פסח מצה ומרור של המטבח הגרמני
המטבח הגרמני אינו מורכב כמו הצרפתי, ובעיקר מתבסס על שילוב לא-מסובך של רכיבים איכותיים פשוטים. שלושה מאותם רכיבים, אולי ה'פסח, מצה ומרור' של האוכל הגרמני, הם הלחם, הגבינה והנקניק, המופיעים בכל מקום - לבד, או בכל שילוב אפשרי. זהו סיפורם.

לחם (בּרוׁט - Brot)
לפני כמה שבועות, באמצע הקניות בסופר, עשיתי איזו פנייה לא-נכונה ומצאתי את עצמי פנים-אל-פנים עם מדף הלחם. מוזר, נכון? נראה שאחרי שנה ומשהו כאן אני אמור כבר לדעת איפה מוכרים לחם. אלא שכאן כמעט אף אחד לא קונה לחם מהמדף של הסופר, אלא באחת המאפיות הפזורות בכל פינה. אני זוכר כמה התלהבנו כשגילינו ששני מטר מהבית שלנו יש מאפייה; רק אחר-כך הבנו שזה נכון כמעט בכל פינה בעיר. המאפיות הן גם הדבר היחיד שפתוח ביום א', כשכל הסופרים וחנויות המכולת סגורים, בדרך כלל עד 10:00-11:00 בבוקר. אף אחד לא מוכן כאן לאכול לחם מאתמול. בסופרמרקטים (ואפילו בקארשטאט, ה'משביר לצרכן' המקומי) יש מאפייה צמודה, מחוץ לסופר, של לחם טרי. בקיצור, מי צריך מדף ??


גבינה (קֶזֶה - käse)
פרשן הכדורסל עפר שלח התיחס פעם במהלך שידור לשחקן שאחוזי הקליעה שלו היו מחפירים במשפט 'הי, אני מכיר גבינות עם אחוזים יותר גבוהים'. אם הוא היה בגרמניה או בצרפת, זה לא היה כזה עלבון: בעוד שבארון הגבינות הקשות/חצי-קשות/מסריחות/שמנות ממתינים כאן בכל סופר מצ'וקמק עשרות אופציות עם אחוזי שומן שנעים מ-40 ועד 70, קשה מאוד למצוא גבינות דלות שומן, או אפילו כאלה עם אחוזי שומן סבירים במונחים של ישראל. שומרי הדיאטה הקנאים יכולים אמנם למצוא מוצרי חלב שונים עם אפס אחוזי שומן , אבל כל הטווח שבין 0 ל-40 אחוז הוא שממה, המנוקדת פה ושם נאות-גבינה מיובאים. בשנה ורבע שאנחנו כאן הצלחנו למצוא במרחב הזה כמה יוצאי-דופן - פילדפיה לייט אמריקנית (5%), צזיקי יווני (9%) וגבנ"צ דלת-שומן אחת (9%) - ולבסס עליהן את התפריט היומי. מצד שני, כשרוצים להתפנק אפשר לבחור בין עשרות סוגים של רוקפור, ברי, אמנטל וכל מיני גבינות כחולות שאין לנו מושג איך קוראים להן אבל הן טעימות להפליא.

נקניק (ווּרסט - Wurst)
אחת התהיות הגדולות שהיו לי בימים הראשונים כאן, זה האם wurst הוא נקניק או נקניקיה. התשובה קצת מורכבת: עקרונית, ווּרסט זה נקניק, ונקניקיה נקראת Wurstchen, כלומר נקניק קטן - בדיוק כמו בעברית. אלא שמה שמוכרים בכל פינה ופינה אינו נקניקיה קטנה וחמודה, אלא נקניקיה גדולה, ששם החיבה המקטין אינו מתאים לה כלל ועיקר, ולכן מדובר ב-Wurst (מכל מיני סוגים ומינים). הסיבה לבלבול הוא ש-Wurst הוא כמו sausage באנגלית, ומתייחס אך ורק לנקניקים מהסוג הארוך ודק, בין אם הם יבשים כמו סלאמי או שמנוניים ועסיסיים כמו מה שנמכר בשווקים. חתיכות הפסטרמה/שינקן הדקות שבארץ שמים על לחם ומכנים 'נקניק', מכונות כאן, בצורה הגיונית, 'פסטרמה' או 'שינקן', ואין ביניהן לבין Wurst כל קשר.

לחם וגבינה
כפי שאמרתי, שלושת המרכיבים הבסיסיים מתרכבים בצורות שונות ומשונות. הפשוטה ביותר היא השילוב של לחם וגבינה, מה שנקרא Käsebrot. במשמעותו הבסיסית מתייחס המונח לסנדביץ' הבסיסי של לחם וגבינה, שהקומיקאי הגרמני הלגה שניידר אוהב להלל את סגולותיו המרשימות, ובקליפ הבא מסביר איך להכין אותו:



(הוא קומיקאי סופר-פופולרי כאן. אומר משהו על חוש ההומור הגרמני).
סוג אחר של קזה-ברוט מצאנו במאפייה: לחם שאופים בתוכו גבינה צהובה מותכת. מה שנקרא, לחם שהוא ארוחה בפני עצמה (וחוסך את כל החיתוך המייגע שהר שניידר נאלץ לעבור)

לחם ונקניק
ידידתי המשוררת ציפי לוין-בירון, בשיר מחאה על תרבות הטיולים באושוויץ, כתבה את צמד השורות "לקנות נקניקיה בלחמניה/ או לחמניה בנקניקיה". הרעיון היה כמובן להביא לאבסורד (מה זה "לחמניה בנקניקיה"?) אבל זה היה הדבר הראשון שחשבתי עליו כשראיתי מה מוכרים בדוכני הנקניקיות בעיר. שכן במקום לחמניה עבת-כרס או באגט, אליו דוחסים בארץ נקניקיה אחת או שתיים, כאן תקבלו נקניקיית-ענק, ארוכה ושמנה, שבמרכזה, כסרח עודף, נתפסת בה לחמניה קטנטנה, שכל מטרתה לאפשר לגרמני הממוצע לאחוז בנקניקיה מבלי להתלכלך בשמנוניותה. אפשר לקבל את הנקניקיה, אגב, גם בלי לחמניה בכלל (למשל חתוכה וברוטב קארי) - מה שמראה באופן חד-משמעי מי כאן הבוס.

נקניק וגבינה
אחד המוצרים שמוכרים כמעט בכל מקום בגרמניה, כולל במאפיות, גרם לי להרבה תהיות - מדובר על Fleischkäse (פלייש-קֶזֶה), בתרגום חופשי 'גבינת בשר'. לאורך זמן רב תהיתי מה יכול להיות טעמה של גבינה שהוסיפו לה בשר. רק בדיקה מהירה בוויקיפדיה הגרמנית הסבירה את העניין: בפלייש-קזה, מתברר, אין בכלל גבינה; מדובר על גרסה גרמנית ל-meatloaf הבריטי - בשר משומר מעורב בבייקון ובבצל, שמגיע בגושים גדולים - כמו כיכרות לחם או גושי גבינה - מהם חותכים פרוסות ומשתמשים לסלטים או כמו פסטרמה. איך הגבינה השתרבבה? מי יודע.

גבינה, נקניק ולחם
אבל הפלייש-קזה היא לא השילוב היחיד של נקניק וגבינה בגוף אחד. כי באותם דוכני 'לחמניה בנקניקיה' מוכרים גם käsewurst (קֶזֶה-ווּרסט), וכאן דווקא יש אמת בפרסום: מדובר בנקניקיה עבת בשר, קצת קצרה מהרגילות, שפרט לכל מיני חלקי בשר נדחקה בה גם גבינה מותכת. הטעם הרבה יותר טוב מהתיאור שנתתי כרגע, והשילוב של הגבינה בתוך הנקניק חוסך את הצורך להוסיף גבינה לסנדביץ', מה גם שאי אפשר - גם את הקזה-וורסט מגישים באותה לחמניית-כף-יד. וכך, ללא שום גורם נוסף, אפשר לחקות את הגרסא הגרמנית להלל הזקן ולכרוך יחד ברוט, וורסט וקזה, שנאמר "על גבינות ונקניקים יאכלוהו".

בתיאבון!
שמור   בטל

נכתב על ידי רונן א. קידר, 9/12/2007 18:23, ושייך לקטגוריות דברים שמצאתי ביוטיוב, הגרמנים האלו..., מתכונים
23 תגובות   הוספת תגובה     הצגת תגובות כאן     0 הפניות (TrackBack) לכאן     קישור ישיר לקטע     שלח ל'שווה קריאה'     הוסף למומלצים שלי     לקטע הקודם     לקטע הבא     לבלוג המלא
התגובה האחרונה היתה של רונן א. קידר ב-13/12/2007 18:33

---