזון והמסעדנים ייאלצו להציג עוד אלטרנטיבות בריאות, והציבור יצביע, הפעם בלשונו".

זו תהייה פעולה ברוכה של משרד הבריאות, אך האם זה ימנע מאנשים עצמם      להמשיך לשפוך מלח על צלחתם? זכורה לי אישה אינטליגנטית שסבלה ממום בלב, שהרופא שלה הזהיר אותה מאכילת מלח שיכול להרוג אותה. אותה אישה אמרה שאם היא לא תוכל להמליח את מזונה עדיף לה לא לחיות. ואכן האשה הזו נפטרה זמן קצר לאחר מכן.

בארה"ב קיימים מזה זמן סידרת חטיפים, בייגלה, קרקרים ומציות עם חצי כמות המלח. ואני אומר לכם, שגם כך הם מלוחים מדי.

לסיום, טיפ קטן לאלו שאינם יכולים בלי להמליח: אפשר לצמצם בקלות את כמות המלח אם יאכלו אוכל איכותי וטעים יותר. פשוט במקום עודף מלח להוסיף למזון תבלינים ועשבי תיבול - בלי המלח יהיה אפשר גם להינות ולהרגיש את טעמו האמיתי של האוכל.

ואם כבר אתם משתמשים במלח, עדיף להשתמש במלח דל נתרן ועשיר באשלגן כמו זה:

אבל אם אתם נוטלים תרופות מסויימות כנגד יתר לחץ דם, תשאלו את הרופא שלכם אם מותר לכם להשתמש במלח עשיר באשלגן. זה מסוכן עם נטילת חלק מהתרופות האלה. אבל אם תצמצמו את צריכת המלח שלכם, בהחלט יתכן שתוכלו להוריד את מינון התרופות וזה כבר כדאי. לתרופות האלה יש תופעות לוואי כגון אימפוטנטיות.

אז האם גם אתם אוכלים אוכל טבעוני, פריקים של כושר ובריאות וזוללים מלח?

הפוסט הזה יהיה שילוב של הנאה מהטבע, קולינריה ובריאות. לפוסט יש ערך מוסף גם לצמחונים, אז גם לכם כדאי לקרוא למרות שבכותרת מוזכרת המילה עוף.

בעבר כבר כתבתי כאן פוסט כיצד לשלב צמחי בר נפוצים בעונתם בתבשילים שונים. למנויי הבלוג שלחתי במייל גם אוסף מתכונים וטיפים לשילוב צמחי בר בבישול. מושג על סוגי המתכונים ששלחתי ניתן לראות כאן. מדי פעם אני שולח במייל חומר בונוס נוסף למנויי הבלוג ואמשיך לעשות זאת בעתיד. 

***

עכשיו עונת פריחת חרדל השדה הנפוץ בכל רחבי הארץ. עליו הגדולים עדיין רכים ורעננים לפני בוא עונת היובש. העלים, תפרחות הפרחים ותרמילי הפירות של הצמח הזה אכילים, אפילו כמות שהם ללא בישול. אם תטעמו, יש להם טעם של חרדל מעודן כמו לאחיו התרבותי החריף יותר שממנו מכינים רוטב חרדל מסחרי.

גבעוליו הקשים והסיביים של חרדל השדה אינם אכילים כמות שהם, אך כפי שתראו - אני משתמש גם בגבעולים להכנת רטבים ומרקים.

חרדל השדה

בפוסט הזה אביא לכם מתכון להכנת קציצות עוף או בקר עם חופן עלי ותפרחות חרדל השדה. הקציצות יצאו טעימות שגעון לדעת כל המשפחה. קציצות חזה עוף יכולות לצאת יבשושיות ואנמיות, אך התוספת הצמחית של החרדל והבצל משדרגות את הטעם ומוסיפה לעסיסיות מרקם הקציצות.

כפי שכתבתי פעם באחד הפוסטים בעבר, אני מבשל בדרך כלל ללא מתכונים - אלא ככה לפי הרגש. אני גם לא רושם את המתכונים של התבשילים שלי. אבל במיוחד בשבילכם, הפעם חרגתי מהרגלי ואני מביא לכם את מתכון הקציצות בליווי תמונות של כל שלבי ההכנה עד לתוצאה הסופית.

גם למי שאינו מתעניין במיוחד בקציצות עוף או בקר ולצמחוניים שבינכם, במהלך ההסברים ובחלק האחרון של הפוסט יש גם משהו בשבילכם - ערך מוסף בענייני תזונה ובריאות של מזון צמחוני, שתוכלו לאמץ.
 

המתכון ושלבי הכנת הקציצות (להכנת 6 מנות) 
 

1  

להכנת הקציצות האלה דרושים 600 גרם חזה עוף טחון טרי.  או אפשר להחליף ב- 500 גרם בשר בקר רזה טחון. מכיוון שלקצב אזל בשר בקר רזה ומפני שאני נמנע מבשר בקר שמן (כולסטרול, אתם יודעים), הכנתי הפעם את הקציצות מבשר חזה עוף שהוא בשר רזה.

2  

את צמחי חרדל השדה הקטופים (כ- 8-10 גבעולים עם עלים גדולים ותפרחות מהחצי העליון של צמחי חרדל גדולים, יחד עם ענפי המשנה)  שוטפים במים (לא לקטוף צמחים בשולי כבישים ודרכים כי הם עשויים להכיל ערפיח).

מפרידים מהגבעולים את העלים ואת תפרחות הפרחים וחולטים אותם למשך 3-2 דקות בשלוש כוסות מים שהורתחו לפני כן בסיר.

מניחים מסננת (כזו שמסננים פסטה) על גבי סיר נוסף מתאים. ושופכים לתוכה את החומר הצמחי החלוט יחד עם מי החליטה. את העלים והתפרחות החלוטים שנותרו במסננת שוטפים מיד במים קרים כדי לעצור את ההתרככות ומסננים את עודף המים. 

שימרו את מי החליטה שסוננו לסיר. מהם נכין רוטב.

בתמונה נראים העלים והתפרחות לאחר חליטה וסינון. התמונה נותנת מושג על הכמות הצמחית לאחר החליטה, אם כי לא חייבים ממש לדייק.

3  

את שארית גבעולי החרדל שוברים מעט בידיים ומכניסים לסיר שלתוכו העברתם את מי החליטה לאחר הסינון. מוסיפים חצי כפית מלח, מעט פלפל שחור גרוס, מעט אבקת שום גבישי ו-3 כפות מיץ לימון סחוט. 

להביא לרתיחה ולבשל על אש בינונית למשך 15 דקות עם מכסה סגור. זה ישמש כרוטב בהמשך. אין צורך לשמור עליו חם בשלב זה.

4  

קוצצים את העלים והתפרחות החלוטים והמסוננים כפי שנראה בתמונה.

5  

מקלפים בצל קטן , קוצצים את השורשים ומרחיקים אותם. כפי שאתם רואים בתמונה, הבצל החל לנבוט וממנו מבצבצים כבר עלים ירוקים. אפשר להשתמש במקום גם ב- 3-4  בצלים ירוקים. או פשוט בבצל יבש קטן רגיל (לא נבוט).  

קוצצים את הבצל כפי שנראה בתמונה. אין צורך לקצוץ ממש דק.

6 

מחממים מחבת עם כף אחת של שמן. אפשר להשתמש בשמן קנולה או בשמן זיתולה המכיל תערובת של שמן קנולה עם שמן זית, כפי שאני השתמשתי. שני השמנים האלה הם שמנים חד חד בלתי רוויים שהם השמנים הכי בריאים. 

מוסיפים לשמן הרותח את הבצל הקצוץ, מעט מלח, פלפל שחור גרוס ומעט אבקת שום גבישי. לטגן עד שהבצל מזהיב.

7 

מכניסים לקערה את העוף (או הבקר) הטחון , בוזקים עליו מעט פלפל שחור גרוס, חצי כפית מלח ומעט אבקת שום גבישי. אפשר להוסיף במקום השום הגבישי שן שום כתושה.

מוסיפים את עלי החרדל והתפרחות הקצוצים, את הבצל המטוגן כולל שארית השמן שבו טוגן, כף אחת של שמן זיתולה (או קנולה), 2 כפות מרוטב הגבעולים לאחר שהתקרר מעט (ללא הגבעולים), ושוברים ביצה אחת לתוך הקערה.

מערבבים היטב את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה.

8 

וסוד קטן שמוסיף המון לתוצאה הסופית - בוזקים לתערובת הקציצות 3-4 טיפות של טבסקו. לא יותר כי אחרת הקציצות עלולות לצאת חריפות ללא תקנה. למי שאין בבית, אפשר לוותר על הטבסקו או להוסיף מעט פפריקה חריפה. לערבב שוב היטב את תערובת הקציצות. 

9 

לשמן קלות תבנית בינונית. אני משתמש בתרסיס שמן. להרטיב את הידיים במים ולצקת עליהן כף מלאה מהתערובת, לגלגל ליצירת קציצה, להדק ולשטח אותה מעט ולהניח בתבנית. כפי שאתם רואים בתמונה, הכמות מספיקה ל-18 קציצות.

 
10 

מכניסים לתנור שחומם לחום בינוני לאפיה במשך 40 דקות. התוצאה כפי שנראה בתמונה.

11 

מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור ומפזרים כף אחת מרוטב הגבעולים שהורתח שנית על כל אחת מהקציצות (כף אחת על כל קציצה) ומכניסים שנית לתנור החם לאפיה במשך 10 דקות נוספות. 

וכך נראות הקציצות בגמר האפייה.

12 

קדימה לאכול: 

והרי הקציצות במנת הארוחה שאכלנו.

כפי שאתם רואים בתמונה, המנה כוללת:

- משמאל: שלוש קציצות עוף בחרדל השדה. אפשר גם לפזר עליהן מעט מהרוטב. שלוש קציצות כאלה הן למעשה כ-100 גרם עוף - מנה סטנדרטית מומלצת.

- מלמעלה: עדשים ירוקות מבושלות.

- מימין: לקט מבושל של גריסי פנינה, עדשים צהובות, וגרעיני חיטה מלאה (יש לקטים יבשים כאלה של סוגת אותם ניתן להשיג במרכולים) .

- מלמטה: כרובית מתובלת במלח ופלפל אפויה במעט פירורי לחם בזוקים.

 אפשר ואפילו מומלץ להגיש בצד קערית סלט ירקות חי.

זוהי ארוחה טעימה, בריאה, מזינה ומאוזנת. היא מכילה חלבון מלא מהחי.

בתוספות הצמחוניות האלה בלבד (ללא קציצות העוף), אין מספיק חלבון מלא (המכיל את כל סוגי חומצות האמיניות), אבל הן מספקות פחמימות בעלות אינדקס גליקמי נמוך (כלומר, פחמימות מורכבות שמתפרקות ומתעכלות לאט, ולכן אין עליה דרסטית בהפרשת האינסולין ותחושת רעב זמן קצר לאחר הארוחה), על כן המנה המתוארת בתמונה מתאימה גם לסוכרתיים.

יחס החלבון, הפחמימות והשומן (שברובו צמחי) במנה הזו הוא מאוזן ואידיאלי לפי עקרונות דיאטת שיא הכושר, המכונה גם THE ZONE. זו דיאטת חיים המותאמת למשקלכם, שלא רעבים בה, ומומלצת גם לשמירה על המשקל וגם להרגשת כושר מקסימלי, וללא עייפות וכבדות לאחר הארוחה.

כשהתחלתי לפני כעשרים שנה לאכול לפי עקרונות THE ZONE , לא רק שהורדתי 15 קילוגרם מיותרים ממשקלי תוך שלושה וחצי חודשים, אלא כבר לאחר שבוע הרגשתי צעיר בעשר שנים ומלא מרץ.

הסבר מפורט על שיטת התזונה הזו - אכתוב בפוסט אחר בעתיד. זו בהחלט לא דיאטת רזון שקל להשבר בה, אלא שיטת אכילה (שמירת יחסים נכונים בין מרכיבי המזון ולא ספירת קלוריות) - שהיא שומרת גם על משקלכם ובריאותכם וגם על כושרכם הגופני. השיטה הזו אומצה גם על ידי קבוצות ספורט.

ואם מעניין אתכם - כארוחה העיקרית אני אוכל ארוחת בשר בקר רזה אחת לשבוע (מקור ברזל וויטמין B12 למניעת אנמיה), ארוחת עוף רזה פעמיים בשבוע, ארוחה צמחונית/חלבית שלוש פעמים בשבוע וארוחת דג פעם בשבוע.

הדגים הם הבשר הבריא ביותר והם עשירים באומגה 3 ובאומגה 6. כיוון שאני אינני חובב דגים וממש לא אוהב להרגיש את הטעם הימי והריח הדגי, מצאתי דרכי טיפול מקדימים בבשר הדג כדי לנטרל את הטעם הימי הדגי (ועל כך בפוסט אחר). 

אתמול למשל, אכלתי פילה דג ברבוניה אפוי ברוטב מיץ לימון סחוט טבעי, מעט שמן זית, הרבה עשבי תיבול, וקליפת לימון מגוררת - בלווי תוספות אורז אדום מלא וכרוב ניצנים.

לאורז האדום יש טעם משגע והוא טעים יותר לדעתי מטעם האורז הלבן המלא וגם מהאורז הלבן הרגיל - שלו אינדקס גליקמי גבוה למדי (קחו זאת לתשומת לבכם, ובמיוחד הצמחוניים שבכם).

הצמחוניים צריכים להזהר יותר, כיוון שכדי להרכיב שילוב מזונות עם כמות מספקת של חלבון מלא מהצומח (כי אין מקור צמחי אחד המכיל חלבון מלא) - הם עשויים לאכול יותר מדי פחמימות (כמו קמחים, לחם, פסטה וכו') בעלות אינדקס גליקמי גבוה. המשמעות - עשויה להתפתח השמנה ומצב של טרום סוכרת.

מקווה שתהינו מקציצות העוף (או הבשר) עם חרדל השדה. בתאבון.

נ.ב

רעיון לצמחוניים: ניתן להשתמש בעלי ותפרחות חרדל השדה להכנת ותיבול תבשילים שונים. למשל, הוספת חרדל השדה לקציצות תרד או עדשים. תנסו, כי זה ישדרג לכם את טעם התבשילים. הטיפול בחומר הצמחי הקטוף של חרדל השדה הוא כפי שתואר במתכון הכנת קציצות העוף.

בבלוג פורסמו בעבר מספר פוסטים בענייני תזונה, צמחונות, טבעונות וצמחי תבלין - אותם ניתן למצוא ברשימת הקטגוריות בשוליים הימניים.

*** 

***

שינוי עריכה (מההתחלה לסוף)

אבל לכל חובבי הפילוסופיה (ויש אלפי פילוסופים כאלה בישרא - למעלה מ- 24,000 בלוגים רשומים בקטגוריות "פילוסופית חיים" יחד עם "החיים כמשל", מאמינים?) - אני מבטיח לשוב לרשימת הקטגוריה שלכם בפוסט הבא, אלא אם כן יעסוק גם הוא בבישול ובריאות.