חצילונט

מה שלא נעשה, עוגת התפוחים של אמא מתחילה בכלל בריבה. ריבת תפוזים, משמשים או תפוחים, שהיא היתה רוקחת מהפירות שהיו בבית באותה עונה. אחרי שהיתה ריבה טובה וטעימה, אמא היתה מכינה את עוגת התפוחים.

השבוע, נסעתי עם הורי לסיור מודרך בראש פינה הישנה (ג'עוני כמו שקראו לכפר הערבי ששכן שם - "גיא אוני" היה השם לפני ראש פינה...). עליתי לאוטובוס המלא באנשים מבוגרים, הלומדים ביחד הסטוריה של ארץ ישראל (איזה יופי לראות אנשים בגילם עדיין לומדים), כשידי עמוסות בעוגת גזר עם הפתעות, מנחה לכל המטיילים. הם לא הבינו מה פתאום עוגה, "למי יש יום הולדת?" שאלו אותי. "אין יום הולדת, אצלי להכין עוגה זו חגיגה יומיומית. אתם מוזמנים להתכבד", הצעתי להם. עוד אני מגישה לידידיי מהטיול את העוגה, עלה בי טעמה של עוגת התפוחים של אמא.

בדרך חזרה, כשהיינו שוב באוטובוס, שאלה אותי אמא: "איפה העוגה שלך, תני גם לי לטעום חתיכה". "הכל נגמר, לא נשאר אפילו פירור קטן", אמרתי בבושת פנים, איך לא שמרתי חתיכה אחת לאמא...

כשחזרתי הביתה, עברתי בסופרמרקט הקרוב, ערכתי קניות, כדי שאוכל להכין את עוגת התפוחים המדהימה של אמא שלי.

את המתכון, לאחר כמה שינויים קטנטנים שלי, אני מביאה כאן.

100 גר' חמאה רגילה

50 גר' חמאה מלוחה

3 חלמונים

115 גר' סוכר (1/2 כוס ועוד כף)

5 גר' אבקת אפיה (1 כפית)

1/2 1 כוסות קמח

1 כף מים

1 ק"ג תפוחי עץ

1 כף גרידת לימון

2 כפות מיץ לימון טרי

1/2 כפית קינמון

2 כפות סוכר חום (דמררה)

25 גר' ביסקויטים בטעם שוקולד או פירורי עוגיות

1-2 כפות אגוזי מלך גרוסים

ריבה תוצרת בית (תפוחים, אגסים, ענבים, שזיפים, משמשים) או קונפיטורה קנויה כלשהי

בקערה בינונית מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון ומשהים במקרר לשעה לפחות.

קולפים את התפוחים, מגלענים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מניחים את התפוחים בסיר קטן, מוסיפים את גרידת הלימון ומיץ לימון ומבשלים על אש בינונית כ-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים מעט. מכבים את האש, מוסיפים את הקינמון ומערבבים. מניחים להתקרר מעט.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מרטיבים מעט במים תבנית בגודל 20x30 ס"מ מרפדים בנייר אפיה.

7-8 גזרים בינוניים קלופים ומגורדים בפומפיה גסה

3/4 כוס שמן קנולה

4 ביצים

2 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס תאנים מיובשות קצוצות דק

1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

1 כוס סוכר

1 כפית אבקת סודה לשתיה

1/2 כפית קינמון

בקערה גדולה מערבבים את הגזר עם השמן והביצים, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים עד שכל החומרים היבשים נבלעים בעיסה.

משמנים תבנית בגודל 25x35 ס"מ, שופכים את עיסת העוגה לתבנית ואופים 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 סלק בינוני טרי (לא מבושל!) קלוף ומגורד בפומפיה גסה

1 גזר בינוני קלוף ומגורד בפומפיה גסה

1/2 חציל בינוני פרוס לעיגולים בעובי 5-6 מ"מ

שמן לטיגון החצילים

1/2 פלפל צ'ילי אדום חריף מנוקה מגרעינים וקצוץ דק

1/2 בצל סגול (אפשר גם לבן) קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

פרוסת לחם שרויה במים, סחוטה ומפוררת

6 גבעולי כוסברה קצוצים דק

6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

1/2 כפית אבקת אפיה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 בצל סגול קצוץ דק

1 פלפל אדום בינוני חתוך לקוביות קטנות

2 עגבניות קטנות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס

1 כפית סוכר

2 כוסות מים

מניחים את פרוסות החצילים במסננת ומפזרים עליהן מלח גס. מניחים להגרת הנוזלים כ-20 דקות שוטפים במים, מייבשים היטב במגבת ומטגנים בשמן משני הצדדים עד לקבלת גוון שחום עמוק. מוציאים את החצילים למגש עם ניר סופג לספיגת השמן העודף. לאחר שהחצילים התקררו מעט, חותכים אותם לקוביות קטנות ומעבירים לקערה בינונית.

מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים במקרר עד להכנת הרוטב.

בסיר בינוני ושטוח, מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומזהיבים. מוסיפים את הפלפל האדום וממשיכים בטיגון עוד 2 דקות. מוסיפים גם את העגבניות ומאדים כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, מערבבים היטב ולבסוף מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, יוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג ומכניסים אותם לתוך הרוטב הרותח. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כשעה.

2 סלקים קטנים קלופים ומגורדים גס

2 גזרים קלופים ומגורדים גס

1 תפוח עץ ירוק וחמצמץ קלוף וחתוך לקוביות קטנות

5 כפות אננס משומר, מסונן וחתוך לקוביות קנות

30 גר' אגוזי קשיו קלויים קצוצים גס

30 גר' פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים גס

1/2 כוס חמוציות טבעיות או צימוקים שחורים

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף סילאן

1 כפית מחוקה מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

בקערה בינונית מערבבים היטב את כל החומרים. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות. מערבבים היטב ומגישים.

בצק פילאס תורכי מופשר לחלוטין

4 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים במים

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כף שמן זית

1 סלסלת פטריות שמפניון חתוכות לפרוסות דקות

150 גר' גבינה בולגרית מפוררת

100 גר' קשקאבל מגורדת

1/4 כפית פלפל שחור טחון

ביצה טרופה עם מעט מים

שומשום

בקערה גדולה מועכים את תפוחי האדמה למחית. במחבת מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שהן מקבלות נגיעות שחומות. מורידים מהאש ומעבירים לקערת מחית תפוחי האדמה. מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומערבבים היטב.

פותחים את גליל הבצק ומניחים עליובצד הצר שלו, גליל מהמילוי בעובי של כ-1/2 1 ס"מ. מגלגלים את הבצק מעל המילוי עד לכיסוי מושלם וחותכים. סוגרים היטב את הקצוות ומגלגלים לשבלול. מסדרים את השבלולים על נייר אפיה בתבנית, מורחים בביצה ומפזרים מעט שומשום מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות, עד שהשבלולים מקבלים גוון זהוב ואפוי.

חשבתי מה לעשות עם עלי התרד שהוא שלח לי בכמות מסחרית כמעט וזה מה שיצא....

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

95 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 ביצה טרופה (ערבבתי בצלוחית והשתמשתי בחצי...)

1/2 1 כפות מים קרים מאד

1 ק"ג עלי תרד טריים (או 400 גר' קפוא ומופשר)

מעט אגוז מוסקט טחון טרי

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

2-3 שיני שום כתושות

2 ביצים

1 כף גדושה קמח

1 גביע קוטג'

150 גר' גבינה בולגרית מפוררת

50 גר' גבינת קשקאבל מגורדת

1 גביע דנונה ביו טבעי 1.5%

למעבד מזון מכניסים את הקמח, המלח והחמאה ומערבלים את לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הביצה והמים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים את הבצק לניילון נצמד ומקררים במקרר שעה לפחות.

מחלקים את הבצק ל-2 ומרדדים כל חלק לעלה בקוטר 23 ס"מ ובעובי  4 מ"מ. מסדרים כל עיגול בתבנית 18 ס"מ, משומנת היטב. מורידים את עודפי הבצק ומחוררים עם מזלג את תחתית הבצק. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.

בינתיים מכינים את המילוי. אם מתשמשים בתרד טרי, שטפים היטב את העלים, חולטים אותם במים רותחים ומעבירים מיד למי קרח להפסקת הבישול. מסננים את התרד, סוחטים וקוצצים גס. מעבירים לקערה. מוסיפים את כל חומרי המילוי לקערה ומערבבים היטב. שופכים את המילוי ל-2 הקלתיות האפויות חלקית. אפשר לפזר מעט גרעיני חמניות וצנוברים בשולי הקיש. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד כ-30 דקות, עד שהקיש יציב והבצק בצבע זהוב עמוק.