חצילונט

אמא היתה מכינה את כדורי הגבינה המפורסמים שלה מתוך הספר של רות סירקיס, עם תוספות ושינויים שלה, בהתאם למצב הרוח ולגבינות שהיו לה במקרר, את הבלינצ'סים הנהדרים שלה עם מילוי גבינה מתוק וטעים, שצימוקים מבצבצים בינות לגבינה, קצת פסטה וסלט ירקות, שאצלנו בבית תמיד הלך טוב עם הכל... ככה התרגלנו עוד כשהיינו ילדים.

אבל גולת הכותרת היתה עוגת הגבינה. לפעמים אפוייה ולפעמים לא. לפעמים עם ביסקוויטים ולפעמים עם בצק, אבל תמיד היתה מלאה אהבה וטעימה עד כדי חטא.

השנה החלטתי להכין לכבוד החג עוגת שמרים שושנים עם גבינה, צימוקים והוספתי לה גם תפוחים, אותם אמא מאד אהבה בעוגות.

אמא אהובה שלי, אני נוצרת אותך בכל מתכון שאני מכינה מאז הלכת מאיתנו. לזכרך ומאהבתי הגדולה אליך, מוקדשת העוגה הזו.

  

500 גרם קמח

1/2 1 כפות שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

100 גרם חמאה רכה

1/4 כוס שמן

1/2 כוס סוכר דמררה (אפשר גם רגיל)

1 כוס מים פושרים

1 כפית (5 גרם) אבקת אפיה

1 ביצה

קליפה מגוררת מחצי לימון

קורט מלח

1 גבינת טוב טעם (250 גרם) 3%

250 גרם גבינה לבנה 9%

2 שקיות סוכר וניל

3 כפות אינסטנט פודינג וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2-3 כפות צימוקים בהירים שטופים

1/2 כוס סוכר דמררה (אפשר רגיל)

3 תפוחי עץ זהוב או סמיט

1/3 כוס סוכר דמררה (אפשר רגיל)

מיץ מחצי לימון

25 גרם חמאה

1/2-1 כפית קינמון

אופן הכנה

מניחים בקערה גדולה את הקמח, השמרים היבשים, סוכר, אבקת אפיה ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר החומרים ולשים לבצק אחיד כ-5 עד 7 דקות. מניחים להתפחה כשעה.

מערבבים היטב את כל חומרי מלית הגבינה עד לתערובת אחידה ושומרים בינתיים במקרר.

שוטפים וקולפים את התפוחים ומגררים אותם בפומפיה גסה. במחבת בינונית ממיסים את החמאה ומוסיפים את התפוחים. מבשלים כדקה ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את הקינמון, מערבבים קלות ומכבים את האש. מעבירים את תערובת התפוחים למסננת לניקוז הנוזלים ומצננים.

לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו לשניים וכל חלק מרדדים לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. מורחים על כל עלה מחצית מכמות תערובת הגבינה ומעליה מחצית מתערובת התפוחים. מגלגלים לגליל וחותכים לחתיכות באורך של כ-4 אצבעות.

משמנים 2 תבניות אלומיניום בקוטר 20 ס"מ, מסדרים את הגלילים החתוכים בעמידה בתבנית ומתפיחים 20 דקות.

מברישים היטב בביצה טרופה מהולה ב-2 כפות מים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-50 דקות עד שפני העוגה בצבע שחום עמוק.

1/2 2 כפות שמרים יבשים (50 גרם שמרים טריים)

1 כוס סוכר

1/2 1 כוסות חלב פושר

1/2 כוס מים פושרים

2 ביצים

1 ק"ג קמח

קורט מלח

בקערה גדולה ממיסים את השמרים, הסוכר, המים והחלב ומערבבים היטב.

מוסיפים את הביצים והחמאה ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח ולשים כ-2 דקות.

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 8 דקות נוספות.

מפזרים מעט קמח מעל הבצק, סוגרים בניילון ומשהים להתפחה כשעה וחצי.

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי כ-4 מ"מ ובגודל כ-30X40 ס"מ, מורחים על הבצק שכבה דקה ביותר של חלב מדולל (1/2 כוס חלב מדולל ב-1/4 כוס מים), מפזרים את המילוי הרצוי ומגלגלים לגליל ארוך.

חותכים לשבלולים בעובי של כ-2 אצבעות ומעמידים אותם על נייר אפייה בתוך תבנית. מורחים על שבלולי הבצק מעט מהחלב המדולל ומניחים להתפחה נוספת של כחצי שעה.

אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהעוגיות בצבע חום זהוב עמוק.

מיד כשמוציאים את העוגיות מהתנור, מורחים עליהן בנדיבות מהסירופ.

4 כפות סוכר לבן (או 2 לבן ו-2 חום)

2 כפות קקאו

25 גר' שוקולד מריר (במלבנים קטנים)

בקערית מערבבים את הסוכר והקקאו. במקום למרוח על הבצק חלב מדולל, ניתן למרוחשכבה דקה של ממרח שוקולד טעים, לפזר עליו את תערובת הסוכר והקקאו ולסדר שורה צפופה לאורך הבצק של מלבני השוקולד המריר, לגלגל לגליל ארוך ולחתוך לשבלולים.

4 כפות סוכר

1 כפית גדושה קינמון

3 כפות טחינה גולמית

2 כפות סילאן או דבש

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס חלב

1/4 כוס מים

מיץ מ-1/4 לימון

בסיר קטן מכניסים את כל החומרים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 2-3 דקות. זהירות שלא יגלוש! לצנן לטמפרטורת החדר.

למרוח על העוגיות החמות שיצאו זה עתה מהתנור.

בשבתות האחרונות אני מדליקה את נרות השבת עם ברכה מיוחדת גם לאמא ומרגישה שהיא עומדת לצידי וממשיכה לתת לי הוראות, ממש כמו שהיתה עושה עוד בחייה.

"אמא" נוספת בחיי, היא השכנה שלי שהיתה גרה לידינו בקריית שמונה, ממנה למדתי להכין את החלות. על המון מתכוני חלות ולחמים עברתי, עד שהגעתי, אחרי נסיונות רבים, למתכון הנפלא והקל הזה. החלות יוצאות אווריריות וטעימות. בנקום חלות, אפשר לכדרר כדורים בגודל כדור טניס בערך וליצור לחמניות.

לך אמא אהובה שלי, אני מקדישה את המתכון הזה.

4 כוסות מים פושרים

1/4 2 כפות שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים

1/2 1 כפות סוכר

1/4 כוס שמן

1 ק"ג קמח

1/2 1 כפות מלח

ביצה טרופה עם מעט כף מים

שומשום ו/או קצח/פרג לא טחון

בקערת מיקסר גדולה (אין לי מיקסר, אני לשה ביד), מערבבים קלות את המים, השמרים והסוכר. מוסיפים את השמן, מערבבים עד להמסת השמרים בנוזלים.

מוסיפים את הקמח ומערבבים לקבלת עיסה אחידה.

מוסיפים את המלח ולשים כ-7 עד 10 דקות לקבלת בצק אוורירי ודביק מאד.

עוטפים בניילון ומתפיחים שעה במקום חמים.

את עיבוד הבצק אני עושה בידיים משומנות מעט ולא עם קמח. הלחמניות יוצאות נימוחות יותר ולא קשות.

יוצרים חלות (צמות) או לחמניות, מניחים בתבנית על נייר אפיה, מברישים בביצה, מפזרים למעלה שומשום וקצח ומתפיחים עוד 1/2 שעה.

אופים 30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מוציאים את החלות מהתנור ותופחים עליהן קלות בידיים מעט רטובות, פורסים עליהן מגבת נקייה ומצננים.

אפשר להקפיא אותן כשהן עדיין פושרות ולחמם מעט בתנור או במיקרו (מכוסה במגבת לחה למניעת התייבשות). הן טעימות כאילו יצאו עכשיו מהתנור.

אז זו הדך להגיע לשם....

5-6 תפוחי אדמה בינוניים

2 בטטות בינוניות

2-3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור טחון

1 ק"ג חזה הודו פרוס לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ וכל פרוסה חתוכה ל-2

1 כף סילאן

1 כף רוטב סויה

2 כפות רוטב צ'ילי חריף

1 כפית גדושה חרדל

1 כף גדושה מיונז

3-4 שיני שום כתושות

1/4 כוס שמן זית

1/2 שורש סלרי מגורר דק

1 שורש פטרוזיליה מגורר דק

1-1.5 כוס של עלי ירק קצוץ (שמיר, פטרוזיליה, סלרי)

מלח

פלפל שחור טחון

6-7 גבעולי טימין קצוץ

הפסטייה - בסיר בינוני מבשלים את תפוחי האדמה והבטטות בקליפתם כחצי שעה, עד להתרככות מלאה. מוציאים מהמים, מצננים מעט, קולפים ומועכים לפירה. מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מניחים בצד להתקרר.

המילוי - בקערה גדולה מערבבים את חומרי המשרה - סילאן, רוטב סויה, רוטב צ'ילי, חרדל, מיונז, שום, שמן זית, מלח, פלפל שחור וטימין קצוץ. מוסיפים את חזה ההודו החתוך, מערבבים היטב ומניחים חצי שעה לפחות במקרר.

מחממים שמן זית במחבת טפלון גדולה ומשחימים מעט את חזה ההודו משני הצדדים, יחד עם כל חומרי המשרה. להזהר לא לטגן את ההודו יתר על המידה ולא ליבש אותו. מוציאים מהמחבת ומצננים.

קוצצים את חזה ההודו שהתקרר במעבד מזון לפירורים גדולים (להזהר לא לעשות עיסה) ולהעביר לקערה גדולה.

מוסיפים את הירק הקצוץ, השורשים המגוררים, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.

מרדדים בין 2 ניירות אפיה חצי מכמות הפירה לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מסירים את הנייר העליון, מסדרים בקצה אחד של העלה 1/2 מכמות המילוי ובעזרת נייר האפיה התחתון, מגלגלים את הפסטייה לרולדה שמנה ויפה. חוזרים על הפעולות גם עם החצי השני של הפסטייה והמילוי.

מעבירים את הפסטיות עם נייר האפיה לתבנית אפיה, מרססים במעט שמן זית, זורים למעלה מעט מלח גרוס ופלפל שחור גרוס ואופים בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות כחצי שעה או עד שפני הפסטייה משחימים לצבע חום בהיר.

לפרוס את הפסטייה למנות אישיות רק לאחר שהפסטייה מתקררת מעט.

זהו, גן העדן כבר כאן, אפשר להתחיל לאכול...

בתיאבון

אז שבוע וחצי קודם רצו מתכונים של מנות ראשונות, עיקריות ובעיקר קינוחים. עם שוקולד, בלי שמנת וככה, עד שהגענו למשהו שמתאים לכולם. ביום חמישי האחרון חזרו הטלפונים עבור הקניות וביום שישי תזכורת "און ליין" עושים כל דבר.... בסוף הערב, התרווחנו אנחנו לשולחן ליל שבת וגם בני האהוב התקשר לספר שהיתה התלהבות גדולה מאד.

בהשראת כל המתכונים והמאכלים של הבן שלי, אחרי שכבר עברתי את שלב טיגון החצילים עם תבלינים ופירורי פאנקו וגם סיר גדוש ומלא בירקות ממולאים עלה על האש, הרגשתי שהגיע זמן הקינוחים והנישנושים. עוגת שוקולד (בקטנה) עם קרם שוקולד ואגוזים וכעכים פיקנטים לנישנוש.

את הכעכים, שלא כתמיד, החלטתי לעשות עם חמאה והם יצאו כל כך טעימים ונמסים בפה, שרציתי לשתף אתכם. למה לא? שגם לכם יהיה נעים בפה.

200 גר' חמאה רכה

1 כוס שמן

1 כוס מים

1/2 1 כפיות מלח

1/3-1/2כפית פלפל שחור טחון

1/3-1/2 כפית פפריקה חריפה

5 כוסות קמח

1 שקית אבקת אפיה (10 גר')

ביצה טרופה עם כף מים

שומשום

בקערה גדולה מערבבים את החמאה, השמן, מים ותבלינים.

מוסיפים את הקמת ואבקת האפיה ולשים היטב לבצק אחיד ורך מאד למגע.

מסדרים נייר אפיה בתבניות ומחממים את התנור ל-180 מעלות.

יוצרים מהבצק כדורים קטנים (45-50 כדורונים). בקערית קטנה מכינים את הביצה הטרופה עם המים ובקערית נפרדת שמים את השומשום.

לוקחים כדור אחד, יוצרים בו חור בעזרת האצבע ומגדילים את החור עד לקבלת כעך קטן. טובלים צד אחד בביצה ובשומשום ומניחים עם השומשום למעלה בתבנית. חוזרים על אותן פעולות עם כל יתר הכדורים. מסדרים את הכעכים בתבנית במרחק של כ-2 ס"מ אחד מהשני, הם תופחים מעט באפייה.

אופים 25-30 דקות, עד שהכעכים מקבלים גוון שחום בהיר.

מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.

מה שלא נעשה, עוגת התפוחים של אמא מתחילה בכלל בריבה. ריבת תפוזים, משמשים או תפוחים, שהיא היתה רוקחת מהפירות שהיו בבית באותה עונה. אחרי שהיתה ריבה טובה וטעימה, אמא היתה מכינה את עוגת התפוחים.

השבוע, נסעתי עם הורי לסיור מודרך בראש פינה הישנה (ג'עוני כמו שקראו לכפר הערבי ששכן שם - "גיא אוני" היה השם לפני ראש פינה...). עליתי לאוטובוס המלא באנשים מבוגרים, הלומדים ביחד הסטוריה של ארץ ישראל (איזה יופי לראות אנשים בגילם עדיין לומדים), כשידי עמוסות בעוגת גזר עם הפתעות, מנחה לכל המטיילים. הם לא הבינו מה פתאום עוגה, "למי יש יום הולדת?" שאלו אותי. "אין יום הולדת, אצלי להכין עוגה זו חגיגה יומיומית. אתם מוזמנים להתכבד", הצעתי להם. עוד אני מגישה לידידיי מהטיול את העוגה, עלה בי טעמה של עוגת התפוחים של אמא.

בדרך חזרה, כשהיינו שוב באוטובוס, שאלה אותי אמא: "איפה העוגה שלך, תני גם לי לטעום חתיכה". "הכל נגמר, לא נשאר אפילו פירור קטן", אמרתי בבושת פנים, איך לא שמרתי חתיכה אחת לאמא...

כשחזרתי הביתה, עברתי בסופרמרקט הקרוב, ערכתי קניות, כדי שאוכל להכין את עוגת התפוחים המדהימה של אמא שלי.

את המתכון, לאחר כמה שינויים קטנטנים שלי, אני מביאה כאן.

100 גר' חמאה רגילה

50 גר' חמאה מלוחה

3 חלמונים

115 גר' סוכר (1/2 כוס ועוד כף)

5 גר' אבקת אפיה (1 כפית)

1/2 1 כוסות קמח

1 כף מים

1 ק"ג תפוחי עץ

1 כף גרידת לימון

2 כפות מיץ לימון טרי

1/2 כפית קינמון

2 כפות סוכר חום (דמררה)

25 גר' ביסקויטים בטעם שוקולד או פירורי עוגיות

1-2 כפות אגוזי מלך גרוסים

ריבה תוצרת בית (תפוחים, אגסים, ענבים, שזיפים, משמשים) או קונפיטורה קנויה כלשהי

בקערה בינונית מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון ומשהים במקרר לשעה לפחות.

קולפים את התפוחים, מגלענים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מניחים את התפוחים בסיר קטן, מוסיפים את גרידת הלימון ומיץ לימון ומבשלים על אש בינונית כ-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים מעט. מכבים את האש, מוסיפים את הקינמון ומערבבים. מניחים להתקרר מעט.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מרטיבים מעט במים תבנית בגודל 20x30 ס"מ מרפדים בנייר אפיה.