חצילונט

השנה, 5 חודשים בלבד אחרי שאמא היקרה שלנו נפטרה, היה לי קשה במיוחד המעמד הזה. רציתי שיהיה הרבה אוכל, שינחם את כל המשפחה הגדולה שתגיע לביתו של אבא בתום האזכרה.

מה יותר מתאים לפסח מעוגת מצות מלאה בקרם שוקולד עשיר, כמה סלטים של חצילים (אי אפשר בלי זה) ולביבות של כרישה ועלי מנגולד, שנחטפו מהמגש עוד בטרם הונח על השולחן.

2 כרישות

2 חב' עלי מנגולד

4 כפות שמן זית

1/2 צרור פטרוזליה קצוצה

1/2 צרור כוסברה קצוצה

עלים מ-3 גבעולי סלרי קצוצים

1/3-1/2 כוס קמח מצה (שלא בפסח, אפשר להחליף בפירורי לחם)

3 חלבונים

2 חלמונים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית חוויאג'

שמן קנולה לטיגון

שוטפים היטב את הכרישות ועלי המנגולד משאריות החול והאדמה.

את הכרישות חוצים לאורכן וקוצצים לפרוסות דקות. מפרידים את בסיסי עלי המנגולד הלבנים מהעלים הירוקים. את החלק הלבן קוצצים לקוביות קטנות ואת העלים הירוקים חותכים לרצעות דקות.

מחממים שמן זית במחבת גדולה או סיר גדול ושטוח, מטגנים את הכרישות והחלק הלבן של עלי המנגולד על אש גבוהה עד שמתחיל לשנות את הצבע ונהיה שקוף ומעט שחמחם. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי שהעלים לא ישרפו. מוסיפים את רצועות העלים הירוקים, מערבבים וממשיכים לטגן עוד 5 דקות, עד שהעלים מורידים את נפחם לחצי ומשנים את הצבע לירוק כהה. מוסיפים את העלים הקצוצים (פטרוזילה, כוסברה וסלרי), מערבבים סיבוב אחד ומיד מכבים את האש. מוציאים לקערה גדולה ומצננים מעט.

מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת גדולה.

את החלבונים שמים בקערה קטנה ובעזרת מזלג מקציפים אותם מעט עד לקבלת התחלה של קצף לבן. מוסיפים אותם לתערובת העלים.

מוסיפים את כל שאר החומרים, מערבבים היטב ובעזרת 2 כפות יוצקים לביבות לתוך השמן החם. מטגנים משני הצדדים 2-3 דקות מכל צד עד שהן מוכנות, מוציאים למגש עם נייר סופג.

אוכלים חם.

הערה: ניתן לאפות בתנור בחום 200 מעלות במקום לטגן בשמן.

הולך מצויין עם פלטת גבינות ליד....

פתחתי את הארונות וכל מה שמצאתי היתה חצי שקית של שעועית אדומה שנשארה מהחמין של לפני שבועיים....

2 חזות עוף שלמים, חתוכים ל-2 כל אחד (סה"כ 4 חתיכות)

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

4-5 שיני שום קצוצות דק

1 סלסלה פטריות שמפניון (אם אין, אפשר להשתמש בפטריות משומרות חתוכות)

1 כף צנוברים

2 כפות אגוזי מלך קצוצים גס

2 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כף עלי טימין קצוצים

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 צרור כוסברה קצוצה דק

5-6 גבעולי שמיר קצוצים דק

עלים מ-2 גבעולי אורגנו טרי קצוצים דק

2 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות

1 תאנה מיובשת חתוכה לקוביות קטנות

2 תמרים יבשים חתוכים לקוביות קטנות

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

פלפל צ'ילי גרוס

3 כפות + 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1 כוס ציר מרק עוף

בעזרת סכין חדה פותחים כיס בכל אחד מ-4 חזות העוף.

במחבת גדולה מזהיבים את הבצל ב-2 כפות שמן זית, לאחר שהתרכך מוסיפים את השום והפטריות ומטגנים עוד כמה דקות עד להשחמה קלה של הפטריות. מוסיפים את הצנוברים וקוביות הסלרי ומערבבים. מוסיפים את הפירות היבשים, 3 כפות רוטב צ'ילי, עשבי התיבול והתבלינים ומערבבים לתערובת אחידה. טועמים, מתקנים טעמים ומכבים את האש. מעבירים את התערובת לקערה ומצננים אותה מעט.

בעזרת כף (אני מילאתי בידיים) דוחסים וממלאים את כיסי חזות העוף בתערובת הפטריות ועשבי התיבול. סוגרים את הפתח בעזרת קיסם עץ.

מפזרים משני צידי כל חזה עוף ממולא מעט מלח גס, פלפל שחור גרוס ופלפל צ'ילי גרוס.

מוסיפים לאותה מחבת 2 כפות שמן זית ומטגניםן את חזות העוף הממולאים. לאחר שהזהיבו, הופכים לצד השני ומזהיבים גם את הצד השני. מוסיפים למחבת את ציר העוף ו-2 כפות רוטב צ'ילי מתוק, מערבבים היטב, מחלישים את האש ומבשלים על אש קטנה עוד 5 דקות. הופכים מדי פעם את חזות העוף בתוך הרוטב.

כמות המספיקה ל-30 לביבות בערך

3 כוסות עדשים כתומות שטופים ונקיים

3/4 כוס קינואה (אפשר 1 כוס)

חבילת בצל ירוק (רק החלק הירוק)

3/4 כוס קמח מצה (בימים כתיקונם, אפשר קמח רגיל, עדיף קמח מלא)

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פפריקה מתוקה

3/4 כפית פלפל שחור

1 כפית גדושה מלח

3/4 כפית חוויאג' תימני

2-3 ביצים

מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים את העדשים והקינואה חצי שעה על אש קטנה, עד שמתרככים. מסננים מהמים ומעבירים לקערה גדולה.

פורסים את עלי הבצל הירוק לטבעות דקות ומוסיפים לקערה. מוסיפים את קמח המצה והתבלינים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים טעמים לפי הצורך. לאחר שהתערובת התקררה מעט מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב אחרי כל ביצה.

במחבת טפלון מחממים שמן לטיגון. בעזרת 2 כפות יוצרים לביבות (התערובת קצת דביקה...) ומטגנים אותן עד להזהבה משני הצדדים.

מוציאים למגש עם נייר סופג לספיגת עודפי השמן.

אפשר להגיש עם שמנת חמוצה, קוביות גבינה בולגרית או פטה, לצד סלט ירוק.

2-3 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

2-3 שיני שום קצוצות דק

1 גזר קלוף ומגורד בפומפיה גסה

עלים קצוצים מ-3 גבעולי אורגנו טרי

1 כפית טימין טרי קצוץ

3 משמשים מיובשים קצוצים לקוביות קטנות

2 תאנים מיובשות קצוצות לקוביות קטנות

2 תמרים (מג'הול - מהזן היבש) קצוצים לקוביות קטנות

2-3 כפות תערובת של אגוזי לוז, אגוזי קשיו קלויים וערמונים בוואקום קצוצים גס

1 כוס אורז

1 כפית מלח

פלפל שחור טחון, כורכום, חוואיג' תימני, צ'ילי יבש גרוס, קינמון

2-3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 פלפל אדום קטן חתוך לקוביות קטנות

1 עגבניה גדולה חתוכה לקוביות קטנות

מיץ טרי מ-1/2 לימון

1 כוס תוכן הקישואים שרוקנו

שוטפים היטב את הקישואים. בעזרת סכין מורידים את החלק העליון עם הגבעול ושומרים בצד. בעזרת כפית 'פריזיאן' מרוקנים את הקישואים ושומרים את תוכנם בצד (נשתמש בתוכן הקישואים לרוטב).

מכינים את המילוי - לסיר רחב שיכיל את כל הקישואים בשכבה אחת, שופכים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הגזר ושיני השום ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את עלי האורגנו והטימין ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובשאר התבלינים לפי הטעם, מערבבים שוב ומכבים את האש. מוסיפים את האורז ואת הפירות היבשים הקצוצים, טועמים ומתקנים טעמים במידת הצורך. מעבירים את התערובת לקערה.

ממלאים את הקישואים בתערובת (שישאר אוורירי ולא דחוס) עד כמעט לקצה.

מכינים את הרוטב - לאותו סיר בו הכנו את המילוי מוסיפים 2-3 כפות שמן זית והבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הפלפל האדום וממשיכים לטגן 5 דקות. מוסיפים את העגבניה ותוכן הקישאים ומערבבים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון וכוס מים ומערבבים.

מסדרים את הקישואים הממולאים על גבי הירקות שבסיר, מוסיפים מים כך שהרוטב יגיע עד לגובה 3/4 מגובה הקישואים. בעזרת כף שופכים מהרוטב לתוך כל קישוא עד שהוא מתמלא ברוטב וסוגרים את הקישואים עם המכסים שלהם ששמרנו בצד.

מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות.

מדי פעם שופכים שוב רוטב בתוך הקישואים, כדי שהאורז יתבשל היטב.

בכף גדולה מעבירים את הקישואים לתבנית הגשה יפה וחסינת אש ומסדרים את הרוטב מסביבם ביחד עם תוכן הרוטב. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דקות. מסירים את ניר הכסף וממשיכים לאפות אותם עוד 10 דקות.