חצילונט

אמא היתה מכינה את כדורי הגבינה המפורסמים שלה מתוך הספר של רות סירקיס, עם תוספות ושינויים שלה, בהתאם למצב הרוח ולגבינות שהיו לה במקרר, את הבלינצ'סים הנהדרים שלה עם מילוי גבינה מתוק וטעים, שצימוקים מבצבצים בינות לגבינה, קצת פסטה וסלט ירקות, שאצלנו בבית תמיד הלך טוב עם הכל... ככה התרגלנו עוד כשהיינו ילדים.

אבל גולת הכותרת היתה עוגת הגבינה. לפעמים אפוייה ולפעמים לא. לפעמים עם ביסקוויטים ולפעמים עם בצק, אבל תמיד היתה מלאה אהבה וטעימה עד כדי חטא.

השנה החלטתי להכין לכבוד החג עוגת שמרים שושנים עם גבינה, צימוקים והוספתי לה גם תפוחים, אותם אמא מאד אהבה בעוגות.

אמא אהובה שלי, אני נוצרת אותך בכל מתכון שאני מכינה מאז הלכת מאיתנו. לזכרך ומאהבתי הגדולה אליך, מוקדשת העוגה הזו.

  

500 גרם קמח

1/2 1 כפות שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

100 גרם חמאה רכה

1/4 כוס שמן

1/2 כוס סוכר דמררה (אפשר גם רגיל)

1 כוס מים פושרים

1 כפית (5 גרם) אבקת אפיה

1 ביצה

קליפה מגוררת מחצי לימון

קורט מלח

1 גבינת טוב טעם (250 גרם) 3%

250 גרם גבינה לבנה 9%

2 שקיות סוכר וניל

3 כפות אינסטנט פודינג וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2-3 כפות צימוקים בהירים שטופים

1/2 כוס סוכר דמררה (אפשר רגיל)

3 תפוחי עץ זהוב או סמיט

1/3 כוס סוכר דמררה (אפשר רגיל)

מיץ מחצי לימון

25 גרם חמאה

1/2-1 כפית קינמון

אופן הכנה

מניחים בקערה גדולה את הקמח, השמרים היבשים, סוכר, אבקת אפיה ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר החומרים ולשים לבצק אחיד כ-5 עד 7 דקות. מניחים להתפחה כשעה.

מערבבים היטב את כל חומרי מלית הגבינה עד לתערובת אחידה ושומרים בינתיים במקרר.

שוטפים וקולפים את התפוחים ומגררים אותם בפומפיה גסה. במחבת בינונית ממיסים את החמאה ומוסיפים את התפוחים. מבשלים כדקה ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את הקינמון, מערבבים קלות ומכבים את האש. מעבירים את תערובת התפוחים למסננת לניקוז הנוזלים ומצננים.

לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו לשניים וכל חלק מרדדים לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. מורחים על כל עלה מחצית מכמות תערובת הגבינה ומעליה מחצית מתערובת התפוחים. מגלגלים לגליל וחותכים לחתיכות באורך של כ-4 אצבעות.

משמנים 2 תבניות אלומיניום בקוטר 20 ס"מ, מסדרים את הגלילים החתוכים בעמידה בתבנית ומתפיחים 20 דקות.

מברישים היטב בביצה טרופה מהולה ב-2 כפות מים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-50 דקות עד שפני העוגה בצבע שחום עמוק.

השנה, 5 חודשים בלבד אחרי שאמא היקרה שלנו נפטרה, היה לי קשה במיוחד המעמד הזה. רציתי שיהיה הרבה אוכל, שינחם את כל המשפחה הגדולה שתגיע לביתו של אבא בתום האזכרה.

מה יותר מתאים לפסח מעוגת מצות מלאה בקרם שוקולד עשיר, כמה סלטים של חצילים (אי אפשר בלי זה) ולביבות של כרישה ועלי מנגולד, שנחטפו מהמגש עוד בטרם הונח על השולחן.

2 כרישות

2 חב' עלי מנגולד

4 כפות שמן זית

1/2 צרור פטרוזליה קצוצה

1/2 צרור כוסברה קצוצה

עלים מ-3 גבעולי סלרי קצוצים

1/3-1/2 כוס קמח מצה (שלא בפסח, אפשר להחליף בפירורי לחם)

3 חלבונים

2 חלמונים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית חוויאג'

שמן קנולה לטיגון

שוטפים היטב את הכרישות ועלי המנגולד משאריות החול והאדמה.

את הכרישות חוצים לאורכן וקוצצים לפרוסות דקות. מפרידים את בסיסי עלי המנגולד הלבנים מהעלים הירוקים. את החלק הלבן קוצצים לקוביות קטנות ואת העלים הירוקים חותכים לרצעות דקות.

מחממים שמן זית במחבת גדולה או סיר גדול ושטוח, מטגנים את הכרישות והחלק הלבן של עלי המנגולד על אש גבוהה עד שמתחיל לשנות את הצבע ונהיה שקוף ומעט שחמחם. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי שהעלים לא ישרפו. מוסיפים את רצועות העלים הירוקים, מערבבים וממשיכים לטגן עוד 5 דקות, עד שהעלים מורידים את נפחם לחצי ומשנים את הצבע לירוק כהה. מוסיפים את העלים הקצוצים (פטרוזילה, כוסברה וסלרי), מערבבים סיבוב אחד ומיד מכבים את האש. מוציאים לקערה גדולה ומצננים מעט.

מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת גדולה.

את החלבונים שמים בקערה קטנה ובעזרת מזלג מקציפים אותם מעט עד לקבלת התחלה של קצף לבן. מוסיפים אותם לתערובת העלים.

מוסיפים את כל שאר החומרים, מערבבים היטב ובעזרת 2 כפות יוצקים לביבות לתוך השמן החם. מטגנים משני הצדדים 2-3 דקות מכל צד עד שהן מוכנות, מוציאים למגש עם נייר סופג.

אוכלים חם.

הערה: ניתן לאפות בתנור בחום 200 מעלות במקום לטגן בשמן.

הולך מצויין עם פלטת גבינות ליד....

בצק פילאס תורכי מופשר לחלוטין

4 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים במים

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כף שמן זית

1 סלסלת פטריות שמפניון חתוכות לפרוסות דקות

150 גר' גבינה בולגרית מפוררת

100 גר' קשקאבל מגורדת

1/4 כפית פלפל שחור טחון

ביצה טרופה עם מעט מים

שומשום

בקערה גדולה מועכים את תפוחי האדמה למחית. במחבת מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שהן מקבלות נגיעות שחומות. מורידים מהאש ומעבירים לקערת מחית תפוחי האדמה. מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומערבבים היטב.

פותחים את גליל הבצק ומניחים עליובצד הצר שלו, גליל מהמילוי בעובי של כ-1/2 1 ס"מ. מגלגלים את הבצק מעל המילוי עד לכיסוי מושלם וחותכים. סוגרים היטב את הקצוות ומגלגלים לשבלול. מסדרים את השבלולים על נייר אפיה בתבנית, מורחים בביצה ומפזרים מעט שומשום מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות, עד שהשבלולים מקבלים גוון זהוב ואפוי.

חשבתי מה לעשות עם עלי התרד שהוא שלח לי בכמות מסחרית כמעט וזה מה שיצא....

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

95 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 ביצה טרופה (ערבבתי בצלוחית והשתמשתי בחצי...)

1/2 1 כפות מים קרים מאד

1 ק"ג עלי תרד טריים (או 400 גר' קפוא ומופשר)

מעט אגוז מוסקט טחון טרי

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

2-3 שיני שום כתושות

2 ביצים

1 כף גדושה קמח

1 גביע קוטג'

150 גר' גבינה בולגרית מפוררת

50 גר' גבינת קשקאבל מגורדת

1 גביע דנונה ביו טבעי 1.5%

למעבד מזון מכניסים את הקמח, המלח והחמאה ומערבלים את לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הביצה והמים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים את הבצק לניילון נצמד ומקררים במקרר שעה לפחות.

מחלקים את הבצק ל-2 ומרדדים כל חלק לעלה בקוטר 23 ס"מ ובעובי  4 מ"מ. מסדרים כל עיגול בתבנית 18 ס"מ, משומנת היטב. מורידים את עודפי הבצק ומחוררים עם מזלג את תחתית הבצק. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.

בינתיים מכינים את המילוי. אם מתשמשים בתרד טרי, שטפים היטב את העלים, חולטים אותם במים רותחים ומעבירים מיד למי קרח להפסקת הבישול. מסננים את התרד, סוחטים וקוצצים גס. מעבירים לקערה. מוסיפים את כל חומרי המילוי לקערה ומערבבים היטב. שופכים את המילוי ל-2 הקלתיות האפויות חלקית. אפשר לפזר מעט גרעיני חמניות וצנוברים בשולי הקיש. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד כ-30 דקות, עד שהקיש יציב והבצק בצבע זהוב עמוק.

3 כוסות קמח שמרים לפוקצ'ה ופיצה (השמרים כבר בפנים ויוצא מעולה!)

1/2 1 כפיות מלח

3 שיני שום (אפשר אפילו 4 למי שאוהב יותר את הטעם החזק של השום)

2 כפות שמן זית

1/8 1 כוס חלב פושר

5 שיני שום כתושות

75 גר' חמאה

2-3 כפות עלי בזיליקום קצוצים גס

100 גר' גבינה מגורדת (פרמזן או קשקבל, אפשר ערבוב של שתיהן)

שמים את הקמח בקערת לישה. מוסיפים מלח ומערבבים. מוסיפים שמן ושום ומתחילים לערבב. תוך כדי לישה, מוסיפים את החלב. לשים היטב לבצק רך ומאד גמיש. אם הבצק עדיין לא רך מספיק, אפשר להוסיף עוד 1/8 כוס חלב פושר. לשים את הבצק עוד 3-4 דקות. משמנים את הידיים במעט שמן זית, משמנים את כדור הבצק ומעבירים לקערה נקיה. מכסים בניילון ומניחים להתפחה שעה וחצי.

ממיסים את החמאה במיקרו, מוסיפים את השום והבזיליקום ומערבבים היטב.

על משטח מקומח מרדדים את הבצק שתפח לעיגול גדול בעובי של 1/2 ס"מ. מורחים אותו בחמאת השום והבזיליקום ומשאירים קצת חמאה למרוח את הלחם מלמעלה. חותכים את עיגול הבצק ל-6 רצועות לאורך (לא צריך להתאמץ שיהיו שוות באורך או ברוחב, זה ממש לא משנה...). מניחים את הרצועות אחת על השנייה כך שנוצרת רצועה אחת ארוכה בגובה 6 קומות. חותכים את הרצועה לאורכה ל-6 חלקים, כך שנקבל עכשיו 6 מלבנים קטנים בגובה 6 קומות.

כל שנותר הוא לחכות מעט שיתקרר ולבצוע ממנו חלקים.

2 חזות עוף שלמים, חתוכים ל-2 כל אחד (סה"כ 4 חתיכות)

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

4-5 שיני שום קצוצות דק

1 סלסלה פטריות שמפניון (אם אין, אפשר להשתמש בפטריות משומרות חתוכות)

1 כף צנוברים

2 כפות אגוזי מלך קצוצים גס

2 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כף עלי טימין קצוצים

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 צרור כוסברה קצוצה דק

5-6 גבעולי שמיר קצוצים דק

עלים מ-2 גבעולי אורגנו טרי קצוצים דק

2 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות

1 תאנה מיובשת חתוכה לקוביות קטנות

2 תמרים יבשים חתוכים לקוביות קטנות

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

פלפל צ'ילי גרוס

3 כפות + 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1 כוס ציר מרק עוף

בעזרת סכין חדה פותחים כיס בכל אחד מ-4 חזות העוף.

במחבת גדולה מזהיבים את הבצל ב-2 כפות שמן זית, לאחר שהתרכך מוסיפים את השום והפטריות ומטגנים עוד כמה דקות עד להשחמה קלה של הפטריות. מוסיפים את הצנוברים וקוביות הסלרי ומערבבים. מוסיפים את הפירות היבשים, 3 כפות רוטב צ'ילי, עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים לתערובת אחידה. טועמים, מתקנים טעמים ומכבים את האש. מעבירים את התערובת לקערה ומצננים אותה מעט.

בעזרת כף (אני מילאתי בידיים) דוחסים וממלאים את כיסי חזות העוף בתערובת הפטריות ועשבי התיבול. סוגרים את הפתח בעזרת קיסם עץ.

מפזרים משני צידי כל חזה עוף ממולא מעט מלח גס, פלפל שחור גרוס ופלפל צ'ילי גרוס.

מוסיפים לאותה מחבת 2 כפות שמן זית ומטגניםן את חזות העוף הממולאים. לאחר שהזהיבו, הופכים לצד השני ומזהיבים גם את הצד השני. מוסיפים למחבת את ציר העוף ו-2 כפות רוטב צ'ילי מתוק, מערבבים היטב, מחלישים את האש ומבשלים על אש קטנה עוד 5 דקות. הופכים מדי פעם את חזות העוף בתוך הרוטב.